This is actually a standard recipe and probably originally comes from French cuisine, which certainly included half a pound of butter in addition to the cream. I replaced the butter with a tablespoon of olive oil. Also, I’ve always been suspicious of steaming fish in a sauce because the method has little effect on how the fish is cooked. That’s why I prefer to fry the fish in a little fat and have control over the cooking process.
Of course, there is no sauce, as is usual with steaming. I pre-cooked it with some olive oil, onion and vegetable broth. Then some with water mixed potato starch, cream, North Sea shrimp and dill were added. Fish taste without fish also works with other sea creatures.
For such dishes I prefer cod or its close relatives Pacific pollock, coalfish, haddock and ling. The recipe will certainly also work with salmon, which is now a commonplace fish. But I don’t like it cooked at all, I like to eat cold-smoked salmon, gravad lax, carpaccio or tartare.
As my recipe Squid/Octopus in Armericaine sauce demonstrates, these two mollusks should do the trick, too.
2 servings
Ingredients:
1 tbsp olive oil
1 tbsp diced onion
100 ml vegetable broth
100 ml cream
1 tsp potato starch (see below), stirred in a little water until smooth
100 g North Sea shrimp
1 tbsp fresh dill sprigs, chopped
salt
pepper
300 – 400 g cod fillet, see above
4 tablespoons flour
20 ml neutral oil
Preparation:
Sauté the onion in the oil until translucent, deglaze with the vegetable stock and simmer for 15 minutes. Add the cream and the potato starch, bring to the boil. Add the shrimp and dill and season with salt and pepper.
Season the fish fillets on both sides with salt and pepper, flour one side well and place the flour side in the hot fat. Now patience is required, the fish is mainly cooked on one side.
When the fish is just a hint of pink on the side, turn it over very briefly and serve immediately.
Serve with the sauce.
A suitable side dish is rosemary potatoes. Cooked small new potatoes are briefly tossed in butter with garlic and rosemary.
Preparation time: 30 minutes
Why Potato Starch? The EU doesn’t allow genetically modified corn, that’s great. Through the back door, however, genetically modified corn products do not have to be declared separately in the EU. What once again tells us Europeans very clearly? Our shotgun Ursula von der Layen cheated us again, but that’s nothing new. So I use potato starch aka potato flour.
North Sea shrimps: You can buy them fresh from the sea and cooked on the cutter on the North Sea, the Baltic Sea, in Germany, Denmark, Sweden and Norway. The rest of the world has to be content with North Sea shrimp caught in the North Sea being loaded onto trucks bound for North Africa. There, as low-wage workers, women are allowed to pick the crabs, which are then loaded onto trucks and shipped back to Germany, where they end up in Germany’s refrigerated shelves, packed in plastic.
Das ist eigentlich ein Standardrezept und stammt vermutlich ursprünglich aus der französischen Küche, die da neben der Sahne mit Sicherheit auch noch ein halbes Pfund Butter mit rein gegeben haben. Die Butter habe ich wesentlich magerer mit einem EL Olivenöl ersetzt. Außerdem ist mir das Dünsten von Fisch in einer Sauce seit eh und je suspekt, weil mit der Methode kaum Einfluss auf das Garen des Fisches hat. Daher brate ich den Fisch lieber in wenig Fett an und habe so die Kontrolle über den Garprozess.
Dabei entsteht natürlich keine Sauce, wie beim Dünsten üblich. Die wurde von mir mit etwas Olivenöl, Zwiebel und Gemüsebrühe vorgegart. Danach kamen dann etwas angerührte Kartoffelstärke, Sahne, die Nordseekrabben und Dill dazu. Fischgeschmack ohne Fisch geht eben auch mit anderem Meeresgetier.
Ich bevorzuge für solche Gerichte den Dorsch respektive seine nahen Verwandten Pazifikpollock, Köhler, Schellfisch und Leng. Das Rezept funktioniert sicher auch mit dem inzwischen Allerweltsfisch Lachs. Den mag ich aber gegart überhaupt nicht, Lachs esse ich gerne kalt geräuchert, als Gravad lax, als Carpaccio oder Tatar.
Wie mein Rezept Tintenfisch/Krake in Sauce Americaine zeigt, sollten diese beiden Weichtiere auch dafür geeignet sein.
2 Portionen
Zutaten:
1 EL Olivenöl
1 EL Zwiebelwürfel
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
1 TL Kartoffelstärke (siehe unten), in etwas Wasser glatt gerührt
100 g Nordseekrabben (für Norddeutsche: natürlich geschält)
1 EL frische Dillspitzen, gehackt
Salz
Pfeffer
300 – 400 g Dorschfilet, s.o.
4 EL Mehl
20 ml neutrales Öl
Zubereitung:
Zwiebel im Öl glasig dünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und 15 Minuten köcheln. Sahne und die angerührte Kartoffelstärke zufügen, kräftig aufkochen. Krabben und Dill zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite gut mehlieren und mit der Mehlseite ins heiße Fett legen. Nun ist Geduld gefragt, der Fisch wird hauptsächlich auf einer Seite gegart.
Wenn der Fisch an der Seite nur noch einen Hauch von rosa hat, ganz kurz umdrehen und sofort servieren.
Mit der Sauce servieren.
Eine passende Beilage sind Rosmarinkartoffeln. Gekochte Drillinge (kleine Frühkartoffeln) werden kurz mit Knoblauch und Rosmarin in Butter angeschwenkt.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Warum Kartoffelstärke? Die EU erlaubt keinen Gen manipulierten Mais, das ist toll. Durch die Hintertür müssen genmanipulierte Maisprodukte aber in der EU nicht extra deklariert werden. Was sagt uns Europäern mal wieder ganz klar? Unsere Flinten Uschi hat uns mal wieder beschissen, aber das ist ja nix Neues. Daher verwende ich Kartoffelstärke aka Kartoffelmehl.
Nordseekrabben: Kann man an der Nordsee, der Ostsee, in Deutschland, Dänemark, Schweden und Norwegen frisch aus dem Meer und auf dem Kutter gekocht, kaufen. Der Rest der Welt muss sich damit begnügen, dass die Nordseekrabben, in der Nordsee gefangen, auf LKW verladen werden, die nach Nordafrika fahren. Dort dürfen dann Frauen als Billiglöhnerinnen die Krabben puhlen, die dann auf LKWs verladen wieder Richtung Deutschland kommen, um dort dann in Plastik verpackt in Deutschlands Kühlregalen zu landen.