This is an example of countless recipes that are typical for the cold season in Germany. This has less to do with the Sunday soup that is served before the roast. It’s a hearty stew full of meat, vegetables, and either potatoes or pasta. Really suitable for getting the cooled bones in the body going again. If you use enough meat bones for this, of course the broth for the Sunday soup is also enough from the recipe, as well as many small portions for a quick soup or sauce, without the notorious powder or stock cubes from the chemistry laboratory being needed. Since very little salt is used in the production of the beef broth, it can be concentrated almost any further to create a stock or a demi glace.

Makes 2.5 liters of good beef broth, of which 500 ml is used for the soup

Ingredients:
Broth:
1 kg of beef neck bones with a lot of meat
1/2 bouquet garnie (soup greens), cut into large pieces
500 g beef for cooking, e.g. beef brisket or beef leg
1 teaspoon salt
3 bay leaves
5 juniper berries, crushed
1 teaspoon whole black peppercorns
3 liters of cold water
Soup:
1/2 soup greens, peeled, diced, the well-washed bowls and sections are included in the preparation of the broth
300 g Brussels sprouts, cleaned and halved
the diced meat
salt
pepper
nutmeg
80 g short pasta of your choice (I like to use the short fork spaghetti for stews), cooked separately in salted water
1/2 bunch of parsley, chopped

Preparation:
Broth:
Place the bones with the vegetables and the peel in cold water and slowly bring to a simmer with the salt. In the meantime, tie the bay leaves, juniper and peppercorns in a spice bag and place in the pan with the meat. Simmer gently for 2 hours, excessive boiling creates an ugly gray protein foam that you don’t want. Remove from the fire and use a sieve and a soup ladle to remove 500 ml of stock. The treatment of the rest of the broth is given below.
Soup:
The removed broth is put in a saucepan with soup greens, Brussel sprouts and meat and is seasoned with salt, pepper and nutmeg. Simmer for 20 minutes and season again with salt and pepper.
The cooked noodles are distributed in 2 plates and covered with the soup. Dust with nutmeg to taste and sprinkle with parsley.

Bones and vegetables are removed from the rest of the broth with a sieve spoon, the broth is sieved into another container and preserved as desired. I personally find a pack size of 250 ml to be the most practical, you can use it to cook a sauce for 2 people or you can use 2 packs for a soup for 2 people.

Preparation time: 2 hours 30 minutes

Das ist ein Beispiel von unzähligen Rezepten, die typisch für die kalte Jahreszeit in Deutschland sind. Das hat auch wenig mit der sonntäglichen Vorsuppe, die vor dem Braten serviert wird, zu tun. Das ist ein deftiger Eintopf voll mit Fleisch, Gemüse und entweder Kartoffeln oder Nudeln. So richtig geeignet, um die ausgekühlten Knochen im Körper wieder in Wallung zu bringen. Wenn man dafür genügend Fleischknochen verwendet, fällt von dem Rezept natürlich auch die Brühe für die Sonntagssuppe ab, außerdem viele kleine Portionen für eine schnelle Suppe oder Sauce, ohne dass man die berüchtigten Pulver oder Brühwürfel aus dem Chemielabor braucht. Da bei der Herstellung der Rinderbrühe nur sehr wenig Salz gebraucht wird, kann man sie auch fast beliebig weiter konzentrieren, um einen Fond oder eine Demi glace zu erzeugen.

Ergibt 2,5 l gute Rinderbrühe, von denen 500 ml für die Suppe gebraucht wird

Zutaten:
Brühe:
1 kg Rinderhalsknochen mit viel Fleisch
1/2 Bouquet garnie (Suppengrün), in grobe Stücke geschnitten
500 g Rindfleisch zum Kochen, z.B. Rinderbrust oder -wade
1 TL Salz
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angequetscht
1 TL ganze schwarze Pfefferkörner
3 l kaltes Wasser
Suppe:
1/2 Suppengrün, geschält, gewürfelt, die gut gewaschenen Schalen und Abschnitte kommen mit in die Herstellung der Brühe
300 g Rosenkohl, geputzt und halbiert
das klein geschnittene Fleisch
Salz
Pfeffer
Muskat
80 g kurze Nudeln nach Wahl (für Eintöpfe benutze ich gerne die kurzen Gabelspaghetti), separat in Salzwasser gekocht
1/2 Bund Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Brühe:
Die Knochen mit dem Gemüse und den Schalen in kaltem Wasser aufsetzen und langsam mit dem Salz zum köcheln bringen. Inzwischen Lorbeer, Wacholder und die Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen binden und zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben. Für 2 Stunden leise köcheln, zu heftiges Kochen erzeugt einen hässlich grauen Eiweißschaum, den man nicht möchte. Vom Feuer nehmen und mit Hilfe eines Siebs und einer Suppenkelle 500 ml Brühe abnehmen. Die Behandlung der restlichen Brühe steht weiter unten.
Suppe:
Die abgenommene Brühe kommt zusammen mit Suppengrün, Rosenkohl und Fleisch in einen Topf und wird mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Für 20 Minuten köcheln und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In 2 Teller werden die abgekochten Nudeln verteilt und mit der Suppe bedeckt. Nach Geschmack mit Muskat bestäuben und die Petersilie darüber verstreuen.

Aus der restlichen Brühe werden Knochen und Gemüse mit einem Sieblöffel entfernt, die Brühe wird in ein anderes Gefäß gesiebt und nach Wunsch konserviert. Ich persönlich finde eine Packungsgröße von 250 ml am praktischsten, damit kann man für 2 Personen eine Sauce kochen oder man nimmt 2 Packungen für eine Suppe für 2 Personen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten