Leipziger Allerlei

91 views 21:00 0 Comments 17. Mai 2024

The Leipziger Allerlei is an old classic and was probably part of the original Saxon (court) cuisine. With the right ingredients, this is a very tasty vegetable dish with crab meat on the side.
Unfortunately, the name is not protected and so manufacturers of canned vegetables have turned it into a mixed vegetable of peas, carrots and asparagus in a white flour paste. Cauliflower, morels and crab meat were discarded as too expensive.
Here you will find the original dish that I developed from a recipe from the mid-1960s cookbook, whereby the cooking times of the individual vegetables were mainly adapted to today’s conditions. At that time, the German term „Gemüse/Mus“, i.e. puree, was taken a little more literally.
One problem was sourcing the ingredients. I made a special trip to the Frischeparadies Stuttgart to at least buy frozen crayfish and maybe morels too. None, crayfish are supposedly only available at Christmas and there were no morels to be found either. So I went to our Kaufland in Steinheim, they ALWAYS have little boxes of dried morels on top of the fresh mushrooms and they ALWAYS have Louisiana crayfish in plastic packets in the refrigerated shelves. Neither is true; Germany as a service desert is growing and thriving.
So I ordered both from the „evil“ internet, and after two days I had everything together.

2 servings as a main course or 4 servings as a side dish

Ingredients:
200 g carrots, cut into bite-sized pieces
200 g cauliflower, cut into individual florets
300 g white asparagus, the wooden ends trimmed, peeled and cut into pieces
300 g peas, freshly peeled or frozen
10 dried morels, soaked in lukewarm water for about 30 minutes (The soaking water will be used later, so don’t just pour it away.)
1/2 tbsp flour
4 tbsp butter
150 ml morel soaking water
3 tbsp cream
500 g crayfish, peeled (4 decorative specimens unpeeled for the picture)
nutmeg
2 handfuls chopped parsley

Preparation:
Cook the vegetables in salted water over a low heat. To do this, first add the carrots for 20 minutes, after 10 minutes add the asparagus and cauliflower and after 15 minutes add the morels and asparagus. All the vegetables can now be drained. Anyone who likes it can drink the vegetable water, it is said to be very healthy.
Now make a light roux from 2 tablespoons of butter and the flour and carefully stir in the morel water a sip at a time. When the mixture is smooth, add the grated nutmeg, cream, vegetables and crayfish tails and stir in carefully. This is then removed from the fire and the decorative crabs are placed on it to get a little warm.
Finally, pick up the decorative crabs briefly, sprinkle everything with parsley and put the decorative crabs back on top.
You eat this either as 2 as a main course or as 4 as an accompaniment to a fine piece of fish or meat with a piece of baguette.

Preparation time: 45 minutes


Das Leipziger Allerlei ist ein in die Jahre gekommener Klassiker und gehörte wohl zur ursprünglichen sächsischen (Hof)Küche. Mit den richtigen Zutaten ist das ein sehr leckeres Gemüsegericht mit Krebsfleisch als Einlage.
Leider ist der Name nicht geschützt und so haben Fabrikanten von Dosengemüse daraus ein Mischgemüse aus Erbsen, Möhren und Spargel in einer weißen Mehlpampe gemacht. Blumenkohl, Morcheln und Krebsfleisch wurden als zu teuer aussortiert.
Hier findet ihr das Originalgericht, das ich aus einem Rezept aus Mitte 1960er Jahre Kochbuch entwickelt habe, wobei hauptsächlich die Garzeiten der einzelnen Gemüsesorten an heutige Verhältnisse angepasst wurden. Damals hat man den deutschen Begriff Gemüse, also Mus, noch etwas wörtlicher genommen.
Ein Problem war die Beschaffung der Zutaten. Ich bin extra ins Frischeparadies Stuttgart gefahren, um wenigstens gefrorene Flusskrebse und vielleicht auch Morcheln zu kaufen. Fehlanzeige, Flusskrebse gibts angeblich nur zu Weihnachten und Morcheln waren auch keine aufzutreiben. Also bin ich in unseren Kaufland in Steinheim gefahren, die haben über den frischen Pilzen IMMER so kleine Schachteln mit getrockneten Morcheln und sie haben in in den Kühlregalen IMMER Louisiana Flusskrebse im Plastikpäckchen. Beides Fehlanzeige, die Servicewüste Deutschland wächst und gedeiht.
Also hab ich mir beides im „bösen“ Internet bestellt, nach zwei Tagen hatte ich alles beisammen.

2 Portionen als Hauptgericht oder 4 Portionen als Beilage

Zutaten:
200 g Karotten, in mundgerechte Stücke geschnitten
200 g Blumenkohl, in die einzelnen Rößchen zerteilt
300 g Spargel, die hölzernen Enden abgeschnitten, geschält und in Stücke geschnitten
300 g Erbsen, frisch gepuhlt oder TK
10 getrocknete Morcheln, etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht (Das Einweichwasser wird später noch gebraucht, also nicht einfach weg gießen.)
1/2 EL Mehl
4 EL Butter
150 ml Einweichwasser der Morcheln
3 EL Sahne
500 g Flusskrebse, geschält (4 Dekoexemplare ungeschält für das Bild)
Muskatnuss
2 handvoll gehackte Petersilie

Zubereitung:
In Salzwasser das Gemüse bei kleiner Hitze garen. Dazu zunächst die Karotten für 20 Minuten hinein geben, nach 10 Minuten Spargel und Blumenkohl zufügen und nach 15 Minuten Morcheln und Spargel. Das ganze Gemüse kann nun abgegossen werden, wer darauf steht, kann das Gemüsewasser trinken, soll sehr gesund sein.
Aus 2 EL Butter und dem Mehl wird jetzt eine helle Roux gemacht und vorsichtig das Morchelwasser schluckweise unter gerührt. Wenn das eine glatte Masse ist, kommen geriebene Muskatnuss, Sahne, Gemüse und Flusskrebsschwänze dazu und werden vorsichtig eingerührt. Das kommt dann weg vom Feuer und die Dekokrebse werden darauf gesetzt, um etwas warm zu werden.
Zum Abschluss nimmt man die Dekokrebse kurz hoch, überstreut alles mit Petersilie und setzt die Dekokrebse wieder darauf.
Man isst das entweder als zu zweit als Hauptgericht oder zu viert als Begleitung zu einem edlen Stück Fisch oder Fleisch mit einem Stück Baguette.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

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