Cabbage rolls – Kohlrouladen

633 views 23:28 0 Comments 29. Dezember 2023

Cabbage roll with mashed potatoes and gravy.
Kohlroulade mit Stampfkartoffeln und Bratensauce.

The stuffed cabbage, although reported in Germany as a typical German dish, is also known by our eastern neighbors in Poland, the Czech Republic, Russia, Hungary and the former Yugoslavian states. The best known are the Sarma from soured as a whole cabbage leaves similar to sauerkraut and filled with giblets from pork or lamb.
In the broadest among these recipes, the Arab-Egyptian Mashi, wich means all kinds of stuffed vegetables, belong to them.
The simplest form is a meatballs dough (Frikadellenteig [ground pork and beef, onion, soaked bread roll, egg, salt and pepper]) stuffed blanched cabbage leaves, which become bound with yarn and are cooked in broth until the broth is cooked to a creamy sauce. Since I did not want so completely overcooked cabbage leaves I bind the broth in advance with a dark roux.
Tip: As you can easily see on the first video, I now have a new technique for shaping the roulades. It also works without fiddling with the kitchen twine if you sear it on the seam side.
Tip 2: The recipe also works without any problems with savoy cabbage leaves. Since the savoy cabbage usually does not have such large leaves, I recommend forming 2 smaller roulades per person, then the folding technique also works with the savoy cabbage. Unfortunately, if you form several leaves into a larger roulade, you have to work with kitchen string again.

4 servings

Ingredients:
8 large cabbage leaves (white or red cabbage)
600 g mixed minced meat (beef/pork)
1 stale bread roll
1 large onion
1 clove of garlic
1 egg
salt
pepper
oil for frying
100 g bacon
1 tablespoon tomato puree
1 tablespoon flour
500 ml beef broth
nutmeg

Preparation:
Break leaves carefully from the head and blanch for 5 minutes in salt water. Cool in cold water.
Soak bread roll water, squeeze. Peel onion, dice one half fine, fry in less oil and water. Cut the other half into large cubes or strips and set aside. Peel garlic and chop finely. Mix ground beef, bread, egg, onion, garlic, salt and pepper.
For each cabbage rolls spread two leaves, roll a quarter of the minced meat into a ball and wrap with the cabbage leaves. Fix with yarn. Fry until cabbage rolls are brown from both sides and keep warm.
Fry bacon together with the rest of the onions, tomato paste and flour dark brown. Stir the broth into the roux. Bring to a boil and place the cabbage rolls in. Cover and cook for 30 minutes.
The rolls are traditionally served with mashed potatoes.

Preparation time: 1 hour


Die Kohlroulade wird in Deutschland zwar als typisch deutsches Gericht bezeichnet, ist aber auch bei unseren östlichen Nachbarn in Polen, Tschechien, Russland, Ungarn und den Ex-Jugoslawischen Staaten bekannt. Am bekanntesten sind die Sarma aus im Ganzen gesäuerten Kohlköpfen, ähnlich wie Sauerkraut und gefüllt mit Innereien vom Schwein oder Lamm.
Im weitesten zählen zu diesen Rezepten auch die arabisch-ägyptischen Maashi, womit dort alle Arten von gefülltem Gemüse gemeint ist.
Die einfachste Form sind mit einer Frikadellenmasse gefüllte, blanchierte Kohlblätter, die mit Garn zu gebunden werden und in Fleischbrühe solange gegart werden, bis die Brühe zu einer sämigen Sauce gekocht ist. Da ich nicht so auf völlig verkochte Kohlblätter stehe, binde ich die Brühe vorab mit einer dunklen Roux ab.
Tipp: Wie man auf dem 1. Video unschwer erkennen kann, habe ich inzwischen eine neue Technik, um die Rouladen zu formen. Die funktioniert auch ohne das Rumgefummel mit dem Küchengarn, wenn man sie auf der Nahtseite anbrät.
Tipp 2: Das Rezept funktioniert auch problemlos mit Wirsingblättern. Da der Wirsing meist nicht so große Blätter hat, empfehle ich, pro Person 2 kleinere Rouladen zu formen, dann funktioniert die Falttechnik auch mit dem Wirsing. Wenn man mehrere Blätter zu einer größeren Roulade formt, muss man leider wieder mit Küchenschnur arbeiten.

4 Portionen

Zutaten:
8 große Kohlblätter (Weißkohl, Rotkohl)
Salz
600 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 altbackenes Brötchen
1 große Zwiebel
1 Ei
Pfeffer
Öl zum Anbraten
100 g Dörrfleisch
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
500 ml Fleischbrühe
Muskat

Zubereitung:
Kohlblätter vorsichtig vom Kopf lösen und 5 Min. in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken.
Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken. Zwiebel schälen, eine Hälfte ganz fein hacken, in wenig Fett und Wasser andünsten. Die andere Hälfte in grobe Würfel schneiden und beiseite legen. Knoblauch schälen und fein hacken. Hackfleisch, Brötchen, Ei, gedünstete Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse verkneten.
Jeweils zwei Kohlblätter ausbreiten, ein Viertel der Hackmasse zu einer Kugel formen und mit den Kohlblättern einwickeln. Mit Küchengarn fixieren. Kohlrouladen von beiden Seiten braun braten und warm stellen.
Dörrfleisch im gleichen Topf zusammen mit den grob gehackten Zwiebeln, Tomatenmark und Mehl unter Rühren dunkelbraun braten. Die Fleischbrühe in die Einbrenne rühren. Zum Kochen bringen und die Kohlrouladen einlegen. Zugedeckt 30 Min. köcheln.
Dazu wird traditionell Kartoffelpüree gereicht.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

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