Lamb shank – Lammhaxe

131 views 00:17 0 Comments 26. Februar 2024


This is not the leg of lamb, but rather the cone-shaped pieces between the leg and feet.
The preparation is very similar to my various beef roast gravies. A dark roux is deglazed with port wine, then a generous amount of red wine is added. Unlike beef roast, the meat is cooked in an oven dish with a grill rack and on a water bath in the oven. The liquid then also ends up in the sauce.

4 servings

Ingredients:
2 lamb shanks, each about 500 g
salt
pepper
3 tbsp olive oil
2 tbsp tomato paste
1/2 tbsp flour
1 small onion, finely diced
1 carrot, cut into coarse pieces
100 g celeriac, cut into coarse pieces
100 ml port wine
100 ml red wine
5 juniper berries, crushed
3 bay leaves
2 cloves of garlic, finely chopped

Preparation:
The lamb shanks are rubbed on all sides with salt and pepper. Place 150 ml of water in a sheet pan with a grill rack and place the lamb shanks on the rack. Preheat the oven to 140° C and place the tray in the oven for 3 hours. Remove the lamb shanks from the oven and set the cooking liquid aside. Then the lamb shanks go back into the oven at 180° C for 30 minutes. Then turn the oven down to 80° C and let the meat rest for another 30 minutes.
In the meantime, make a dark roux from olive oil, tomato paste and flour. Onions, carrots and celeriac are welcome to brown too. Then deglaze with the port wine and let it evaporate completely. We just need the taste, not the alcohol. Finally, add the red wine in sips, bringing it to the boil again and again so that the flour does not lose its binding power. Then I let the sauce simmer for about 15 minutes so that the dull flour taste disappears and put the whole thing aside until I have the cooking liquid. The sauce mixture is now brought to the boil again and the cooking liquid is added in sips. Also bring to the boil again and again. The sauce is then passed through a pointed sieve to remove all unwanted components, such as the exhausted vegetables, bay leaves and juniper berries. Add the garlic to the finished sauce, bring it to the boil once and you’re done.
I can now remove the bone from the lamb shank and serve it with side dishes of my choice and the sauce.

Preparation time: 4 hours



Dabei handelt es sich nicht um die Lammkeule, sondern um die kegelförmigen Stücke zwischen Keule und Füßen.
Die Zubereitung ist sehr ähnlich meinen diversen Rinderbratensaucen. Eine dunkle Mehlschwitze wird mit Portwein abgelöscht, danach kommt noch kräftig Rotwein dazu. Anders als beim Rinderbraten wird das Fleisch in einer Ofenform mit Grillrost und auf einem Wasserbad im Backofen gegart. Die Flüssigkeit wandert dann zum Schluss ebenfalls in der Sauce.

4 Portionen

Zutaten:
2 Lammhaxen von je etwa 500 g
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1/2 EL Mehl
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Möhre, in grobe Stücke geschnitten
100 g Knollensellerie, in grobe Stücke geschnitten
100 ml Portwein
100 ml Rotwein
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
3 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Zubereitung:
Die Lammhaxen werden von allen Seiten mit Salz und Pfeffer eingerieben. In eine Blechform mit Grillrost kommen 150 ml Wasser, auf das Gitter kommen die Lammhaxen. Den Ofen auf 140° C vorheizen und die Blechform für 3 Stunden in den Ofen stellen. Die Lammhaxen aus dem Ofen nehmen und die Bratenflüssigkeit beiseite stellen. Danach kommen die Lammhaxen nochmal für 30 Minuten bei 180° C in den Ofen. Danach stellt man den Backofen runter auf 80° C und lässt das Fleisch für weitere 30 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit stellt man aus Olivenöl, Tomatenmark und Mehl eine dunkle Mehlschwitze her. Dabei dürfen Zwiebel, Möhre und Knollensellerie gerne mit bräunen. Danach löscht man mit dem Portwein ab und lässt den vollständig verdampfen. Wir brauchen nur den Geschmack, nicht den Alkohol. Als letztes kommt der Rotwein schluckweise hinein, immer wieder aufkochen damit das Mehl nicht seine Bindekraft verliert. Danach lässt man den Saucenansatz noch etwa 15 Minuten köcheln damit der dumpfe Mehlgeschmack verschwindet und setzt das Ganze zur Seite, bis ich die Bratenflüssigkeit habe. Der Saucenansatz wird nun wieder aufgekocht und schluckweise die Bratenflüssigkeit dazu gegeben. Ebenfalls immer wieder aufkochen. Danach kommt die Sauce durch ein Spitzsieb um alle unliebsamen Bestandteile, wie das ausgelutschte Gemüse, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren heraus zu bekommen. In die fertige Sauce kommt nun noch der Knoblauch, einmal aufkochen und fertig.
Die Lammhaxe kann ich jetzt vom Knochen befreien und mit Beilagen nach Wahl und der Sauce servieren.

Zubereitungszeit: 4 Stunden

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