A fairly traditional dish dedicated to Arthur Wellesley, Duke of Wellington, the victor of the Battle of Waterloo. It’s not really cheap either, with prices per kilo for beef fillet being around €100/$100.
The recipe probably comes from the older French Filet de boeuf au crôute. The Wellington variant appeared in German-language cookbooks around 1900. I can hardly think of a reason why the Grande Nation would honor its conqueror with a dish.
2 servings
Ingredients:
2 beef tenderloin steaks approx. 150 – 200 g each
2 tbsp oil (omitted if using a grill pan)
150 g mushrooms, finely chopped
150 g goose liver pate, a very simple quality is sufficient
4 large wild garlic leaves
1 package of puff pastry (275 g)
salt
pepper
2 tablespoons oil
1/2 tbsp flour
2 tbsp tomato paste
1 shallot, finely diced
1 garlic clove, finely chopped
1 carrot
2 stalks of celery
100 ml Madeira
150 ml red wine
150 ml lightly salted beef broth
5 juniper berries, slightly bruised
3 bay leaves
Preparation:
Fry the steaks very hot on each side for about 30 seconds, set aside. Add the mushrooms to the pan and fry briefly and vigorously. Season with salt and pepper and let cool. Mix with the goose liver pate.
Cut out 2 circles from the puff pastry sheet, slightly larger than the steaks and 2 circles about twice the diameter. Divide each wild garlic leaf in the middle and place it on the small circle of puff pastry. Spread 1/4 of the mushroom and liver pate mixture on top. Season the steaks on both sides with salt and pepper and place on top. Now add 1/4 of the mixture again. A second wild garlic leaf is divided again and placed on top of the mixture. Now the larger circle is placed in the middle and is pressed onto the lower plate on the sides. Seal well with a fork.
Place suitable baking paper on the grill in a metal mold with a grid and place the packaged steaks on top.
Bake at 200°C for a maximum of 15 minutes. If the browning is not progressing quickly enough, switch on the oven grill for a short time.
In the meantime we prepare the Madeira sauce. To do this, the ingredients from 2 tablespoons oil to the celery are fried until brown. The emphasis is on brown. If the tomato paste is still red, we get a tomato sauce instead of a gravy. The heat is then turned to full strength and the liquids are added in sips. Boil, boil, boil again and again so as not to destroy the binding power of the flour. Now we reduce this to about 150 ml. The sauce is now passed through a pointed sieve into a new pot. With this we removed all unwanted components from the sauce. Now season with salt and pepper.
We serve the Filet Wellington with a vegetable of your choice and nap the sauce around but not over it.
Preparation time: 30 minutes
Ein ziemlich traditionelles Gericht, das Arthur Wellesley, Herzog von Wellington, dem Sieger der Schlacht von Waterloo, gewidmet ist. Ganz billig ist das auch nicht wirklich bei Kilopreisen für Rinderfilet von um die € 100.
Das Rezept stammt vermutlich vom älteren französischen Filet des boeuf au crôute ab. Die Wellington Variante taucht so um 1900 in deutschsprachigen Kochbüchern auf. Ich kann mir auch kaum einen Grund denken, warum die Grande Nation ausgerechnet ihren Besieger mit einem Gericht ehren würde.
2 Portionen
Zutaten:
2 Rinderfiletsteaks a ca. 150 – 200 g
2 EL Öl (fällt weg, wenn eine Grillpfanne verwendet wird)
150 g Champignons, fein gehackt
150 g Gänseleberpastete, eine ganz einfache Qualität genügt
4 große Bärlauchblätter
1 Paket Blätterteig (275 g)
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
1/2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Möhre
2 Stängel Sellerie
100 ml Madeira
150 ml Rotwein
150 ml wenig gesalzene Rinderbrühe
5 Wacholderbeeren, etwas angequetscht
3 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Steaks von jeder Seite sehr heiß etwa 30 Sekunden anbraten, beiseite stellen. Champignons in die Pfanne geben und kurz und kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen. Mit der Gänseleberpastete mischen.
Aus der Blätterteigplatte 2 Kreise, etwas größer als die Filetsteaks und 2 Kreise mit etwa dem doppelten Durchmesser ausstechen. Jeweils ein Bärlauchblatt in der Mitte teilen und auf den kleinen Blätterteigkreis legen. 1/4 der Pilz-Leberpastetenmischung darauf streichen. Die Filetsteaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und darauf legen. Darauf kommt jetzt wieder 1/4 der Mischung. Ein zweites Bärlauchblatt wird wieder geteilt und auf die Masse legen. Nun kommt der größere Kreis mittig darauf und wird an den Seiten auf die untere Platte gedrückt. Mit einer Gabel gut verschließen.
In eine Metallform mit Grillgitter legt man passend Backpapier auf das Gitter, darauf werden die fertig verpackten Steaks gelegt.
Maximal 15 Minuten bei 200° C backen. Falls die Bräunung nicht schnell genug voranschreitet, für kurze Teit den Backofengrill zuschalten.
In der Zwischenzeit bereiten wir die Madeirasauce zu. Dazu werden die Zutaten ab 2 EL Öl bis zum Sellerie kräftig braun gebraten. Die Betonung liegt auf braun. Ist das Tomatenmark noch rot, kriegen wir eine Tomaten- anstatt einer Bratensauce. Danach wird die Hitze auf volle Pulle gestellt und die Flüssigkeiten werden schluckweise zugefügt. Immer wieder aufkochen, aufkochen, aufkochen um die Bindekraft des Mehls nicht zu zerstören. Jetzt reduzieren wir das auf etwa 150 ml. Die Sauce kommt nun durch ein Spitzsieb in einen neuen Topf. Damit haben wir dann sämtliche unerwünschte Bestandteile aus der Sauce entfernt. Jetzt wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Wir servieren das Filet Wellington mit einem Gemüse nach Wahl und napieren die Sauce rund um, aber nicht darüber.
Zubereitungszeit: 30 Minuten