A Swedish member of a Facebook group gave me the idea of making a burger from game meat. It is comparatively easy for him to go into the forest and shoot his own dinner. When cutting the animals, there are naturally a number of sections that are ideal for minced meat. Of course, it’s not that easy in Germany, I have to buy my meat in the supermarket or from a game dealer who runs his shop in the Stuttgart market hall. I have not yet been able to discover any local sources.
Game meat is naturally very lean and tends to get dry when roasted. With a normal burger with a beef patty, I can turn the cooking setting so that the meat still has a red core in the middle. This should definitely be avoided with game in general and with pork. In the case of game, a tender pink back loin is allowed and for the pork the tender loin, all other meat parts should always be cooked well.
That’s why I mixed 1/3 of very fat bacon with the wild boar.
For the recipe you either need a meat grinder or a very sharp knife to mince the meat.
In Germany, game is a typical winter dish and is usually served with red cabbage and dumplings. The dumpling is replaced by the hamburger bun, the red cabbage was a raw vegetable salad and I conjured up the gravy from a dark roux with any meat stock, seasoned with juniper berries and lingon berries.
2 servings
Ingredients:
500 g wild boar, I had goulash
150 g of very fat smoked pork belly
50 g red cabbage, finely sliced and squeezed by hand with salt
from
1 tbsp oil
1 teaspoon flour
1 tbsp tomato paste
1/2 shallot, finely diced
50 ml red wine
100 ml meat broth
50 ml port wine
1 tbsp lingon berries
3 juniper berries, crushed
prepare a sauce, press it through a sieve
2 slices of a pear fried in 1 teaspoon butter
2 hamburger buns, sliced and roasted the insides in a cast iron grill pan
1/2 shallot, finely diced
4 slices of tomato
Preparation:
Fry the patties well in the dry grill pan.
Put the red cabbage on the underside of the bun and the patty on top. Pour a spoon of the gravy over it. Cover with a pear slice and place a tablespoon of cranberries in the middle. This is followed by shallots and tomatoes and finally the lid of the bun.
Conclusion: The meat was too lean, so the next time there will be an equally large piece of back fat in the patty. Unfortunately, the bottom of the burger is completely soaked during the meal, so the next time a sheet of lettuce is placed under the red cabbage.
Preparation time: 30 minutes
Auf die Idee, einen Burger aus Wildfleisch zu machen, hat mich ein schwedisches Mitglied in einer Facebook Gruppe gebracht. Er hat es da vergleichsweise einfach, indem er in den Wald geht und sich sein Abendessen selbst schießt. Beim Zerlegen der Tiere fallen naturgemäß auch eine Menge an Abschnitten an, die sich ideal für Hackfleisch eignen. Ganz so einfach habe ich es in Deutschland natürlich nicht, ich muss mein Fleisch im Supermarkt oder bei einem Wildhändler kaufen, der seinen Laden in der Stuttgarter Markthalle betreibt. Lokale Quellen konnte ich bislang noch keine entdecken.
Wildfleisch ist naturgemäß sehr mager und neigt dazu, beim Braten trocken zu werden. Bei einem normalen Burger mit Rindfleischpatty kann ich an der Garstufe drehen, damit das Fleisch in der Mitte noch einen roten Kern hat. Das sollte man sowohl bei Wild generell und bei Schweinefleisch erst recht vermeiden. Bei Wild ist allenfalls beim Rücken und beim Schwein das Filet ein zartes rosa erlaubt, alle anderen Fleischteile sollte man immer gut durch garen.
Daher habe ich dem Wildschwein 1/3 sehr fetten geräucherten Bauchspeck bei gemischt.
Für das Rezept braucht man entweder einen Fleischwolf oder ein sehr scharfes Messer zum zerkleinern des Fleischs.
In Deutschland ist Wild ein typisches Wintergericht und wird zumeist mit Rotkohl und Klößen serviert. Den Knödel ersetzt der Hamburger Bun, der Rotkohl war ein Rohkostsalat und die Bratensauce habe ich aus einer dunklen Roux mit einem beliebigen Fleischfond gezaubert, gewürzt mit Wacholderbeeren und Preiselbeeren.
2 Portionen
Zutaten:
500 g Wildschwein, ich hatte Gulasch
150 g sehr fetten geräucherten Bauchspeck
50 g Rotkohl, fein gehobelt und mit Salz mit der Hand zerdrückt
aus
1 EL Öl
1 TL Mehl
1 EL Tomatenmark
1/2 Schalotte, fein gewürfelt
50 ml Rotwein
100 ml Fleischbrühe
50 ml Portwein
Preiselbeeren
3 Wacholderbeeren, angequetscht
eine Sauce zubereiten, durch ein Spitzsieb drücken
2 Scheiben einer Birne in 1 TL Butter anbraten
2 Hamburger Buns, aufgeschnitten und die Innenseiten in einer gusseisernen Grillpfanne angeröstet
1/2 Schalotte, fein gewürfelt
4 Scheiben Tomate
Zubereitung:
Patties in der trockenen Grillpfanne gut durch braten.
Auf die Unterseite des Bun kommt der Rotkohl, darauf der Patty. Einen Löffel der Bratensauce darüber geben. Mit einer Birnenscheibe belegen und einen EL Preiselbeeren in die Mitte geben. Darauf kommen dann Schalotten und Tomaten und zum Schluss der Deckel des Buns.
Fazit: Das Fleisch war zu mager, daher kommt bein nächsten Mal ein gleisch großes Stück Rückenfett mit in den Patty. Der Boden des Burgers ist leider während dem Essen völlig durch geweicht, daher kommt beim nächsten Mal ein Unterlage von Blattsalat unter den Rotkohl.
Zubereitungszeit: 30 Minuten