Wellfleisch comes from wave, the first movement of water just beginning to boil. For many types of sausage, the meat first had to be boiled before it was chopped, seasoned and stuffed into the intestines. Pieces of meat from the pig’s head were then preferably cut off for the first slaughter meal. That was usually around 11 o’clock am. Then there was the second or even third schnapps. The first schnapps was early in the morning when the dead pig was hooked. In the afternoon there was coffee with plenty of cake, just to catch all the alcohol. The main meal came on the table in the evening, and all the sausages made that day were tried together with cooked meat, mainly pork belly. Again, depending on the area, there was plenty of wine or beer and of course schnapps.

2 servings

Ingredients:
500 g pork cheeks, if you don’t like it that lean, you can replace part of the cheeks with snout
plenty of salt water
1 heaped tbsp pork lard
1 onion, about 50 – 70 g, in strips
1 clove of garlic, if you like (in Alsace, garlic is always used in sauerkraut, but it’s not that common in Germany)
100 g bacon, either cut in 2 slices or diced
500 g fresh sauerkraut, from a can or bag
5 bay leaves and 5 crushed juniper berries in a spice bag
150 ml white wine or simply water

Preparation:
Boil the meat in salted water for a good hour.
Fry the onion and bacon in the lard until brown. Briefly fry the sauerkraut, it can take on some color. Pour in the liquid, add the spice packet and, if desired, the whole garlic clove. Bring to the boil, place the drained cheeks on top and simmer covered for 30 minutes.
Serve with mashed potatoes, boiled potatoes or simply with a slice of bread. For the cheeks put salt, pepper and mustard on the table.

Preparation time: 100 minutes

Wellfleisch kommt von Wellen, der ersten Bewegung von Wasser, das gerade anfängt zu kochen. Für viele Wurstsorten musste das Fleisch zunächst abgekocht werden, bevor es gehackt und gewürzt in die Därme gefüllt wurde. Bevorzugt Fleischstücke vom Schweinekopf wurden dann abgezwackt für das erste Schlachtessen. Das war in der Regel so gegen 11 Uhr am Morgen. Dazu gabs dann auch schon den zweiten oder sogar dritten Schnaps. Den ersten Schnaps gabs am frühen Morgen, wenn das tote Schwein an den Haken kam. Am Nachmittag gabs dann Kaffee mit reichlich Kuchen, schon um den ganzen Alkohol etwas aufzufangen. Die Hauptmahlzeit kam dann am Abend auf den Tisch, dabei wurden dann alle am Tag hergestellten Würste zusammen mit gekochtem Fleisch, hauptsächlich Schweinebauch, durch probiert. Auch hier flossen wieder reichlich, je nach Gegend, Wein oder Bier und natürlich Schnaps.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Schweinebäckchen, wer es nicht ganz so mager mag, kann einen Teil der Bäckchen durch Rüssel ersetzen
reichlich Salzwasser
1 gehäufter EL Schweineschmalz
1 Zwiebel, etwa 50 – 70 g
1 Knoblauchzehe nach Wunsch (im Elsass kommt immer Knoblauch in das Sauerkraut, ist sonst in Deutschland nicht so üblich)
100 g Bauchspeck, entweder in 2 Scheiben geschnitten oder gewürfelt
500 g frisches Sauerkraut, aus Dose oder Beutel
5 Lorbeerblätter und 5 angequetschte Wacholderbeeren in einem Gewürzbeutelchen
150 ml Weißwein oder einfach Wasser

Zubereitung:
Das Fleisch eine gute Stunde in Salzwasser kochen.
Zwiebel und Speck im Schmalz braun braten. Das Sauerkraut kurz mitbraten, das darf ruhig etwas Farbe annehmen. Die Flüssigkeit zugießen, das Gewürzpäckchen und nach Wunsch den Knoblauch als ganze Zehe zufügen. Aufkochen, die abgetropften Bäckchen oben drauf legen und zugedeckt 30 Minuten köcheln.
Mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder einfach mit einer Scheibe Brot servieren. Für die Bäckchen stellt man noch Salz, Pfeffer und Senf bereit.

Zubereitungszeit: 100 Minuten