Pute
Schnitzel in Marsala is an Italian classic, usually made with veal; but chicken, turkey and pork are also quite common.
The sauce takes its name from Marsala, a fortified wine from Sicily, which is also a key ingredient in the famous Italian custard sauce, *zabaione*. The stuff is intensely sweet, making it a challenge to turn into a savory sauce. The first time I tried it, I failed miserably; it was nothing more than cloyingly sweet swill served alongside a good veal schnitzel. Now, with 30 years more cooking experience under my belt, I’ve succeeded using my own recipe.
2 servings
Ingredients:
2 cutlets (veal, pork, chicken, or turkey)
2 tbsp olive oil
Salt
Pepper
1 shallot, finely diced
2 cloves garlic, chopped
1/2 tbsp flour
2 tbsp tomato paste
150 ml broth (veal, beef, or pork)
150 ml Marsala wine
Preparation:
Cut the cutlets into three smaller pieces each and brown them in the oil. Season with salt and pepper, remove from the pan, and keep warm. Sauté the shallot and then the garlic until translucent. Add the flour and tomato paste and cook until the tomato paste turns brown. Increase the heat to high and add the broth in batches; simmer for 10 minutes. Bring the heat back up and add the Marsala in batches. Ensure the cooking process is never interrupted, as this would cause the flour to lose its thickening power. Simmer for another 10 minutes. Briefly add the cutlets back to the pan, then serve with the sauce and a side dish.
Preparation time: 25 minutes
Schweinenacken
Das Schnitzel in Marsala ist ein italienischer Klassiker, der normalerweise mit Kalbsschnitzel gemacht wird; aber auch Hähnchen, Pute und Schwein sind durchaus üblich.
Der Namensgeber der Sauce ist der sizilianische Südwein Marsala, der auch in der berühmten italienischen Weinschaumsauce Zabaione vorkommt. Das Zeug ist knallesüß und daher eine Herausforderung, daraus eine herzhafte Sauce herzustellen. Beim ersten Mal bin ich daran gnadenlos gescheitert; das war einfach nur eine pappsüße Plörre zu einem guten Kalbsschnitzel. Mit 30 Jahren mehr Erfahrung im Kochen hat das jetzt mit einem eigenen Rezept geklappt.
2 Portionen
Zutaten:
2 Schnitzel (Kalb, Schwein, Hähnchen, Pute)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
150 ml Brühe (Kalb, Rind, Schwein)
150 ml Marsala
Zubereitung:
Aus den Schnitzeln drei kleine Schnitzel schneiden, im Öl braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, heraus nehmen und warm stellen. Zuerst Schalotte und dann Knoblauch glasig braten. Mehl und Tomatenmark zufügen und solange braten, bis das Tomatenmark braun ist. Die Pfanne auf volle Hitze stellen und portionsweise die Brühe zufügen, 10 Minuten köcheln. Wieder hoch heizen und den Marsala portionsweise zufügen. Dabei immer darauf achten, dass der Kochvorgang nie unterbrochen wird, da sonst die Bindekraft des Mehls verloren geht. Weitere 10 Minuten köcheln. Schnitzel kurz zufügen, mit Sauce und einer Beilage servieren.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
