Three names, same cut. Onglet in French, hanging tender in English and Nierenzapfen in German. This is a part of the diaphragm that used to end up quietly in the sausage. But this is wonderfully tender steak meat when it is cut correctly. The butcher usually does the rough cutting and the customer does the fine cutting. A careful butcher usually removes the two muscle strands from the fatty tissue, but I have also seen this as a whole piece and you have to separate the two strands yourself. If you’re really picky, you’ll cut off any fatty tissue afterwards, but I usually leave it on.
What you still need to know is how to fry the whole thing and prepare it for the plate. Personally, I fry or grill it in one piece and then cut individual slices. If you look closely, you can see the meat fibers along the strand. Putting this on the plate in one piece ends up with a nasty, tough piece of meat. By slicing it, I have short meat fibers again that I can chew beautifully.

2 servings

Ingredients:
approx. 3-400 g Onglet in one piece
if fried in a pan, 3 tablespoons olive oil, omitted when grilling
salt
pepper

Preparation:
If the meat was stored in foil, wash off any juice that has escaped and dry it well with a kitchen towel. Then it is brought to room temperature on a plate for an hour.
The meat is fried in the oil in the pan for about 2 – 3 minutes on each side. 2 minutes means medium rare, 3 minutes means medium. Remove and let rest on a plate in the oven at 80° C for about 10 minutes. The meat can then be cut without all the meat juice running out.
When prepared on the grill, a few steps are necessary for a perfect result. If you have different heat zones on the grill thanks to higher grilles, this is of course not necessary. I’m assuming a spherical or square grill, we can safely forget about the lid. A fireproof vessel filled with water is placed on the side. The rest of the grill is lined with glowing coals. The Onglet is now grilled on all sides for 2 – 3 minutes on the direct heat as in the pan. The meat then spends the subsequent resting time over the water bath.
Seasoned with salt and pepper, the onglet can be served sliced with the usual suspects on the side.

Preparation time: 4 – 6 minutes, plus 70 minutes of resting time

Drei Bezeichnungen, derselbe Schnitt. Onglet auf französisch, Hanging tender in englisch und Nierenzapfen in deutsch. Dabei handelt es sich um einen Teil des Zwerchfells, der früher stillschweigend in der Wurst gelandet ist. Dabei ist das wunderbar zartes Steakfleisch, wenn es richtig geschnitten wird. Das grobe Auslösen erledigt normalerweise der Metzger, den Feinschnitt der Kunde. Ein bemühter Metzger löst normalerweise die beiden Muskelstränge aus dem Fettgewebe, ich habe aber auch das schon als ganzes Stück gesehen und man muss selbst die beiden Stränge auslösen. Wenn man sehr pingelig ist, schneidet man danach jegliches Fettgewebe ab, ich lass das meistens dran.
Was man jetzt noch wissen muss ist, wie man das Ganze dann brät und für den Teller vorbereitet. Ich persönlich brate oder grille das am Stück und schneide dann einzelne Scheiben ab. Wenn man genau guckt, sieht man die Fleischfasern entlang des Strangs. Das so am Stück auf den Teller zu bringen, endet in einem fies zähem Stück Fleisch. Indem ich das in Scheiben schneide, habe ich wieder kurze Fleischfasern, die ich wunderbar kauen kann.

2 Portionen

Zutaten:
ca. 3-400 g Onglet am Stück
falls in der Pfanne gebraten, 3 EL Olivenöl, entfällt beim Grillen
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Falls das Fleisch in Folie gelagert wurde, wäscht man den ausgetretenen Fleischsaft ab und und trocknet es gut mit Küchentuch. Danach wird das auf einem Teller in einer Stunde auf Zimmertemperatur gebracht.
In der Pfanne wird das Fleisch von jeder Seite etwa 2 – 3 Minuten im Öl gebraten. 2 Minuten bedeutet medium rare, 3 Minuten ergibt medium. Heraus nehmen und auf einem Teller im Ofen etwa 10 Minuten bei 80° C ruhen lassen. Danach kann das Fleisch angeschnitten werden, ohe das der ganze Fleischsaft heraus läuft.
Wenn auf dem Grill zubereitet, sind ein paar Maßnahmen nötig für ein perfektes Ergebnis. Hat man auf dem Grill verschiedene Wärmezonen durch höher liegende Gitter, entfällt das natürlich. Ich gehe jetzt mal von einem Kugel- oder eckigem Grill aus, den Deckel können wir getrost vergessen. An der Seite wird ein feuerfestes Gefäß mit Wasser gefüllt gestellt. Der Rest des Grills wird mit glühender Kohle ausgelegt. Das Onglet wird nun auf der direkten Hitze wie in der Pfanne von allen Seiten 2 – 3 Minuten gegrillt. Die anschließende Ruhezeit verbringt das Fleisch dann über dem Wasserbad.
Mit Salz und Pfeffer gewürzt, kann das Onglet aufgeschnitten mit den üblichen Verdächtigen als Beilagen serviert werden.

Zubereitungszeit: 4 – 6 Minuten, dazu kommen 70 Minuten Ruhezeit