Beef cheeks in red and port wine – Rinderbäckchen in Rot- und Portwein

158 views 21:55 0 Comments 13. Oktober 2024


If there is one cut of meat that has made it to the absolute top class as a braised meat, it is cheeks. Whether it is pork, veal or beef, you simply cannot go wrong with them. The only exception is if you don’t braise it long enough. The meat must be able to be eaten with a spoon if necessary.
I use a very traditional method of preparation, but that is up to each individual. I even saw on a US cooking show that someone smoked the meat at 120° C for over 12 hours.
Since I buy the meat packaged in units of 1 to 1.5 kg, this obviously only works for a household of two people if I prepare 6 servings and freeze 4 of them. This way I can enjoy such a treat during the week that is otherwise reserved for the Sunday roast.

6 servings

Ingredients:
1.2 kg ox cheeks
3 tbsp olive oil
1/2 tbsp flour
2 tbsp tomato paste
2 carrots, coarsely chopped
2 sticks of celery, coarsely chopped
50 g onion, coarsely diced
200 ml port wine
400 ml red wine
salt
pepper
6 juniper berries, crushed
3 bay leaves
1 handful of thyme sprigs
3 cloves of garlic or a Chinese garlic

Preparation:
Fry the cheeks in the oil until dark brown. Set aside.
Now add the flour and tomato paste to the frying fat. These are briefly roasted, then the vegetables are added. Roast until the tomato paste turns brown. Be careful, it can turn black very quickly and then it is no longer edible. Now add the port wine a little at a time, stirring constantly, then the red wine. The whole thing must be constantly bubbling. Once it stops cooking, the flour will no longer bind and the sauce will simply „shit off“, as they say in the kitchen.
Finally, add the spices, stir well, place the cheeks on top and simmer covered for 3 hours.
The cheeks are removed and the sauce is passed through a sieve. To serve, the cheeks are cut diagonally into slices.
The whole thing is served with the slices of meat, a side dish of your choice (dumplings, mashed potatoes, pasta) and, depending on the season, a salad or vegetables.

Preparation time: 3 1/2 hours (in other words, slow food).



Wenn es einen Zuschnitt von Fleisch bis in die absolute Spitzenklasse als Schmorfleisch geschafft hat, dann sind das Bäckchen. Egal ob vom Schwein, Kalb oder Rind, damit kann man einfach nichts falsch machen. Einzige Ausnahme: man schmort es nicht lange genug. Das Fleisch muss sich notfalls mit einem Löffel essen lassen.
Bei der Zubereitung bin ich ganz klassisch, das bleibt aber jedem selbst überlassen. In irgendeiner US Kochshow hab ich das sogar gesehen, dass einer das Fleisch bei 120° C über 12 Stunden geräuchert hatte.
Da ich das Fleisch abgepackt in Einheiten von 1 bis 1,5 kg kaufe, geht das natürlich für den 2 Personenhaushalt nur, wenn ich davon 6 Portionen zubereite und davon 4 Portionen einfriere. So komme ich mal unter der Woche in solch einen Hochgenuss, der sonst dem Sonntagsbraten vorbehalten ist.

6 Portionen

Zutaten:
1,2 kg Ochsenbäckchen
3 EL Olivenöl
1/2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
2 Karotten, grob zerteilt
2 Stangen Sellerie, grob zerteilt
50 g Zwiebel in groben Würfeln
200 ml Portwein
400 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
6 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Handvoll Thymianzweige
3 Knoblauchzehen oder einen chinesischen Knoblauch

Zubereitung:
Die Bäckchen im Öl dunkelbraun anbraten. Beiseite stellen.
In das Bratfett kommen nun Mehl und Tomatenmark. Die werden kurz angeröstet, danach kommt das Gemüse dazu. Solange rösten, bis das Tomatenmark braun wird. Vorsicht, das kann auch ganz schnell schwarz werden und ist dann nicht mehr essbar. Jetzt kommt zunächst der Portwein unter ständigem Rühren schluckweise dazu, danach der Rotwein. Das Ganze muss ständig brodelnd kochen. Wenn das einmal aufhört zu kochen, bindet das Mehl anschließend nicht mehr und die Sauce „scheißt“ euch nach Küchensprache einfach ab.
Zum Schluss kommen noch die Gewürze dazu, gut umrühren, die Bäckchen darauf legen und zugedeckt 3 Stunden köcheln.
Die Bäckchen werden heraus genommen, die Sauce durch ein Sieb passiert. Zum Servieren werden die Bäckchen noch schräg in Scheiben geschnitten.
Serviert wird das Ganze mit den Fleischscheiben, einer Beilage nach Wahl (Knödel, Kartoffelbrei, Nudeln) und nach Jahreszeit mit einem Salat oder Gemüse.

Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden (Mit anderen Worten Slow Food).

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