Pork cheeks – Schweinebäckchen

198 views 23:25 0 Comments 23. Oktober 2022


In the past, pork cheeks were only sold ready-cooked from the butcher on the day of slaughter. That was then added to the sauerkraut as „Wellfleisch“ (The expression comes from the rippling of water when it begins to boil). At that time, „Wellfleisch“ was basically from the pig’s head, at least in Hesse, the Palatinate and in Franconia. Nowadays, that’s mostly pork belly. With most butchers, the cheeks end up in the sausage without saying a word, because meat from the head is disgusting.
Here with the Swabians we are very fortunate to have a butcher nearby who constantly sells such delicacies. Vacuum sealed and frozen but always available. You can buy something like that from my old employer, but you have to pre-order it for days. You won’t find anything like this in the regular range.
Most people automatically associate meat from the head with fatty meat. That’s mostly true, but the cheeks are actually pure lean meat. Unlike the cheeks of beef and veal, pork cheeks contain hardly any collagen and should therefore not be overcooked, otherwise they will dry out quickly. After an hour of cooking, they are ready to eat but still have a slightly solid bite. If you like them softer, you can cook them for about 30 minutes more, then they are soft but not yet dry. From a cooking time of over 90 minutes, this becomes critical.

2 servings

Ingredients:
500 g pork cheeks, trimmed clean
2 tbsp pork lard
150 g celeriac, roughly chopped
150 g leek, roughly chopped
150 g carrot, roughly chopped
200 g onions, peeled and cut into strips
1 tbsp flour
2 tbsp tomato paste
50 ml port wine
375 ml Pinot Noir
salt
1 tbsp marjoram
5 juniper berries, crushed with a knife
5 bay leaves packed together in a tea bag
1 garlic clove, chopped

Preparation:
Brown the cheeks in batches in the hot fat, keep warm. Fry the celeriac, leek and carrot almost black in the same pan. Add onions, flour and tomato paste and fry until brown. Deglaze with the port wine and let it boil away completely. Turn the heat up to full and gradually pour in the red wine so that the flour still binds. When the wine is completely in the pan and boiling vigorously, add the cheeks, salt, marjoram, and the spice bag. Simmer covered for 60 – 90 minutes depending on how tender you want the meat.
Keep the cheeks warm in the oven, discard the pieces of vegetables. Mix the sauce with the onions with the hand blender until smooth. Add the garlic and meat to the sauce and bring to a vigorous boil.
We had potato dumplings and Brussels sprouts as side dishes.

Preparation time: 2 hours



Früher wurden Schweinebäckchen ausschließlich fertig gekocht beim Metzger am Schlachttag verkauft. Das kam dann als Wellfleisch ins Sauerkraut. Damals war Wellfleisch grundsätzlich vom Schweinekopf, zumindest in Hessen, der Pfalz und in Franken. Heutzutage ist das meistens Schweinebauch. Bei den meisten Metzgern landen die Bäckchen auch schon gerne mal stillschweigend in der Wurst, weil Fleisch vom Kopf ist ja eklig.
Hier bei den Schwaben haben wir das große Glück, einen Metzger in der Nähe zu haben, der solche Delikatessen ständig führt. Zwar vakuumiert und eingefroren aber immer verfügbar. Bei meinem alten Arbeitgeber kann man sowas auch kaufen, muss aber tagelang vorbestellen. Im normalen Sortiment findet man sowas nicht.
Die meisten Menschen assoziieren mit Fleisch vom Kopf automatisch fettes Fleisch. Das ist größtenteils auch richtig aber die Bäckchen sind tatsächlich reines Magerfleisch. Anders als die Bäckchen von Rind und Kalb enthalten Schweinebacken kaum Kollagen und sollten daher nicht übergart werden, da sie sonst schnell trocken werden. Nach einer Stunde Garzeit sind sie verzehrfertig aber noch leicht kernig im Biss. Wer sie weicher mag, kann noch etwa 30 Minuten dran hängen, dann sind sie weich aber noch nicht trocken. Ab einer Garzeit von über 90 Minuten wird das dann kritisch.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Schweinebäckchen, sauber pariert
2 EL Schweineschmalz
150 g Knollensellerie, grob zerkleinert
150 g Lauch, grob zerkleinert
150 g Karotten, grob zerkleinert
200 g Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
1 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
50 ml Portwein
375 ml Spätburgunder
Salz
1 EL Majoran
5 Wacholderbeeren, mit dem Messer zerdrückt
5 Lorbeerblätter zusammen in einem Teebeutel verpackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

Zubereitung:
Die Bäckchen portionsweise im heißen Fett braun braten, warm stellen. Sellerie, Lauch und Karotten fast schwarz in der selben Pfanne braten. Zwiebeln, Mehl und Tomatenmark zugeben und braun braten. Mit dem Portwein ablöschen und komplett verkochen lassen. Hitze voll aufdrehen und nach und nach den Rotwein zugießen, damit das Mehl immer noch bindet. Wenn der Wein komplett in der Pfanne ist und kräftig kocht, die Bäckchen, Salz, Majoran und das Gewürzsäckchen zufügen. Abgedeckt 60 – 90 Minuten köcheln, abhängig davon, wie weich man das Fleisch möchte.
Die Bäckchen im Backofen warm halten, die Gemüsestücke entsorgen. Die Sauce mit den Zwiebeln mit dem Pürierstab glatt mixen. Knoblauch und Fleisch in die Sauce geben und einmal kräftig aufkochen.
Wir hatten Kartoffelknödel und Rosenkohl als Beilagen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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