This is a cooking method for light meats such as veal, poultry, and fish. The food is seared in a small amount of fat without browning and then deglazed with a little salted water. The method is similar to steaming (poelieren/poêle), but with such short cooking times for fish, I consider using the oven a waste of energy.
The recipe works with all cod relatives and should also work with salmonids (salmon, trout, char).
You might be surprised by the use of vegetable broth; personally, I prefer it to fish stock, which sometimes has a rather „fishy“ taste and therefore has no place in my food. Fish should smell and taste of salt water, not fish.

2 servings

Ingredients:
1 tbsp butter
1/2 tbsp flour
150 ml vegetable stock
salt
1 clove garlic, chopped
50 ml Noilly Prat (French vermouth)
50 ml cream
pepper
300 g pollock fillet, boneless (The fisherman cuts the fillets, the fishmonger sells them, and the customer then has to remove the bones with tweezers)
1 tbsp oil
3 tbsp salted water

Preparation:
Sauté the flour in the butter until translucent, stirring slowly in the stock. Keep the sauce simmering to ensure the flour retains its thickening properties. Cover and simmer for 15 minutes. Then add the garlic, vermouth, cream, and pepper and stir well.
Meanwhile, gently fry the fish in the oil over low heat on both sides without browning. Season with salt and pepper and add the salted water. Cover and cook for 2 minutes.
Serve the fish with the sauce and parsley potatoes or rice.

Preparation time: 10 minutes

Das ist eine Garmethode für helles Fleisch wie Milchkalb, Geflügel und eben auch Fisch. Dabei wird das Gargut in wenig Fett, ohne Farbe anzunehmen, angebraten und dann mit etwas Salzwasser abgelöscht. Die Methode ist ähnlich dem Poelieren, bei diesen kurzen Garzeiten für Fisch halte ich aber die Verwendung des Backofens für Energieverschwendung.
Das Rezept funktioniert mit allen Verwandten des Kabeljaus, sollte aber auch mit Salmoniden (Lachs, Forelle, Saibling) funktionieren.
Man mag sich über die Verwendung von Gemüsebrühe wundern, ich persönlich verwende sie lieber als Fischfond, der manchmal schon etwas „fischelt“ und daher in meinem Essen nichts zu suchen hat. Fisch sollte nach Salzwasser riechen und schmecken und nicht nach Fisch.

2 Portionen

Zutaten:
1 EL Butter
1/2 EL Mehl
150 ml Gemüsebrühe
Salz
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
50 ml Sahne
Pfeffer
300 g Seelachsfilet, entgrätet (Der Fischer schneidet die Filets, der Händler verkauft und der Kunde muss dann noch mit der Grätenzange ran)
1 EL Öl
3 EL Salzwasser

Zubereitung:
Mehl in der Butter ohne Farbe anschwitzen, ganz langsam die Brühe einrühren. Immer schön am Kochen halten, damit das Mehl seine Bindekraft behält. 15 Minuten zugedeckt köcheln. Danach kommen Knoblauch, Wermut, Sahne und Pfeffer dazu und werden gut unter gerührt.
In der Zwischenzeit den Fisch im Öl bei kleiner Hitze von beiden Seiten anbraten ohne dass er Farbe annimmt. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Salzwasser angießen. Zugedeckt 2 Minuten garen.
Fisch mit Sauce und Petersilienkartoffeln oder Reis servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten