Ragù

794 views 21:50 0 Comments 15. April 2024
Ragù from lamb.Ragù aus Lammfleisch.
Ragù from lamb.
Ragù aus Lammfleisch.

Almost all over the world this is known as either ragù bolognese or sauce bolognese, preferably with spaghetti. The Bologna Chamber of Commerce has a fixed recipe for this, but hardly anyone follows it. I’ve seen the most adventurous constructions with mixed minced meat, minced poultry, vegetarian with lentils and whatever else I know. Minced meat is fried, mixed with tomatoes and boiled for 30 minutes. This is then called sauce bolognese.
I was inspired by it to create my own recipe. I also got the recipe from the Simili sisters from Bologna, who never called their ragù bolognese themselves. With cooking times well beyond three hours, the minced meat is actually no longer minced meat but rather baby porridge. I also experimented a bit with the beef cuts and now got stuck with beef shank, which I cut into small cubes of about 1/2 cm. The collagen in the meat doesn’t let get it dry either. The chicken liver was added by the Simili sisters, the rest celery, carrots, tomato paste and pelati remained the same as in the original. Seasoned only with salt, pepper and garlic.
I now use a wide variety of meats for the recipe, such as lamb, veal and even game. Depending on the type of meat used, the cooking times are then adjusted.

6 servings (you won’t get the right flavor with less)

Ingredients:
100 ml olive oil
700 g beef shank, lamb or veal shoulder, wild boar leg, cut into 1/2 cm cubes
150 g pancetta, diced
1 large onion, diced
4 garlic cloves, chopped
200 g chicken liver, chopped
4 celery stalks, about 200 g, diced
200 g diced carrots
4 tbsp tomato paste
50 g butter
1 small can of chopped tomatoes
250 ml white wine
salt
pepper

Preparation:
A large pan with a lid works best. The meat is fried in portions in hot olive oil and pushed aside. Then pancetta, garlic and onion come in the middle and are roasted. Push to the sides again, sear the chicken livers and push to the side. Now the celery and carrots come in the middle and are allowed to take on some colour. Push aside and roast the tomato paste a little. Finally, the butter is melted and everything is mixed. Add the tomatoes and the white wine. Season with salt and pepper. Bring everything back to a boil and simmer covered for 5 hours (beef, other meats only 3 hours) over the lowest heat. Stir well every hour and possibly add some water if it gets too dry.
Serve with tagliatelle and parmesan.

Preparation time: 5 1/2 hours


Auf fast der ganzen Welt ist das entweder als Ragù bolognese oder Sauce bolognese bekannt, vorzugsweise mit Spaghetti. Dazu gibt es von der Handelskammer Bologna ein festes Rezept, an das sich aber kaum jemand hält. Ich habe schon die abenteuerlichsten Kontruktionen mit Hackfleisch gemischt, Geflügelhack, vegetarisch mit Linsen und was weiß ich sonst noch gesehen. Da wird Hackfleisch angebraten, mit Tomaten vermischt und 30 Minuten gekocht. Das wird dann als Sauce bolognese bezeichnet.
Ich habe mich davon inspirieren lassen, mein eigenes Rezept zu kreieren. Eingeflossen ist bei mir auch das Rezept der Schwestern Simili aus Bologna, die ihr Ragù selbst nie als bolognese bezeichnet haben. Bei Garzeiten weit jenseits von drei Stunden ist das Hackfleisch eigentlich kein Hackfleisch mehr sondern eher Babybrei. Mit den Rindfleischzuschnitten habe ich auch etwas experimentiert und bin nun bei Rinderwade hängen geblieben, die ich in kleine, etwa 1/2 cm große Würfel schneide. Durch das Collagen im Fleisch wird das auch nicht trocken. Von den Schwestern Simili kam noch die Hühnerleber dazu, der Rest Staudensellerie, Karotten, Tomatenmark und Pelati blieb wie im Original. Gewürzt wird nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch.
Inzwischen verwende ich für das Rezept die unterschiedlichsten Fleischsorten wie Lamm, Kalb oder auch Wild. Je nach verwendeter Fleischsorte werden dann auch die Garzeiten angepasst.

6 Portionen (mit weniger bekommt man den Geschmack nicht richtig hin)

Zutaten:
100 ml Olivenöl
700 g Rinderwade, Lamm- oder Kalbsschulter, Wildschweinkeule, in 1/2 cm große Würfel geschnitten
150 g Pancetta, gewürfelt
1 große Zwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, gehackt
200 g Hühnerleber, gehackt
4 Selleriestängel, etwa 200 g, gewürfelt
200 g Möhrenwürfel
4 EL Tomatenmark
50 g Butter
1 kleine Dose gehackte Tomaten
250 ml Weißwein
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Am besten ist eine große Pfanne mit Deckel dafür geeignet. Das Fleisch wird portionsweise im heißen Olivenöl angebraten und zur Seite geschoben. Dann kommen Pancetta, Knoblauch und Zwiebel in die Mitte und werden angeröstet. Wieder an die Seiten schieben, die Hühnerleber anbraten und zur Seite schieben. Jetzt kommen Sellerie und Karotten in die Mitte und dürfen etwas Farbe annehmen. Zur Seite schieben und das Tomatenmark etwas anrösten. Zum Schluss wird die Butter geschmolzen und alles wird vermengt. Dazu kommen die Tomaten und der Weißwein. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Alles wieder zum Kochen bringen und zugedeckt für 5 Stunden (Rind, die anderen Fleischsorten nur 3 Stunden) bei kleinster Hitze schmoren. Jede Stunde gut umrühren und evtl. etwas Wasser nach gießen, falls das zu trocken wird.
Mit Tagliatelle und Parmesan servieren.

Zubereitungszeit: 5 1/2 Stunden

Ragù from beef.Ragù aus Rindfleisch.
Ragù from beef.
Ragù aus Rindfleisch.

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