Pork medallions in mushroom cream sauce – Schweinemedaillons in Champignonrahmsauce

138 views 22:53 0 Comments 21. Juni 2024


This is a typical German meal in a traditional restaurant. My sweetheart chooses it very often because she doesn’t normally get it at home. That’s because I think pork tenderloin is wobbly meat. Everyone knows the saying, if you don’t work, you shouldn’t eat. This supposedly comes from the years of civil war that followed the Russian October Revolution. I reinterpreted the saying to mean that pork tenderloin is a muscle that doesn’t work and that I therefore don’t have to eat.
To celebrate the day, I was tempted to try it myself. Our local supermarket offered Iberico pork tenderloin. As usual, there was nothing to be found in the meat counter. „Unfortunately, it didn’t come with the order.“ I have no idea how many times I’ve heard that saying. If that happens a few more times, I’ll order my meat online in the future. You’re practically forced to do that.
So I bought a pork tenderloin in a plastic tray from a normal DIN-standard EU pork. It weighs around 500 g and is enough for 2 servings.
Regarding the oil used, I used to like buying refined rapeseed oil in a 1 liter plastic bottle, which makes the world’s best fried potatoes. Since I learned how much chemicals are required to produce this oil, normal, cold-pressed olive oil has become my favorite. We still have rapeseed oil and of course a high-quality olive oil. But we only use these cold as salad oil or with warm dishes for subsequent use at the table.

2 servings

Ingredients:
1 pork tenderloin of about 500 g
2 tablespoons olive oil
1 onion, medium-finely diced
150 g mushrooms, as small as possible
1/2 tablespoon flour
150 ml meat broth, beef or chicken
salt
pepper
200 ml cream, regular or cooking cream
50 ml sherry medium dry

Preparation:
When I buy the pork tenderloin from the butcher, he removes the silver skin and any fat residue. If I buy it from the supermarket, I may have to do it myself. The silver skin is a tendon that makes the otherwise soft meat a real challenge for the teeth at this point. So it has to go. You can see it because it shimmers silver/bluish on the meat in the light. Take a sharp knife with a point and slide it under the silver skin. Now turn the knife so that it points diagonally upwards towards the silver skin and carefully cut the skin from the meat. The whole process must be repeated until the silver skin is completely gone without too much meat being lost. In a large kitchen, this „waste“ is put into a large pot together with other leftovers from trimming the meat and cleaning the vegetables and used to make the stock. In small households, unfortunately, this ends up in the compost.
The pork tenderloin is then cut into 8 slices, which are then pressed flat with your hand. These are then fried in oil on both sides until brown. It is best to only fry 4 pieces at a time, otherwise too much water can escape and the meat boils instead of frying. The seared meat is then warmed at 60-70° C.
Next, the onion and mushrooms are fried, if possible without turning too brown. The flour is then sprinkled over the top and also fried a little, without taking on any color. The stove is now turned up to full and the meat broth is stirred in, first a little at a time and then faster and faster. A creamy roux should form. This is then simmered for 15 minutes with salt and pepper to remove the dull flour taste.
Finally, cream and sherry are poured in and the medallions are placed in the boiling sauce for 3 minutes and then eaten with potato croquettes, for example.

Preparation time: 30 minutes



Das ist ein typisches deutsches Essen in einem gutbürgerlichen Wirtshaus. Das sucht sich mein Schatz sehr häufig aus, weil sie es auch normalerweise zuhause nicht bekommt. Das kommt daher, weil Schweinefilet für mich wabbliges Fleisch ist. Jeder kennt den Spruch, wer nicht arbeitet, der soll auch nicht essen. Das stammt angeblich aus den Bürgerkriegsjahren, die auf die russische Oktoberrevolution folgten. Ich habe mir den Spruch so umgedeutet, dass das Schweinefilet ein Muskel ist, der nicht arbeitet und den ich deshalb auch nicht essen muss.
Zur Feier des Tages hatte ich mich doch mal dazu hinreißen lassen, mich mal selbst daran zu versuchen. Sinnigerweise bot unser Supermarkt am Ort Iberico Schweinefilet an. Wie üblich war davon aber nichts in der Fleischtheke zu finden „Kam leider bei der Bestellung nicht mit“. Keine Ahnung, wie oft ich den Spruch da schon gehört habe. Wenn das noch ein paarmal passiert, werde ich mein Fleisch in Zukunft im Internet bestellen. Man wird ja regelrecht dazu genötigt.
Also habe ich halt ein Schweinefilet in der Plastikschale vom normalen DIN genormten EU Schwein gekauft. Das hat so um die 500 g, passt für 2 Portionen.
Zum verwendeten Öl sei gesagt, dass ich früher gerne das raffinierte Rapsöl in der 1 l Plastikflasche gekauft habe, damit kriegt man die weltbesten Bratkartoffeln hin. Seit ich weiß, wieviel Chemie dazu erforderlich ist, um dieses Öl herzustellen, wurde das normale, kalt gepresste Olivenöl mein Favorit. Wir haben nach wie vor auch Rapskernöl und natürlich auch ein hochwertiges Olivenöl. Die kommen aber nur kalt als Salatöl oder bei warmen Speisen zum nachträglichen Gebrauch am Tisch zum Zuge.

2 Portionen

Zutaten:
1 Schweinefilet von etwa 500 g
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, mittelfein gewürfelt
150 g möglichst kleine Champignons
1/2 EL Mehl
150 ml Fleischbrühe, Rind oder Huhn
Salz
Pfeffer
200 ml Sahne, normale oder Kochsahne
50 ml Sherry medium dry

Zubereitung:
Wenn ich das Schweinefilet beim Metzger kaufe, entfernt er die Silberhaut und etwaige Fettanhaftungen. Bei Ware aus dem Supermarkt muss ich das etvl. selber machen. Die Silberhaut ist eine Sehne, die das ansonsten weiche Fleisch an dieser Stelle zu einer echten Herausforderung für die Zähne werden lässt. Daher muss das weg. Man erkennt das daran, dass es auf dem Fleisch im Licht silbern/bläulich schimmert. Man nimmt ein scharfes Messer mit Spitze und schiebt das unter die Silberhaut. Nun dreht man das Messer so, dass es schräg nach oben zur Silberhaut zeigt und schneidet so vorsichtig die Haut vom Fleisch. Das Ganze muss so lange wiederholt werden, bis die Silberhaut komplett weg ist ohne dass zu viel Fleisch dabei verloren geht. In einer Großküche gibt man diesen „Abfall“ zusammen mit sonstigen Resten vom Fleisch parieren und Gemüse putzen in eine großen Topf und kocht daraus seinen Grundfond. Im kleinen Haushalt landet das halt leider im Kompost.
Das Schweinefilet wird dann in 8 Scheiben geteilt, die man mit der Hand dann noch etwas flach drückt. Die werden dann im Öl von beiden Seiten braun gebraten. Am besten immer nur 4 Stücke gleichzeitig braten, sonst kann es passieren, dass zuviel Wasser austritt und das Fleisch kocht anstatt zu braten. Das angebratene Fleisch wird nun bei 60-70° C warm gestellt.
Als nächstes werden Zwiebel und Champignons angebraten, möglichst ohne zu braun zu werden. Darüber wird dann das Mehl gestäubt und ebenfalls etwas angebraten, ohne Farbe anzunehmen. Die Herdplatte wird jetzt auf volle Pulle gedreht und die Fleischbrühe zuerst schluckweise dann immer schneller eingerührt. Es sollte eine sämige Mehlschwitze entstehen. Die wird nun 15 Minuten mit Salz und Pfeffer geköchelt, damit der dumpfe Mehlgeschmack verschwindet.
Zum Schluss kommen Sherry, Sahne und die Medaillons noch für 3 Minuten in die kochende Sauce, um dann z.B. mit Kartoffelkroketten verspeist zu werden.

Zubereitungszeit: 30 Minutens

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