The pheasant is a gallinaceous bird originally from the Black Sea region, but is also widespread throughout Central Asia to China and has been introduced to South and Central Europe since Roman times both as an ornamental bird and for its tasty meat. In northern Europe it was settled as game. However, today’s pheasants mainly come from breeding stocks. The main way to recognize a hunted pheasant is that the meat contains a few buckshots, which is especially nice when the bird has taken a direct hit.
But even from breeding, the meat has retained its game character to this day. As is usual with game, the meat is very lean and therefore quickly dries out if you are not careful. In the past, people tried to coat that with tons of pork loin fat. In contrast, I carefully peel off the skin of the breast and cover the lean breast meat with goose fat.

2 servings

Ingredients:
1 pheasant of 800 – 900 g
salt
pepper
1 clove of garlic
1 sprig of rosemary
2 tbsp goose fat
2 tablespoons oil
1 onion, diced
1 tbsp tomato paste
200 g celery, diced
200 g carrot, diced
1 glass of port wine
400 ml poultry, duck or game stock
100 ml cream
1 tsp potato starch (optional)

Preparation:
Salt and pepper the pheasant. Place the peeled, lightly crushed garlic clove and the sprig of rosemary in the abdominal cavity. Carefully loosen the skin on the breast and spread the goose fat over it. Fill a metal mold with a grill grate approx. 5 mm high with water, place the pheasant belly side down on the grate. Roast on the belly side for 30 minutes at 180°C. Then turn and fry for another 30 minutes on the back side. Grill for about 10 minutes to get the skin crispy.
Make a dark sauce base from the oil, celery, carrot, onion and tomato paste. Pour in the port and let it boil away (we need the taste, not the alcohol). Pour in the stock and reduce by at least half. Finally, the pheasant gravy and the cream are stirred in and the sauce is seasoned with salt and pepper. The solid components are then filtered out with the help of a pointed sieve. If the sauce is still too thin despite the cooked cream, you can thicken it with the potato starch dissolved in a little water.
Side dishes: champagne cabbage and dumplings.

Preparation time: 90 minutes

Der Fasan ist ein Hühnervogel, der ursprünglich aus der Schwarzmeerregion stammt, aber auch quer durch ganz Zentralasien bis China verbreitet ist und seit der Römerzeit sowohl als Ziervogel als auch wegen seines schmackhaften Fleischs in Süd- und Mitteleuropa angesiedelt wurde. Speziell in Nordeuropa wurde er als Jagdwild ausgesiedelt. Heutige Fasane stammen aber hauptsächlich aus Zuchtbeständen. Einen Fasan aus der Jagd kann man hauptsächlich daran erkennen, dass das Fleisch einige Schrotkugeln enthält, was besonders angenehm ist, wenn der Vogel einen Volltreffer ab bekommen hat.
Aber auch aus der Zucht hat das Fleisch bis heute seinen Wildcharakter behalten. Wie bei Wild üblich, ist das Fleisch besonders mager und wird daher auch schnell mal trocken, wenn man nicht aufpasst. Früher hat man das versucht, mit Unmengen an fettem Schweinerückenfett zu ummanteln. Ich löse im Gegensatz dazu die Haut der Brust vorsichtig und bedecke das magere Brustfleisch mit Gänseschmalz.

2 Portionen

Zutaten:
1 Fasan von 800 – 900 g
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
2 EL Gänseschmalz
2 EL Öl
1 Zwiebel, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
200 g Staudensellerie, gewürfelt
200 g Karotte, gewürfelt
1 Glas Portwein
400 ml Geflügel-, Enten- oder Wildfond
100 ml Sahne
1 TL Kartoffelstärke (nach Bedarf)

Zubereitung:
Fasan salzen und pfeffern. Die geschälte, leicht angequetschte Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig in die Bauchhöhle legen. Die Haut an der Brust vorsichtig lösen und das Gänseschmalz darin verteilen. Eine Metallform mit Grillrost ca. 5 mm hoch mit Wasser befüllen, den Fasan mit der Bauchseite nach unten auf den Rost legen. 30 Min. bei 180° C auf der Bauchseite braten. Danach wenden und weitere 30 Min. auf der Rückenseite weiter braten. Etwa 10 Min. übergrillen um die Haut knusprig zu bekommen.
Aus Öl, Sellerie, Karotte, Zwiebel und Tomatenmark eine dunkle Saucenbasis herstellen. Den Portwein zugießen und verkochen lassen (wir brauchen den Geschmack, nicht den Alkohol). Den Fond zugießen und auf mindestens die Hälfte reduzieren. Zum Schluss werden der Bratensud vom Fasan und die Sahne unter gerührt und die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die festen Bestandteile filtert man danach noch mit Hilfe eines Spitzsiebs aus. Sollte die Sauce trotz der gekochten Sahne noch zu dünn sein, kann man mit der Kartoffelstärke, aufgelöst in etwas Wasser noch nachdicken.
Beilagen: Champagnerkraut und Knödel.

Zubereitungszeit: 90 Minuten