Cap of rump with two sauces – Tafelspitz mit zwei Saucen

280 views 21:30 0 Comments 14. September 2023


The cap of rump is a part of the beef leg, which former used to only be served cooked in Germany. A lot more happens with this cut these days. Since it is very lean (apart from the thick layer of fat on the surface, which you can cut off), but does not dry out as easily as many parts from the leg and shoulder, it is now also very popular as beef roast or sauerbraten. From Brazil comes a new trend to cut steaks, the so-called picanha. Allegedly, cap of rump is said to be more expensive in Brazil than a tender loin.
But this recipe is about a classically cooked boiled cap of rump of the kind that Emperor Franz Joseph of Austria-Hungary liked to eat. He liked it with a chive sauce, I prefer a very spicy horseradish sauce. Since my darling has some problems with mustard oils (e.g. found in mustard and horseradish), I experimented with different sauces for her for a long time. I finally found what I was looking for with this version, she liked the mushroom sauce with chives, eureka.

2 servings

Ingredients:
For the meat:
500 g cap of rump
1 kg beef bones
1 bouquet garni of carrots, leeks and celery
2 liters of cold water
1 pinch of salt
For the mushroom chive sauce:
2 tbsp vegetable oil
1/2 tbsp flour
100 g mushrooms, sliced
150 ml beef broth, made while cooking the meat
50 ml cream
1/2 bunch of chives, cut into rolls
salt
pepper
nutmeg
For the horseradish sauce:
2 tbsp vegetable oil
1/2 tbsp flour
150ml beef broth, made while cooking the meat
salt
pepper
50 ml cream
140 g grated horseradish from the jar, unfortunately, our grocer is not able to offer fresh horseradish root in winter
Aside from that:
400 g potatoes, peeled and diced
salt

Preparation:
Wash/brush the bouquet garni clean and peel. Put the bones, the vegetable peelings and some salt in a sufficiently large pot. Bring to the boil and add the meat. Simmer for about 90-120 minutes. Check every now and then with a meat fork whether the meat is tender. If so, take out and let cool. Pour the beef broth through a sieve and set aside. The solid components no longer contain any nutritional value and can therefore be disposed of.
For my personal needs, I now take 300 ml of the broth and cook part of the cleaned bouquet garni, cut into a julienne with some vermicelli for a soup.
For the mushroom chive sauce, I briefly roast the mushrooms in hot oil and add the flour, stir well. Pour in the broth in sips so that the flour does not lose its binding power. Simmer for about 15 minutes to eliminate the floury taste. Season with salt, pepper and nutmeg. Sprinkle with chive.
For the horseradish sauce, I also make a light roux from oil and flour, which I also simmer for 15 minutes because of the flour taste. Season with salt and pepper, stir in the cream and horseradish one after the other. Attention, if you like the sauce spicy, don’t boil it anymore!!!
The potatoes are boiled in salted water for 20 minutes.

Preparation time: God knows, when it’s done, it’s done.



Der Tafelspitz ist ein Teilstück aus der Rinderkeule, der früher in Deutschland ausschließlich gekocht auf die Tafel kam. Heutzutage passiert mit dem Zuschnitt schon einiges mehr. Da er zwar sehr mager ist (von der dicken Fettschicht auf der Oberfläche mal abgesehen), aber nicht so leicht trocken wird wie viele Teile aus Keule und Schulter, nimmt man ihn inzwischen auch sehr gerne als Rinderbraten oder auch Sauerbraten. Aus Brasilien kommt ein neuer Trend, daraus Steaks, das so genannte Picanha zu schneiden. Angeblich soll in Brasilien ein Tafelspitz teurer gehandelt werden, als ein Filet.
In diesem Rezept geht es aber um einen klassisch gekochten Tafelspitz, wie er von Kaiser Franz Joseph von Österreich-Ungarn gerne gegessen wurde. Er mochte ihn gerne mit einer Schnittlauchsauce, ich bevorzuge eine sehr scharfe Meerrettichsauce dazu. Da mein Schatz so einige Probleme mit den Senfölen hat (enthalten z.B. in Senf und Meerrettich), habe ich sehr lange mit verschiedenen Saucen für sie experimentiert. Mit dieser Version bin ich endlich fündig geworden, die Champignonsauce mit Schnittlauch hat ihr geschmeckt, heureka.

2 Portionen

Zutaten:
Für das Fleisch:
500 g Tafelspitz
1 kg Fleischknochen vom Rind
1 Bouquet garni aus Karotten, Lauch und Sellerie
2 l kaltes Wasser
1 Prise Salz
Für die Champignon Schnittlauchsauce:
2 EL Pflanzenöl
1/2 EL Mehl
100 g Champignons, in Scheiben
150 ml Rinderbrühe, beim Kochen des Fleischs entstanden
50 ml Sahne
1/2 Bund Schnittlauch, in feine Ringe gschnitten
Salz
Pfeffer
Muskat
Für die Meerrettichsauce:
2 EL Pflanzenöl
1/2 EL Mehl
150 ml Rinderbrühe, beim Kochen des Fleischs entstanden
Salz
Pfeffer
50 ml Sahne
140 g geriebener Meerrettich aus dem Glas, leider, unser Lebensmittelhändler ist im Winter nicht in der Lage, frische Meerrettichwurzel anzubieten
Außerdem:
400 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
Salz

Zubereitung:
Das Bouquet garni sauber abwaschen/bürsten und schälen. In einem ausreichend großen Topf kommen nun die Knochen, die Gemüseschalen und etwas Salz. Zum Kochen bringen und das Fleisch dazu legen. Etwa 90 – 120 Minuten köcheln. Zwischendurch immer mal wieder mit einer Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Wenn dem so ist, heraus nehmen und kalt werden lassen. Die Fleischbrühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Die festen Bestandteile enthalten keinerlei Nährwert mehr und können daher entsorgt werden.
Für meine persönlichen Bedürfnisse nehme ich nun 300 ml von der Brühe und koche einen Teil des sauber geputzten Bouquet garni, als Julienne geschnitten mit einigen Vermicelli zu einer Vorsuppe.
Für die Champignon-Schnittlauchsauce röste ich die Champignons im heißen Öl kurz an und gebe das Mehl dazu, gut umrühren. Schluckweise, damit das Mehl nicht die Bindungskraft verliert, die Brühe zugießen. Etwa 15 Minuten köcheln um den Mehlgeschmack zu eliminieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit dem Schnittlauch bestreuen.
Für die Meerrettichsauce mache ich ebenfalls eine helle Mehlschwitze aus Öl und Mehl, die köchel ich ebenfalls 15 Minuten wegen des Mehlgeschmacks. Mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander die Sahne und den Meerrettich unter rühren. Achtung, wenn ihr die Sauce scharf mögt, nicht mehr kochen!!!
Die Kartoffeln werden als Salzkartoffeln 20 Minuten in Salzwasser gekocht.

Zubereitungszeit: weiß der Geier, wenns fertig ist, ists fertig.

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