Wild boar goulash sweet and sour – Wildschweingulasch süß-sauer

607 views 22:46 0 Comments 19. Dezember 2023


The base of the dish should taste similar to a sauerbraten. For this I first sweetened it with port wine and after frying with a good portion of lingonberries, then a cup of vinegar was added along with the water. The vinegar lost its spiciness as a result of the long stewing, so the dish was very full-bodied afterwards.

2 servings

Ingredients:
3 tbsp pork lard
500 g wild boar goulash
1 onion, cut into strips
150 g mushroom or king oyster mushrooms, cut into coarse pieces
100 g bacon, diced
2 tbsp tomato paste
1/2 tbsp flour
100 ml port wine
2 tbsp lingonberries
200ml of water
100 ml good red wine vinegar
In a tea bag:
3 large bay leaves
5 crushed juniper berries
salt
pepper
1 tbsp rosemary

Preparation:
Heat the lard in a non-stick pan and sear the meat on all sides. Take out and keep warm. Mushrooms, Onion, bacon, tomato paste and flour are now added to the pan and fried until brown. Pour in the port wine in small sips and bring to the boil again and again. Now let the port evaporate completely, we need the flavor not the alcohol. Now the water is also poured into the pan in sips and is boiled again and again, then the same with the vinegar. The slow addition is intended to preserve the binding effect of the flour that would otherwise be lost. Finally, spice bags, salt, pepper and rosemary are added. Add the meat and bring to a boil once again. Put a lid on the pan and stew the whole thing over low heat until the meat is tender. Depending on the quality of the meat, this takes 1 to 1 1/2 hours.
If the sauce is too fluid afterwards, you can thicken it with some starch. I now use local potato starch for this, since imported corn starch is no longer guaranteed to be not genetically modified.

Preparation time: 1.5 to 2 hours



Der Ansatz des Gerichts sollte ähnlich wie ein Sauerbraten schmecken. Dafür habe ich ihn zunächst mit Portwein und nach dem Anbraten mit einer kräftigen Portion Preiselbeeren gesüßt, danach kam zusammen mit dem Wasser eine Tasse Essig hinein. Durch das lange Schmoren verlor der Essig seine Schärfe, das Gericht war somit nachher sehr vollmundig.

2 Portionen

Zutaten:
3 EL Schweineschmalz
500 g Wildschweingulasch
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
150 g Champignons oder Kräuterseitlinge, in grobe Stücke geschnitten
100 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1/2 EL Mehl
100 ml Portwein
2 EL Preiselbeeren
200 ml Wasser
100 ml guten Rotweinessig
In einem Teebeutel:
3 große Lorbeerblätter
5 zerdrückte Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
1 EL Rosmarin

Zubereitung:
Schmalz in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Heraus nehmen und warm stellen. In die Pfanne kommen nun Pilze, Zwiebel, Bauchspeck, Tomatenmark und Mehl und werden braun angebraten. Den Portwein in kleinen Schlucken zugießen und immer wieder zum Kochen bringen. Nun den Portwein vollständig verdampfen lassen, wir brauchen den Geschmack, nicht den Alkohol. Jetzt kommt das Wasser ebenfalls schluckweise in die Pfanne und wird immer wieder aufgekocht, danach das Gleiche mit dem Essig. Das langsame Zufügen, soll die Bindung durch das Mehl erhalten, die sonst verloren ginge. Zuletzt kommen Gewürzsäckchen, Salz, Pfeffer und Rosmarin dazu. Das Fleisch zufügen und erneut zum Kochen bringen. Auf die Pfanne kommt ein Deckel und das Ganze wird bei geringer Hitze geschmort bis das Fleisch schön mürbe ist. Das dauert je nach Fleischqualität 1 bis 1 1/2 Stunden.
Falls die Sauce danach zu dünn ist, kann man sie mit etwas Stärke abbinden. Ich verwende dazu inzwischen heimische Kartoffelstärke, da bei importierter Maisstärke nicht mehr gewährleistet ist, dass die nicht genmanipuliert ist.

Zubereitungzeit: 1,5 bis 2 Stunden

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Wir benutzen Cookies um die Nutzerfreundlichkeit der Webseite zu verbessen. Durch Deinen Besuch stimmst Du dem zu.