Vitello tonnato

413 views 22:38 0 Comments 14. März 2022


Vitello tonnato is an antipasto from Piedmont where veal is marinated with wine, vegetables and spices. Then it is cooked in the marinade and allowed to cool again. A kind of mayonnaise is made from canned tuna, anchovies and capers, which is then used to coat the thinly sliced meat. In Italy you probably eat this straight from the fridge, I prefer a room-warm version that doesn’t make your teeth fall out (at my old age I don’t have that many real teeth anymore).
I tried this with a veal escalope, probably from the leg bowl, but unfortunately it was too dry. The next time I’ll try a piece from the shoulder, which should actually be juicier.

2 servings

Ingredients (for an appetizer):
200 g veal (from the tender loin for short, from the shoulder for long cooking)
1 stick of celery, cut into strips
1 medium carrot, diced
1/2 onion, diced
1 garlic clove, chopped
2 cloves
2 bay leaves
salt
black pepper
200 ml white wine
100 g canned tuna
2 anchovies
1 tsp capers
1 small gherkin
1 egg yolk
juice of half a lemon
4 tablespoons good olive oil
colorful pepper mix
salt

Preparation:
Mix wine with celery, carrot, onion, cloves, bay leaf, salt and black pepper. Marinate the meat overnight. The next day take the meat out, bring the marinade to a boil and put the meat back in. Tender loin is cooked for a maximum of 3 minutes, shoulders are welcome to cook for 30 minutes. Take out and let cool completely. Then cut into thin slices with a knife or food slicer. Arrange on a plate.
Mix the egg yolks with the lemon juice and the oil in a food processor until smooth. This should result in a runny mayonnaise. Add tuna, anchovies, capers, gherkin, pepper and salt. Be careful with the salt, anchovies and capers are already very salty by nature. The whole thing is mixed again until smooth, tasted again with salt and pepper and spread over the veal. In Italy this is probably eaten very cold, so you can put it in the fridge for a few more hours. Our kitchen is cold enough, so we could serve the result immediately with a piece of ciabatta.

Preparation time: pure working time about 10 to 35 minutes, depending on the meat used, with rest periods 24 hours



Vitello tonnato ist ein aus dem Piemont stammendes Antipasto, bei der Kalbfleisch mit Wein, Gemüse und Gewürzen mariniert wird. Danach wird es in der Marinade gar gekocht und wieder abkühlen lassen. Aus Dosenthunfisch, Sardellen und Kapern wird eine Art Mayonnaise gemacht, mit der das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch dann überzogen wird. In Italien isst man das wohl direkt aus dem Kühlschrank, ich bevorzuge eine zimmerwarme Version bei der einem nicht die Zähne ausfallen (in meinem hohen Alter habe ich nicht mehr so viele echte Zähne).
Ich habe mich an einem Kalbsschnitzel, vermutlich aus der Kugel, versucht, das war leider zu trocken. Beim nächsten Versuch probiere ich mich an einem Stück aus der Schulter, das sollte eigentlich saftiger sein.

2 Portionen

Zutaten (für eine Vorspeise):
200 g Kalbfleisch (zum kurz garen aus dem Filet, für längeres garen aus der Schulter)
1 Selleriestange, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Möhre, gewürfelt
1/2 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
Salz
schwarzer Pfeffer
200 ml Weißwein
100 g Thunfisch aus der Dose
2 Anchovis
1 TL Kapern
1 kleine Cornichon
1 Eigelb
Saft von einer halben Zitrone
4 EL gutes Olivenöl
bunter Pfeffermix
Salz

Zubereitung:
Wein mit Sellerie, Möhre, Zwiebel, Nelken, Lorbeer, Salz und schwarzem Pfeffer mischen. Das Fleisch über Nacht darin einlegen. Am nächsten Tag das Fleisch heraus nehmen, die Marinade aufkochen und das Fleisch wieder hinein legen. Filet wird maximal 3 Minuten darin gegart, Schulter darf gerne 30 Minuten garen. Heraus nehmen und komplett auskühlen lassen. Danach mit dem Messer oder dem Allesschneider in dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller gefällig anrichten.
Eigelb mit Zitronensaft und dem Öl in einem Zerkleinerer glatt rühren. Das sollte eine dünnflüssige Mayonnaise ergeben. Dazu kommen Thunfisch, Anchovis, Kapern, Cornichon, Pfeffer und Salz. Vorsichtig mit dem Salz, Anchovis und Kapern sind von Haus aus schon sehr salzig. Das ganze wird erneut glatt gemixt, nochmals mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und über das Kalbfleisch verteilt. In Italien wird das wohl sehr kalt gegessen, daher kann man es noch für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Unsere Küche ist kalt genug, somit konnten wir das Ergebnis sofort mit einem Stück Ciabatta servieren.

Zubereitungszeit: reine Arbeitszeit etwa 10 bis 35 Minuten, mit Ruhezeiten 24 Stunden

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