Roe deer goulash in mulled wine – Rehgulasch in Glühwein

212 views 22:12 0 Comments 25. Dezember 2023
Roe deer goulash with short macaroni and lingon berries.Rehgulasch mit kurzen Makkaroni und Preiselbeeren.
Roe deer goulash with short macaroni and lingon berries.
Rehgulasch mit kurzen Makkaroni und Preiselbeeren.

Roe deer has the most tender meat of our larger game animals, but is also the leanest, which can easily lead to a dry solution. I therefore prefer shoulder meat that has at least a slightly higher fat content.
For such a braised dish you can easily plan at least 2 hours of preparation time.
Regarding the mulled wine, of course I didn’t buy ready-made mulled wine, the stuff is far too sweet. Instead, I bought a dry Dornfelder from Rhine Hesse and added the appropriate spices.

2 servings

Ingredients:
500 – 600 g roe deer goulash
2 tbsp neutral oil
2 tbsp tomato paste
1/2 tbsp flour
1/2 bunch of soup greens (leek, celeriac, carrot), peeled, in coarse pieces
1 small onion, coarsely diced
50 ml port wine
200 ml red wine
50 ml balsamic vinegar
2 tbsp lingon berries
salt
pepper
in a tea bag:
8 juniper berries, crushed with the back of a knife
3 bay leaves
1 spike of a star anise
~3 cm of a cinnamon stick

Preparation:
Fry the pieces of meat vigorously in several batches and keep warm. Add the tomato paste, flour, vegetables and onions to the frying fat one after the other and distribute them well in the sauté pan. Now fry until the tomato paste slowly turns from red to brown. Too early turns it into a tomato sauce; you only get the typical brown gravy when the tomato paste is well browned. Now deglaze with the port wine, stir well again and let the port wine evaporate. Now slowly add the red wine and vinegar little by little and bring to the boil again and again. Season generously with salt and pepper, add the lingon berries, the spice bag and finally the meat again. Simmer over low heat for about 2 hours. Remove the vegetables and spice bag.
If the sauce is still a little too runny, you can thicken it with a little food starch mixed in cold water.

Preparation time: 2 hours 30 minutes


Roe deer goulash with short macaroni and lingon berries.Rehgulasch mit kurzen Makkaroni und Preiselbeeren.
Roe deer goulash with short macaroni and lingon berries.
Rehgulasch mit kurzen Makkaroni und Preiselbeeren.

Reh hat das zarteste Fleisch von unseren größeren Wildtieren, ist allerdings auch am magersten, was leicht zu Austrocknen führen kann. Ich bevorzuge daher Fleisch aus der Schulter, das wenigstens einen etwas größeren Fettanteil hat.
Für ein derartiges Schmorgericht kann man locker mindestens 2 Stunden Zubereitungszeit einplanen.
Zum Glühwein, ich habe natürlich keinen fertigen Glühwein gekauft, das Zeug ist viel zu süß. Stattdessen habe ich einen trockenen Dornfelder aus dem Rheinhessischen gekauft und mit den entsprechenden Gewürzen nachgeholfen.

2 Portionen

Zutaten:
500 – 600 g Rehgulasch
2 EL neutrales Öl
2 EL Tomatenmark
1/2 EL Mehl
1/2 Bund Suppengrün (Lauch, Knollensellerie, Karotte), geschält, in groben Stücken
1 kleine Zwiebel, in groben Würfeln
50 ml Portwein
200 ml Rotwein
50 ml Balsamico
2 EL Preiselbeeren
Salz
Pfeffer
in einem Teebeutel:
8 Wacholderbeeren, mit dem Messerrücken angequetscht
3 Lorbeerblätter
1 Zacke von einer Sternanis
~3 cm einer Zimtstange

Zubereitung:
Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten, warm stellen. In das Bratfett kommen jetzt nacheinander Tomatenmark, Mehl, das Gemüse und die Zwiebel, jeweils in der Schmorpfanne gut verteilen. Jetzt wird solange angebraten, bis das Tomatenmark langsam von rot zu braun wird. Zu früh wird das zur Tomatensauce, die typische braune Bratensauce kriegt man nur, wenn das Tomatenmark gut gebräunt ist. Jetzt wird mit dem Portwein abgelöscht, wieder gut umrühren und den Portwein verdampfen lassen. Nun langsam nach und nach den Rotwein und den Essig zugeben, immer wieder aufkochen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Preiselbeeren, Gewürzbeutel und zum Schluss das Fleisch. Bei geringer Hitze etwa 2 Stunden köcheln. Das Gemüse und den Gewürzbeutel entfernen.
Falls die Sauce noch etwas zu flüssig ist, kann man mit etwas Speisestärke, in kaltem Wasser verrührt, binden.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten

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