The recipe comes from the legendary food critic and author Wolfram Siebeck and was presented by Astrid Pauls on her blog Arthur’s Tochter kocht. I have converted her template into a fixed recipe. You can cook it quite well according to her article, but for an inexperienced cook the recipe described below is more suitable.
I have to admit to my shame that I didn’t cook the two stocks myself, but bought them from LaCroix in the supermarket. I wanted to avoid the whole process of veal foot etc. on the first attempt. The next time, which will definitely happen, I’ll use homemade stocks, I promise.
2 servings
Ingredients:
1 small duck weighing around 800 g
salt
pepper
500 ml veal stock
300 ml poultry stock
3 tbsp sugar
some water
3 tbsp bright vinegar, sherry vinegar was specified, I used white balsamic
1 strong shot of white wine
ice-cold butter to bind
Preparation:
The duck is rubbed all over with salt and fried in a dry, nonstick pan until nicely brown on all sides. In the meantime, switch the oven to 75° C top/bottom heat. After frying, the duck is rubbed on all sides with freshly ground black pepper. The duck is now placed in a metal dish with a rack and placed in the oven. Now you can forget about the duck for at least 3 1/2 hours, half an hour or a whole hour more doesn’t matter.
In the meantime, the veal stock is reduced from 500 to around 100 ml and set aside.
Put the sugar in a pan with a little water and heat until the water has evaporated and the sugar has melted into a bright caramel. Stay next to it, if the sugar gets too dark it will become bitter and you can repeat the whole process. Then add the demi glace that you cooked from the veal stock to the pan, as well as the vinegar, chicken stock and white wine. This mixture is now reduced to half again.
If the duck has been in the oven for at least 3.5 hours, it is now taken out and brushed on all sides with the sauce. The duck is now placed under the oven grill at 200° C for a while until it has the right color.
In the meantime, assemble the sauce with a few pieces of ice-cold butter.
Preparation time: 5 hours (but what is time with such a divine duck?)
Das Rezept stammt von dem legendären Gastrokritiker und Autor Wolfram Siebeck und wurde von Astrid Pauls auf ihrem Blog Arthur’s Tochter kocht vorgestellt. Ich habe ihre Vorlage um ein festes Rezept umgewandelt. Man kann nach ihrem Artikel ganz gut nach kochen, für einen ungeübten Koch ist das aber so wie unten beschriebene besser geeignet.
Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich die beiden Fonds nicht selber gekocht, sondern sie im Supermarkt von LaCroix gekauft habe. Ich wollte damit das volle Programm mit dem Kalbsfuß usw. bei ersten Versuch umgehen. Das nächste Mal, das es definitiv geben wird, wird dann mit selbst gekochten Fonds gemacht, versprochen.
2 Portionen
Zutaten:
1 kleine Ente von etwa 800 g
Salz
Pfeffer
500 ml Kalbsfond
300 ml Geflügelfond
3 EL Zucker
etwas Wasser
3 EL heller Essig, vorgegeben war Sherryessig, ich hatte weißen Balsamico
1 kräftiger Schuss Weißwein
eiskalte Butter zum Binden
Zubereitung:
Die Ente wird rundum kräftig mit Salz eingerieben und in einer trockenen, beschichteten Pfanne von allen Seiten schön braun gebraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 75° C Ober-/Unterhitze schalten. Nach dem Anbraten wird die Ente von allen Seiten mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer eingerieben. Die Ente kommt nun in eine Metallform mit einem Gitter und mit diesem in den Backofen. Jetzt könnt ihr die Ente für mindestens 3 1/2 Stunden vergessen, auf eine halbe oder ganze Stunde mehr kommts nicht an.
In der Zwischenzeit wird der Kalbsfond von 500 auf etwa 100 ml reduziert und beiseite gestellt.
In einem Topf kommt der Zucker mit etwas Wasser und wird erhitzt, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker zu einem hellen Karamell geschmolzen ist. Schön dabei stehen bleiben, wenn der Zucker zu dunkel wird, wird er bitter und du darfst das Ganze wiederholen. Danach kommt die demi glace, die ihr aus dem Kalbsfond gekocht habt, in den Topf, ebenso Essig, Geflügelfond und Weißwein. Diese Mischung wird jetzt nochmal auf die Hälfte reduziert.
Wenn die Ente mindesten 3,5 Stunden im Ofen war, kommt sie jetzt heraus und wird von allen Seiten mit der Sauce eingepinselt. Die Ente kommt jetzt für einige Zeit unter den Backofengrill bei 200° C bis sie die richtige Farbe hat.
In der Zwischenzeit montierst du die Sauce mit einigen Stücken eiskalter Butter.
Zubereitungszeit: 5 Stunden (aber was ist Zeit bei so einer göttlichen Ente?)
