Asparagus Egg Ragout – Spargel Eier Ragout

280 views 22:03 0 Comments 29. April 2022


This was a recipe heavily influenced by my egg salad and chicken fricassee. Asparagus cut into pieces and cooked in a bright sauce is an old hat. My ancestors wanted to make something like that palatable to me when I was a child, but it never worked. For me, asparagus was just disgusting. That changed when I was allowed to try asparagus with butter. With that and the Hollandaise butter sauce, it was a taste explosion at that time.
With this recipe I came back to the good old bright Roux. But then it is also perfectly made handcrafted, with melted butter, a finely diced onion and less than a third of the flour that they formerly used to add to the sauce and the sauce was boiled for at least 20 minutes so that the dull taste of flour disappeared.
Now all what was missing was a protein supplier. Since we almost always eat either fish or meatless on Fridays, my first choice was hard-boiled eggs, which are only warmed up in the meal. Incidentally, that has nothing to do with religion for us, it’s just tradition.

2 servings

Ingredients:
2 tbsp butter
1 small onion or shallot, finely diced
1 teaspoon of flour
250 ml vegetable broth
Salt
400g white asparagus, peeled and cut into bite-sized pieces
4 eggs, boiled until soft (about 6 – 7 minutes, water boiled)
white or colored pepper
nutmeg

Preparation:
Melt the butter in a saucepan and sauté the onion in it until translucent. Add the flour and stew for a few minutes. Now add the broth in shot glass-sized portions while stirring constantly. Always waiting for the whole thing to boil again. If you do this too quickly, the flour loses its binding ability. Salt carefully, there may already be salt in the broth. Now the lid comes on the pot and the sauce is simmered for 10 minutes. Next, add the asparagus pieces and simmer for another 10 minutes. Meanwhile, cut the eggs into 4-6 pieces. They go into the pot at the very end, along with pepper and nutmeg. Boil once, done.
Rice goes best with it, my 2nd choice would be boiled potatoes and if you can’t live without pasta, just use that.

Preparation time: If you can peel the asparagus in 10 minutes, you need a maximum of 25 minutes



Das war ein Rezept, das von meinem Eiersalat und meinem Hühnerfrikassee stark beeinflusst ist. Spargel in Stücke geschnitten und in einer hellen Sauce gegart ist ja schon ein uralter Hut. Sowas haben meine Vorfahren mir in meiner Kindheit schmackhaft machen wollen, was aber nie geklappt hat. Für mich war Spargel einfach nur ekelhaft. Das hat sich erst geändert, als ich Spargel nur mit Butter probieren durfte. Damit und mit der Buttersauce Hollandaise war das damals eine geschmackliche Explosion.
Bei diesem Rezept bin ich dann doch wieder auf die gute alte helle Roux zurück gekommen. Die aber dann auch handwerklich perfekt gemacht mit geschmolzener Butter, einer fein gewürfelten Zwiebel und weniger als ein Drittel des Mehls, als die damals an die Sauce gegeben hatten und die Sauce wurde mindestens 20 Minuten gekocht, damit der dumpfe Mehlgeschmack verschwindet.
Jetzt fehlte nur noch ein Eiweißlieferant. Da wir Freitags fast immer entweder Fisch oder fleischlos essen, war meine erste Wahl hart gekochte Eier, die in dem Essen nur noch warm gemacht werden. Das hat bei uns übrigens nichts mit Religion zu tun, das ist einfach Tradition.

2 Portionen

Zutaten:
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel oder Schalotte, in feinste Würfel geschnitten
1 Teelöffel Mehl
250 ml Gemüsebrühe
Salz
400 g weißer Spargel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
4 Eier, wachsweich gekocht (etwa 6 – 7 Minuten, Wasser aufgekocht)
weißer oder bunter Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Mehl dazu geben und einige Minuten schmoren. Nun kommt unter ständigem Rühren die Brühe in Schnapsglas großen Portionen dazu. Immer wieder warten, bis das Ganze wieder kocht. Wenn man das zu schnell macht, verliert das Mehl seine Bindungsfähigkeit. Vorsichtig salzen, evtl. ist in der Brühe schon Salz. Nun kommt der Deckel auf den Topf und die Sauce wird 10 Minuten geköchelt. Als nächstes kommen die Spargelstücke dazu und es wird weitere 10 Minuten geköchelt. In der Zwischenzeit schneidet man die Eier in 4 – 6 Stücke. Die kommen ganz zum Schluss in den Topf, dazu noch Pfeffer und Muskat. Einmal kräftig aufkochen, fertig.
Am besten passt Reis dazu, meine 2. Wahl wären Salzkartoffeln und wer ohne Pasta nicht leben kann, nimmt halt die.

Zubereitungszeit: Wenn man die Spargel in 10 Minuten schälen kann, braucht man maximal 25 Minuten

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