Beef and veal kidneys are a little tricky to handle. I can’t just cut them in half like I would with pork kidneys and cut out the fatty tissue inside with a wedge cut. Because of the strong segmentation, I have to cut them into individual segments and then remove the fatty tissue from each piece. Then, as with any kidney, the cleaned meat is rinsed well, changing the water several times.
2 servings
Ingredients:
3 tbsp olive oil
1/2 tbsp flour
2 tbsp tomato paste
50 g onion, diced
2 garlic cloves, chopped
2 sticks celery, cut into large pieces
1 medium carrot, cut into large pieces
500 g beef kidney, cleaned and rinsed as described above
250 ml port wine
5 juniper berries, lightly pressed
3 bay leaves
salt
pepper
Preparation:
Briefly sauté the flour and tomato paste in hot oil, then roast the vegetables until the tomato paste gradually turns brown. Add the kidneys and fry briefly. Now turn up the heat and stir in the port wine a little at a time, stirring constantly. The whole thing must not stop boiling, otherwise the flour will not thicken the sauce. Simmer for 1 hour.
Then pour the whole thing through a conical sieve into a clean pot. Squeeze the mixture well in the sieve to extract as much sauce as possible. Then pour the contents of the sieve onto a plate and carefully remove the kidney pieces and put them back into the sauce. The vegetables, juniper berries and bay leaves can be discarded.
Serve with mashed potatoes.
Tip: This also works with the kidneys of veal, pork and lamb. The cooking time for veal and lamb is reduced to 45 minutes, and for lamb to 30 minutes.
Preparation time: 75 minutes
Rind- und Kalbsnieren sind etwas diffizil zu behandeln. Hier kann ich nicht einfach wie bei Schweinenieren halbieren und mit einem Keilschnitt das Fettgewebe im Innern heraus schneiden. Durch die starke Segmentierung muss ich die in die einzelnen Segmente scheiden und dann bei jedem Stück das Fettgewebe entfernen. Danach wird wie bei jeder Niere das gereinigte Fleisch gut gewässert mit mehrmaligem Wechsel des Wassers.
2 Portionen
Zutaten:
3 EL Olivenöl
1/2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
50 g Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Stangen Staudensellerie, in grobe Stücke zerteilt
1 mittelgroße Karotte, in grobe Stücke zerteilt
500 g Rinderniere, sauber geputzt und gewässert, wie oben beschrieben
250 ml Portwein
5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Im heißen Öl Mehl und Tomatenmark kurz anschwitzen, danach das Gemüse so lange rösten, bis das Tomatenmark allmählich braun wird. Die Nieren zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Jetzt die Hitze voll auftreten und unter ständigem Rühren des Portwein schluckweise einrühren. Das Ganze darf nicht aufhören zu kochen, sonst bindet das Mehl die Sauce nicht ab. 1 Stunde köcheln.
Danach wird das Ganze über ein Spitzsieb in einen sauberen Topf geschüttet. Die Masse im Sieb gut ausdrücken, um so viel Sauce wie möglich zu extrahieren. Danach kommt der Inhalt des Siebs auf einen Teller und die Nierenstücke werden sorgfältig entnommen und wieder in die Sauce zurück gegeben. Das Gemüse mit den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern kann entsorgt werden.
Mit Kartoffelpüree servieren.
Tipp: Das funktioniert auch mit den Nieren von Kalb, Schwein und Lamm. Die Garzeit von Kalb und Lamm reduziert sich auf 45 Minuten, die von Lamm auf 30 Minuten.
Zubereitungszeit: 75 Minuten