Wild boar is still uncharted territory for me, as I have had stinking male boar meat from time to time in the past. In our Kaufland there are always frozen pieces of meat that are okay. You can still buy wild boar without hesitation, as they are from local hunting and are not shipped halfway around the world from New Zealand, as is the case with deer.
So I found out how to use such a deboned back piece on the Internet. There were stewing times of two hours, I didn’t want to do that to the tender meat. A single website that didn’t even have recipes, but only sell game, then gave the decisive tip that it is better to fry the piece for a short time, like a pork loin steak. Of course, this method doesn’t necessarily make a tasty sauce. Since our broths in the freezer were all used up, I had to resort to a purchased broth. However, they are usually a bit thin in taste. With the help of soup greens (leeks, celeriac, carrots), the frayed end pieces of the meat, onions, port wine, lingon berries and many spices, a strong, tasty sauce was made. The meat was briefly fried without any further aromatics, sprinkled with salt and pepper and that’s it. As a little eye-catcher, the chopped parsley from the soup greens was sprinkled over it, which would have remained there for a few days as usual and then ended up in the compost. Neither of us uses curly parsley otherwise.

2 servings

Ingredients:
450 g wild boar loin, the ends cut straight, the silver skin peeled off (these parts are used for the sauce), cut into 2 pieces
1/2 soup greens (bouquet garnie), cut into large cubes
1/2 onion, cut into large cubes
2 cloves of garlic, chopped
2 tbsp tomato paste
2 tbsp vegetable oil
2 shot glasses of port wine
400 ml forest mushroom broth (better game broth, but could not be bought)
5 allspice grains, crushed
5 juniper berries, crushed
3 bay leaves
1 teaspoon thyme
1 teaspoon rosemary
salt
pepper
2 tbsp lingon berries
1 teaspoon potato starch (since corn starch mostly comes from foreign countries, it is no longer guaranteed that it does not come from GMO corn)
the parsley from the soup greens, chopped

Preparation:
Fry the meat, soup greens, onions, garlic and tomato paste in the oil until brown. Deglaze with the port wine and allow to evaporate completely. We need the taste of the port, not its alcohol. Pour in the broth, add the lingon berries and spices and simmer covered for about 45 minutes. Sieve, dispose the boiled remains and thicken with the potato starch and a little cold water.
In the meantime, the loin pieces are seared and cooked in the oven at 120° C. A roast thermometer is recommended, the internal temperature of the meat should not exceed 60° C. It is then well done, but still has a pale pink core. Cut into three pieces and sprinkle with salt and pepper.
Serve the meat with spaetzle and the sauce, sprinkle with the parsley.

Preparation time: 1 hour

Wildschwein ist für mich immer noch Neuland, da ich in der Vergangenheit immer mal wieder stinkendes Keilerfleisch bekommen habe. In unserem Kaufland gibt es immer mal wieder tiefgefrorene Fleischstücke, die in Ordnung sind. Wildschwein kann man noch bedenkenlos kaufen, da die aus einheimischer Jagd sind und nicht wie bei Hirsch um die halbe Welt aus Neuseeland verschifft werden.
Im Internet habe ich mich daher schlau gemacht, wie man denn so ein ausgebeintes Rückenstück verarbeitet. Da waren Schmorzeiten von zwei Stunden dabei, das wollte ich dem zarten Fleisch dann doch nicht antun. Eine einzelne Website, die noch nicht mal Rezepte hatten, sondern Wild nur verkauft, hat dann den entscheidenden Tipp gegeben, dass man das Stück besser kurz braten soll, so wie ein Schweinerückensteak. Diese Methode ergibt natürlich nicht unbedingt eine schmackhafte Sauce. Da unsere Brühen im Gefrierschrank alle aufgebraucht waren, musste ich auf eine gekaufte Brühe zurück greifen. Die sind allerdings meistens etwas dünn vom Geschmack her. Mit Hilfe von Suppengrün (Lauch, Knollensellerie, Möhren), den zerfaserten Endstücken des Fleischs, Zwiebel, Portwein, Preiselbeeren und vielen Gewürzen wurde daraus eine kräftige, schmackhafte Sauce. Das Fleisch wurde ohne weitere Aromaten kurz gebraten, Salz, Pfeffer darüber streuen und fertig. Als kleiner Eyecatcher wurde die gehackte Petersilie vom Suppengrün darüber gestreut, die wäre sonst wie üblich ein paar Tage liegen geblieben um dann im Kompost zu landen. Bei uns verwendet sonst keiner von uns beiden krause Petersilie.

2 Portionen

Zutaten:
450 g Wildschweinrücken, die Enden gerade abgeschnitten, die Silberhaut abgezogen (diese Teile werden für die Sauce gebraucht), in 2 Stücke geschnitten
1/2 Suppengrün (Bouquet garnie), in grobe Würfel geschnitten
1/2 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Tomatenmark
2 EL Pflanzenöl
2 Schnapsgläser Portwein
400 ml Waldpilzbrühe (besser Wildbrühe, war aber nicht zu kaufen)
5 Pimentkörner, zerdrückt
5 Wacholderbeeren, angequetscht
3 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
Salz
Pfeffer
2 EL Preiselbeeren
1 TL Kartoffelstärke (da Maisstärke meist aus dem Ausland kommt, ist es nicht mehr garantiert, dass die nicht aus GMO Mais stammt)
die Petersilie vom Suppengrün, gehackt

Zubereitung:
Fleischabschnitte, Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark im Öl braun braten. Mit dem Portwein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Wir brauchen den Geschmack vom Portwein, nicht seinen Alkohol. Die Brühe angießen, Preiselbeeren und Gewürze zufügen und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln. Absieben, die ausgekochten Reste entsorgen und mit der Kartoffelstärke und etwas kaltem Wasser andicken.
In der Zwischenzeit werden die Rückenstücke scharf angebraten und im Backofen bei 120° C fertig gegart. Es empfiehlt sich ein Bratentermometer, die Innentemperatur vom Fleisch sollte 60° C nicht übersteigen. Es ist dann zwar durch gegart, hat aber noch einen zartrosa Kern. In drei Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Fleisch mit Spätzle und der Sauce servieren, mit der Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde