Beef hammer

257 views 19:56 0 Comments 1. Mai 2024


A real men’s meal (also suitable for butcher’s shop assistants 😎) is the beef hammer. The piece is cut from the boned shank, i.e. the place where the leg slices come from. Only a ring of meat weighing around 1 kg/2 lb is left, the rest is separated and is still ideal for e.g. goulash.
Of course, you can’t throw something like that on the grill like a steak. In the US, such chunks are placed in the smoker at a low temperature for up to 12 hours. However, I cannot expose my neighbors to smoke on their balconies for 12 hours. So I cooked the meat in salted water until it was soft. Depending on the age of the slaughtered animal, this takes between 2 and 3 hours. You should check from time to time with a meat fork whether it is already soft. Then the meat is rubbed with a dry rub after it has cooled down, which can be left to soak for a few hours or overnight. It is advisable to wrap the whole thing in cling film, otherwise you have to clean the fridge afterwards. Then the part is unpacked again and placed on a moderately hot grill with a handful of smoking chips. As I said, moderate heat is the order of the day. You can achieve this on a charcoal kettle grill by using only a small amount of coal, with gas you have enough options to regulate the heat. Everyone has to know for themselves whether it is practicable to mess up an electric grill with this. Finally, the meat is brushed with a homemade BBQ sauce (if possible). The lid is then placed on the grill for another 15 minutes to allow the sauce to dry a little.

4 servings

Ingredients:
enough boiling salted water
1 beef hammer of approx. 1.7 kg/4 lb
3 tablespoons brown sugar
2 tbsp salt
1 tbsp onion powder
1 tbsp garlic powder
1 tbsp cayenne pepper
1 tbsp paprika powder, hot
1 tbsp rosemary, dried
1 tbsp juniper berries
4 bay leaves
1 tbsp cardamom pods
1 tbsp cumin seeds
1 tbsp cinnamon
1 tbsp allspice
1 handful of smoking chips (I used cherry wood, very aromatic)
5 tbsp BBQ sauce

Preparation:
Boil the beef hammer for about 2 to 3 hours until soft, allow to cool. Roast the spice gallery from brown sugar to allspice in a dry pan, grind very finely and rub into the meat. I don’t like using those nasty garlic and onion powders, but unfortunately the spice mixture doesn’t keep well with fresh garlic and onions. Now place the meat on the moderately hot grill (see above) with a handful of water-soaked smoking chips for 2.5 hours, indirect heat over a water bath. Finally, the beef hammer is generously brushed with the homemade BBQ sauce, which is then allowed to dry on the grill for another 15 minutes.

Preparation time: Can you convert such a great taste into time? Guys, take your time, it takes a good 2 days for the food to be on the table.


Beef hammer with herb garlic baguette and cole slaw.Beefhammer mit Knoblauchkräuterbaguette und Cole slaw.
Beef hammer with herb garlic baguette and cole slaw.
Beefhammer mit Knoblauchkräuterbaguette und Cole slaw.

Ein richtiges Männeressen (auch für Fleischereifachverkäuferinnen geeignet 😎) ist der Beef hammer. Das Stück wird aus der hinteren Wade mit Knochen geschnitten, also der Stelle, wo auch die Beinscheiben herkommen. Es wird nur ein etwa 1 kg schwerer Ring an Fleisch stehen gelassen, der Rest wird abgetrennt und eignet sich noch hervorragend für z.B. Gulasch.
Sowas kann man natürlich nicht wie ein Steak auf den Grill werfen. In den USA werden solche Brocken bis zu 12 Stunden bei niedriger Temperatur in den Smoker gelegt. Ich kann aber nicht meine Nachbarn auf ihren Balkonen 12 Stunden lang dem Rauch aussetzen. Daher habe ich das Fleisch erstmal weich gekocht. Das dauert je nach Alter des Schlachttieres zwischen 2 und 3 Stunden. Man sollte halt ab und an mal mit einer Fleischgabel prüfen, obs schon weich ist. Danach wird das Fleisch nach dem Abkühlen mit einem Dry Rub eingerieben der einige Stunden bis zu Übernacht einziehen darf. Zweckmäßigerweise wickelt man das ganze Teil in Frischhaltefolie ein, sonst ist anschließend Kühlschrank putzen angesagt. Danach wird das Teil wieder ausgepackt und auf einen mäßig heißen Grill mit einer Handvoll Räucherchips gelegt. Wie gesagt, moderate Hitze ist angesagt. Das erreicht man auf einem Kugelgrill mit Holzkohle, indem man nur wenig Kohle verwendet, bei Gas hat man ja genug Möglichkeiten, die Hitze zu regeln. Ob das praktikabel ist, einen Elektrogrill so einzusauen, muss jeder selbst wissen. Zuletzt wird das Fleisch noch mit einer möglichst selbstgemachten BBQ Sauce eingepinselt. Dazu kommt der Deckel für weitere 15 Minuten auf den Grill, um die Sauce etwas antrocknen zu lassen.

4 Portionen

Zutaten:
ausreichend kochendes Salzwasser
1 Beef hammer von ca. 1,7 kg
3 EL Brauner Zucker
2 EL Salz
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Cayennepfeffer
1 EL Paprikapulver, scharf
1 EL Rosmarin, getrocknet
1 EL Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 EL Kardamomkapseln
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Zimt
1 EL Piment
1 Handvoll Räucherchips (ich hatte Kirschholz, sehr aromatisch)
5 EL BBQ Sauce

Zubereitung:
Den Beef hammer etwa 2 bis 3 Stunden weich kochen, auskühlen lassen. Die Gewürzgalerie vom braunen Zucker bis zum Piment in einer trockenen Pfanne etwas anrösten, ganz fein mahlen und das Fleisch damit einreiben. Ich verwende ungern diese fiesen Knoblauch- und Zwiebelpulver aber mit frischem Knoblauch und Zwiebeln ist die Gewürzmischung leider nicht haltbar. Nun kommt das Fleisch für 2,5 Stunden auf den mäßig heißen Grill (siehe oben) mit einer Handvoll in Wasser eingeweichter Räucherchips legen, indirekte Hitze über Wasserbad. Zum Schluss wird der Beef hammer kräftig mit der hausgemachten BBQ Sauce eingepinselt, die dann für weitere 15 Minuten auf dem Grill trocknen kann.

Zubereitungszeit: Kann man so einen geilen Geschmack in Uhrzeit umrechnen? Leute, lasst euch Zeit, das dauert gut 2 Tage, bis das Essen auf dem Tisch steht.

Beef hammer with garlic herb roll and grilled asparagus.Beef Hammer mit Knoblauch-Kräuterbrötchen und gegrilltem Spargel.
Beef hammer with garlic herb roll and grilled asparagus.
Beef Hammer mit Knoblauch-Kräuterbrötchen und gegrilltem Spargel.

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