The German word „Steinbeißer“ is a bit misleading. Steinbeißer is a freshwater fish that is found in Europe and Asia and is a protected species. Some marketing specialist came up with the idea of calling the four species of wolffish „Steinbeißer“ because it sounds so great. For me, it’s a noble fish, regardless of whether you call it a Steinbeißer or a wolffish.
Let’s move on to the beure blanc. This is a classic French haute cuisine sauce that, for once, works without eggs. As with hollandaise, wine is reduced with shallots. The shallots are filtered off and the stock is then whipped into an emulsion with ice-cold butter.
And diet-lovers, don’t try this with margarine. Despite vigorous whipping, it will remain a sloppy mess without any binding. Have a look at alternatives.
2 servings
Ingredients:
300 g wolffish fillet, deboned and cut into 4 portions
salt
1 shallot, cut into small cubes
200 ml white wine
pepper, actually white, as I don’t like mothballs, mine was black
1 dash of Noilly Prat
1 sip of lemon juice
100 g ice-cold butter, sliced
Preparation:
Poach the fish in salted water for 4 minutes and keep warm.
Put the shallots on top with the white wine and reduce until almost dry. Sieve the shallots and bring the liquid to the boil again. Add the vermouth and lemon juice, bring to the boil and turn off the stove again. Beat in the butter with a whisk.
Serve the fish with the sauce and boiled and fried potatoes.
Preparation time: 20 minutes
Steinbeißer ist im Deutschen etwas irreführend. Steinbeißer ist ein Süßwasserfisch, der in Europa und Asien und er ist Arten geschützt. Irgend ein Marketing Spezialist ist auf die Idee gekommen, die 4 Arten der Wolfsfische Steinbeißer zu nennen, weil sich das ja so toll anhört. Für mich ist das ein Edelfisch, egal ob man den nun Steinbeißer oder Wolfsfisch nennt.
Kommen wir zur Beure blanc. Das ist eine klassische Sauce der französischen Haute cuisine, die ausnahmsweise ohne Ei funktioniert. Wie bei einer Hollandaise wird Wein mit Schalotten reduziert. Die Schalotten werden abfiltriert und der Sud wird dann mit eiskalter Butter zu einer Emulsion aufgeschlagen.
Und Freunde der Diätküche, versucht das nicht mit Margarine. Das bleibt trotz kräftigem Aufschlagen ein Schlabber ohne Bindung.
2 Portionen
Zutaten:
300 g Steinbeißerfilet, entgrätet und in 4 Portionsstücke geschnitten
Salz
1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten
200 ml Weißwein
Pfeffer, eigentlich weißer, da ich kein Mottenpulver mag, war der bei mir schwarz
1 Schuss Noilly Prat
1 Schluck Zitronensaft
100 g eiskalte Butter in Scheiben
Zubereitung:
Den Fisch in Salzwasser in 4 Minuten pochieren und warm stellen.
Schalotten mit dem Weißwein aufsetzen und fast trocken reduzieren. Die Schalotten absieben und die Flüssigkeit erneut auf kochen lassen. Wermut und Zitronensaft zufügen, aufkochen und Herd wieder abschalten. Mit einem Schneebesen die Butter unterschlagen.
Den Fisch mit der Sauce und gekochten und angebratenen Salzkartoffeln servieren.
Zubereitungszeit: 20 Minuten