Along with leg of lamb, lamb shoulder is the ideal meat for stewing in a sauce. The shoulder also has the advantage that it is much cheaper than the leg of lamb. This is because shoulder contains many different bones. First there is the shoulder blade, then the joint and finally the upper leg bone. Unless you’re a trained butcher, it’s best to roast it as a whole piece.
Instead, I used an old trick from Arabic cuisine, where the meat is always boiled first, even if it is roasted afterwards. By the way, is also a good way to always have a good broth in the house, as they cook good restaurants from their „kitchen scraps“. Of course, this is not rotten but the well-washed vegetable trimmings and sinews and trimmings of pieces of meat from fresh food. This is well boiled, filtered and serves as the basis for soups and sauces. Unfortunately, there are more and more people who don’t believe they can live without Maggi, Knorr and the like. You can’t help them with real taste anyway.
Going back to the original idea, I briefly considered actually turning the recipe into the Arabic corner. But … there’s always a bottle of port wine slumbering in a corner of my kitchen, so it went in the direction of France/Spain/Portugal.
A soup green had to be processed, my sweetheart left me 4 large brown mushrooms, so open fire for everything that has to go. This recipe came out.
4 servings
Ingredients:
1 piece of lamb shoulder of about 1 kg, with bone
Salt
2 liters of cold water
the well-washed sections of a bouquet garnie
the rest of the soup greens cut into small pieces
4 large brown mushrooms, cut into small pieces
1 onion, diced
2 garlic cloves, chopped
2 tbsp tomato paste
3 tbsp olive oil
50 ml port wine
pepper
1/2 bunch of thyme
Preparation:
Cut off the largest possible pieces from the raw lamb shoulder. Place the bone with the vegetable sections and a little salt in cold water and bring to the boil. Add the pieces of meat and simmer for about an hour. Take out and let cool down a bit. Strain the broth and remove any larger pieces of meat from the bone.
Fry the pieces of meat one after the other in a frying pan in hot olive oil and remove them again. Fry the soup greens to a strong brown, which can be almost black in some places. You should have a nose for it when it gets bitter. Then add the onion, garlic and tomato paste. This should be fried over low heat until the tomato paste turns brown. Pour in the port wine and let it evaporate completely. As mentioned before, we need the taste, not the alcohol.
Now pour in 200 ml of the lamb broth and bring the whole thing to a boil. Season with salt and pepper, add the thyme and the pieces of meat back in. Simmer covered for about 30 minutes, remove the thyme.
Serve with orzo.
Preparation time: 2 hours
Lammschulter ist neben der Lammkeule das ideale Fleisch zum Schmoren in einer Sauce. Die Schulter hat dazu den Vorteil, dass sie wesentlich preiswerter als die Lammkeule ist. Das kommt daher, dass Schulter viele verschiedene Knochen enthält. Da sind zum einen das Schulterblatt, dann das Gelenk und schließlich der Oberbeinknochen. Wenn man kein geschulter Metzger ist, brät man das am Besten als ganzes Stück.
Ich habe mich stattdessen eines alten Tricks aus der arabischen Küche bedient, wo das Fleisch grundsätzlich erstmal gekocht wird, auch wenn es danach noch gebraten wird. Ist übrigens auch eine gute Möglichkeit, immer eine gute Brühe im Haus zu haben, wie sie gute Restaurants aus ihren „Küchenabfällen“ kochen. Das ist natürlich kein Gammel sondern von frischen Lebensmitteln die gut gewaschenen Gemüseabschnitte und Sehnen und Parüren von Fleischstücken. Das wird gut ausgekocht, abfiltriert und dient als Grundlage für Suppen und Saucen. Leider gibt es immer mehr Menschen, die ohne Maggi, Knorr und Konsorten nicht glauben, leben zu können. Denen ist mit echtem Geschmack eh nicht mehr zu helfen.
Zurück zum ursprünglichen Gedanken hatte ich kurz überlegt, das Rezept tatsächlich in die arabische Ecke zu lenken. Aber … in einer Ecke meiner Küche schlummert immer eine Flasche Portwein, damit ging die Richtung Frankreich/Spanien/Portugal.
Ein Suppengrün musste verarbeitet werden, mein Schatz hat mir noch 4 große braune Champignons hinterlassen, also Feuer frei für alles was weg muss. Heraus kam dieses Rezept.
4 Portionen
Zutaten:
1 Stück Lammschulter von etwa 1 kg, mit Knochen
Salz
2 l kaltes Wasser
die gut gewaschenen Abschnitte von einem Suppengrün
der Rest des Suppengrüns in kleine Stücke geschnitten
4 große braune Champignons, in kleine Stücke zerteilt
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
50 ml Portwein
Pfeffer
1/2 Bund Thymian
Zubereitung:
Von der rohen Lammschulter möglichst große Stücke abschneiden. Den Knochen mit den Gemüseabschnitten und wenig Salz in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Fleischstücke zufügen und etwa eine Stunde köcheln. Heraus nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe absieben, den Knochen von weiteren größeren Fleischstücken befreien.
In einer Schmorpfanne im heißen Olivenöl nacheinander die Fleischstücke anbraten und wieder heraus nehmen. Das Suppengrün kräftig braun braten, das darf ruhig an einigen Stellen fast schwarz werden. Man sollte ein Näschen dafür haben, wenn das bitter wird. Dann kommen die Zwiebel, der Knoblauch und das Tomatenmark dazu. Das sollte solange mit kleiner Hitze gebraten werden, bis das Tomatenmark braun wird. Den Portwein zugießen und komplett verdampfen lassen. Wie schon öfter erwähnt, wir brauchen den Geschmack, nicht den Alkohol.
Jetzt gießt man 200 ml von der Lammbrühe dazu, bringt das Ganze zum Kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian und die Fleischstücke wieder zufügen. Etwa 30 Minuten köcheln, Thymian wieder entfernen.
Mit Kritharaki/Arpa Serije servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden