Braunschweig onion meat – Braunschweiger Zwiebelfleisch

63 views 22:27 0 Comments 1. Februar 2025


In Germany, onion meat is cooked meat that is then cooled and cut into thin slices and marinated with a vinaigrette. This is usually pork from various cuts, but there are now also versions with beef and poultry.
During my time in the German army in Braunschweig, I got to know a simpler version. Cured, boiled pork belly is layered with blanched onions and left to marinate for 24 hours without adding any liquid. I liked it much more than the versions with vinegar.
The versions with vinaigrette are to be eaten either with bread or fried potatoes, because they are more like a sausage salad, the Braunschweig version is more intended as a cold cut bread topping.

6 portions

Ingredients:
50 g curing salt (from the butcher or online)
poured with water to 500 g = brine
500 g pork belly without bones and cartilage
200 g onions, cut into rings
freshly ground black pepper

Preparation:
Put the meat in a freezer bag and fill with the brine. Close the bag without trapping any air and refrigerate for 2 – 3 days.
Remove the meat from the bag, pour the liquid into a pot and poure enough water to cover the meat. Bring to the boil, add the meat and simmer for an hour. Remove the meat, let it cool and then put it in the fridge for 24 hours. Cut 2 – 3 mm thick slices with a sausage cutter.
In the meantime, peel 400 g onions == 220 peeled onions and cut them into thin rings on a harp. Put in a pot with cold water and a little salt and bring to the boil briefly. Leave to cool on a sieve.
Now put some of the onions in a container, then put a slice of meat on top. Season well with pepper. Then add more onions, meat and pepper until it’s all used up. Marinate overnight in the fridge.
You can then enjoy it on buttered bread (yes, a lot of animal fat, I shouldn’t really eat that at my age, but it tastes great). In the picture, my sweetheart has lovingly prepared it with fried potatoes, so I added some Styrian pumpkin seed oil to add some moisture.

Preparation time: 5 days



Zwiebelfleisch ist in Deutschland gegartes Fleisch, das wieder ausgekühlt in dünne Scheiben geschnitten wird und mit einer Vinaigrette mariniert ist. Das ist im Normalfall Schweinefleisch aus verschiedenen Zuschnitten, inzwischen gibts aber auch Varianten mit Rind und Geflügel.
In meiner Zeit bei der Bundeswehr in Braunschweig habe ich eine einfachere Version kennen gelernt. Dabei wird gepökelter, gekochter Schweinebauch mit blanchierten Zwiebeln geschichtet und 24 Stunden ohne Beigabe von Flüssigkeiten marinieren lassen. Das hat mir wesentlich besser geschmeckt, als die Versionen mit Essig.
Die Versionen mit Vinaigrette sind entweder mit Brot oder Bratkartoffeln zu essen, weil sie eher wie ein Wurstsalat sind, die Braunschweig Version ist eher als Brotbelag gedacht.

6 Portionen

Zutaten:
50 g Pökelsalz (vom Metzger oder Online)
mit Wasser auf 500 g aufgegossen = Pökellake
500 g Schweinebauch ohne Knochen und Knorpel
200 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und mit der Pökellake auffüllen. Den Beutel ohne Lufteinschluss verschließen und 2 – 3 Tage kalt stellen.
Das Fleisch aus dem Beutel entnehmen, die Flüssigkeit in eine Topf gießen und mit soviel Wasser bedecken, dass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, Fleisch dazu geben und eine Stunde köcheln. Fleisch heraus nehmen, auskühlen lassen und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Mit einem Wurstschneider 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden.
In der Zwischenzeit schält man 400 g Zwiebeln == 220 geschälte Zwiebeln und schneidet sie auf einer Harfe in dünne Ringe. In einen Topf mit kaltem Wasser und etwas Salz geben und einmal kurz aufkochen. Auf einem Sieb auskühlen lassen.
In einem Behälter gibt man nun etwas von den Zwiebeln, darauf kommt eine Scheibe Fleisch. Kräftig mit Pfeffer würzen. Dann kommt wieder Zwiebel, Fleisch, Pfeffer bis alles aufgebraucht ist. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Das kann man dann auf gebuttertem Brot genießen (ja, viel tierisches Fett, sollte ich in meinem Alter eigentlich nicht mehr, aber das schmeckt einfach geil). Auf dem Bild hat das mein Schatz liebevoll mit Bratkartoffeln angerichtet, darum hab ich dann noch mit steyrischem Kürbiskernöl für etwas Feuchtigkeit gesorgt.

Zubereitungszeit: 5 Tage

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