In Germany, pork belly is usually stuffed with a meatball mixture. Here I took a different approach because I saw a picture somewhere on the internet that showed pork belly with a pepper and meat filling. The picture immediately reminded me of the chili liver cheese from my trusted butcher. So my darling brought a small chili liver cheese from her employer and I contributed the pork belly.
This was the tastiest idea in a long time and as you can see in the pictures, it was also a visual highlight.
When I turned the piece of meat, I was worried that the filling wouldn’t stick to the meat pocket and that it would slip out straight away. However, that was an unfounded fear. After cutting off the protruding lump (which will soon end up on the bread as cold cuts), I was able to cut beautiful slices of the roast.
4 servings
Ingredients:
800 g pork belly in one piece, if with bones, cut them off smoothly (you can fry them as spareribs)
400 g raw meat loaf with chili addition
salt
pepper
1 tbsp caraway seeds
1 tbsp pork lard
1/2 tbsp flour
1 tbsp tomato paste
1 small onion, finely diced
50 ml port wine
250 ml of the water from the oven in which the roast was lying all the time
Preparation:
Use a sharp knife to cut as large as possible a pocket into the pork belly. If you have a friendly butcher, he will do that. He might be friendly enough to take the next step by putting the chili meat loaf in his bag. Otherwise you just have to do it yourself. By the way, I’m not a fan of sealing the stuffed pork belly again. Experience has shown that most of the stuffing slips out again and if I just want a crusty roast, I don’t need to bother.
The roast now goes into a fireproof dish, which is filled with water so high that the rind is completely submerged. The mold now goes into the oven at 180° C for an hour. The mold is taken out and the meat is turned with the rind facing up. Cut diamonds into the rind with a sharp knife, season with salt, pepper and caraway and put the dish back in the oven for 50 minutes.
Now the oven temperature is heated up to 250 ° C. At the high heat, the rind diamonds pop to a crispy consistency.
Let the roast rest in the switched off oven without for about 15 minutes. Then cut off the filling that has come out and then cut the roast into slices.
In the meantime, make a dark roux from lard, flour, tomato paste and onions, deglaze it with port wine and reduce it to a dark mass. Using a whisk, gradually mix in 250 ml of the stock created in the oven to create the sauce for the roast.
Preparation time: 3 hours
Normalerweise wird in Deutschland ein Schweinebauch mit einer Frikadellenmasse gefüllt. Hier bin ich mal einen anderen Weg gegangen, da ich irgendwo im Internet ein Bild gesehen hatte, bei dem der Schweinebauch mit einer Paprika-Fleischfüllung zu sehen war. Das Bild hat mich sofort an den Chilileberkäse vom Metzger des Vertrauens erinnert. Somit hat mein Schatz so einen kleinen Chilileberkäse von ihrem Arbeitgeber mitgebracht und ich habe den Schweinebauch beigesteuert.
Das war die leckerste Idee seit langem und wie man auf den Bildern sehen kann, auch ein optisches Highlight.
Beim Drehen des Fleischstücks hatte ich Bedenken, dass die Füllung nicht in der Fleischtasche verklebt ist und die mir gleich heraus rutscht. Das war allerdings eine unbegründete Angst. Nachdem ich den vorragenden Knubbel abgeschnitten hatte (der demnächst als Aufschnitt auf dem Brot landet), konnte ich wunderschöne Scheiben vom Braten schneiden.
4 Portionen
Zutaten:
800 g Schweinebauch am Stück, falls mit Knochen, diese glatt abschneiden (kann man als Spareribs braten)
400 g rohen Leberkäse mit Chilieinlage
Salz
Pfeffer
1 EL Kümmel
1 EL Schweineschmalz
1/2 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel in feinen Würfeln
50 ml Portwein
250 ml vom Wasser aus dem Backofen, in dem der Braten die ganze Zeit lag
Zubereitung:
Mit einem scharfen Messer schneidet man eine möglichst große Tasche in den Schweinebauch. Wenn man einen freundlichen Metzger hat, macht der das auch. Der ist vielleicht so freundlich, dass er auch den nächsten Schritt abnimmt, indem er den Chilileberkäse in die Tasche füllt. Ansonsten müsst ihr das halt selber machen. Ich bin übrigens kein Freund davon, den gefüllten Schweinebauch wieder zu verschließen, erfahrungsgemäß schlüpft einem dabei die meiste Füllung wieder heraus und wenn ich nur einen Krustenbraten will, brauch ich mir die Mühe nicht zu machen.
Der Braten kommt nun in eine feuerfeste Form, die wird mit Wasser so hoch gefüllt, dass die Schwarte komplett unter Wasser ist. Die Form kommt nun für eine Stunde bei 180° C in den Backofen. Die Form wird heraus genommen, das Fleisch gedreht mit der Schwarte nach oben. Mit einem scharfen Messer schneidet man Rauten in die Schwarte, würzt mit Salz, Pfeffer und Kümmel und gibt die Form erneut für 50 Minuten in den Ofen.
Jetzt wird die Ofentemperatur auf 250 ° C hoch geheizt. Bei der hohen Hitze poppen die Schwartenrauten zu einer knusprigen Konsistenz auf.
Den Braten im ausgeschaltetem Backofen ohne weitere Hitze etwa 15 Minuten ruhen lassen. Danach schneidet man die heraus getretene Füllung ab und danach den eigentlichen Braten in Scheiben.
Zwischenzeitlich macht man aus Schweineschmalz, Mehl, Tomatenmark und Zwiebeln eine dunkle Mehlschwitze, löscht diese mit Portwein ab und reduziert das zu einer dunklen Masse. Mit einem Schneebesen mischt man nach und nach 250 ml der im Ofen entstandenen Brühe darunter und hat so die Sauce zu dem Braten.
Zubereitungszeit: 3 Stunden