St. Martin’s goose – Martinsgans

500 views 22:50 0 Comments 12. November 2023


At 11th November traditionally there is the St. Martin’s goose all over Germany. Since we are only a 2 person household, I usually use goose legs, sometimes stuffed. Searching for „goose“ here on the blog also leads to these recipes. This year we have agreed to once again process a complete goose. The first half for St. Martin’s Day, the rest is frozen and then serves as a festive meal on one of the two Christmas holidays.
The goose is a very fatty bird and actually not really compatible with my liver. Therefore, I resorted to an old trick that is also used with the „cold“ roasted duck ala Miss Jensen. The bird is placed in the cold oven with a little water and slowly heated to 160° C. After an hour, the water is exchanged, the bird is turned and fried for another hour. With a duck I would spill the fat/water mixture, with a goose you can make delicious goose lard from it. After that, the bird is seasoned and further fried as usual.

4 servings

Ingredients:
1 goose weighing a maximum of 4 kg, the wing tips cut off (do not throw away!)
400 g dried fruit, mixed, soaked in sufficient liquid overnight (optionally calvados, cognac, port wine, red wine, orange juice), drained and cut into small cubes
the contents of the offal bag cutted into small cubes, attach the neck pieces to the wing tips
200 g of dry white bread soaked in water, expressed
1 onion, cut into large cubes
1 clove of garlic, chopped
2 eggs
salt
pepper
marjoram
1 bunch of soup greens (carrots, celeriac, leek), washed well and cut into large pieces
2 tbsp lard
1 tbsp potato starch

Preparation:
Mix the fruit, offal, bread, onion, garlic, eggs with salt, pepper and marjoram well. Salt the goose’s abdominal cavity and fill it with the mixture. Seal with toothpicks. Wings and legs are tied together with kitchen twine. Pour about 5 mm of cold water into a suitable casserole dish, put the goose in it and put it in the cold oven. Heat slowly to 160° C and fry for 1 hour. Take out, pour the liquid into a saucepan, pour 5 mm of cold water into the mold again, turn the goose and fry again for 1 h at 160° C. Pour the liquid into the saucepan.
In the meantime, fry the neck pieces, the wing tips and the vegetables in the lard, they can take on a strong color. Now put 1 cm of water, the pieces of bones and the vegetables into the baking dish. The goose, which has now been seasoned with salt and pepper, is placed breast down on top and the whole is placed in the oven for 1 more hour. The goose is turned breast up, the oven is heated to 180° C and fried for another 45 minutes. Then the goose is brushed three times with salt water, every 5 minutes.
The liquid in the casserole dish is sieved and thickened with the potato starch.

Serve with potato dumplings and red cabbage.

Preparation time: 4 hours 30 minutes + soaking time for the fruit



Am 11.11. gibt es in ganz Deutschland traditionell die St. Martins Gans. Da wir nur ein 2 Personen Haushalt sind, greife ich normalerweise auf Gänsekeulen zurück, teilweise auch gefüllt. Die Suche nach „Gans“ hier auf dem Blog führt auch zu diesen Rezepten. Dieses Jahr haben wir uns darauf geeinigt, mal wieder eine komplette Gans zu verarbeiten. Die 1. Hälfte für den St. Martinstag, der Rest wird eingefroren und dient dann als Festessen an einem der beiden Weihnachtsfeiertage.
Die Gans ist ein sehr fetthaltiger Vogel und eigentlich mit meiner Leber nicht wirklich kompatibel. Daher habe ich auf einen alten Kniff zurück gegriffen, der auch bei der „kalt“ gebratenen Ente ala Frl. Jensen zum Einsatz kommt. Der Vogel wird mit ganz wenig Wasser in den kalten Backofen gestellt und langsam auf 160° C hoch geheizt. Nach einer Stunde wird das Wasser ausgetauscht, der Vogel gedreht und für eine weitere Stunde gebraten. Bei einer Ente würde ich das Fett/Wasser Gemisch weg kippen, bei einer Gans lässt sich daraus leckeres Gänseschmalz herstellen. Danach wird der Vogel gewürzt und weiter gebraten, wie üblich.

4 Portionen

Zutaten:
1 Gans von maximal 4 kg, die Flügelspitzen abgeschnitten (nicht weg werfen!)
400 g Trockenobst, gemischt, über Nacht in ausreichend Flüssigkeit eingeweicht (wahlweise Calvados, Cognac, Portwein, Rotwein, Orangensaft), abgetropft und in kleine Würfel geschnitten
Den Inhalt des Innereienbeutels in kleine Würfel schneiden, Halsstücke kommen zu den Flügelspitzen
200 g trockenes Weißbrot, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt
1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Eier
Salz
Pfeffer
Majoran
1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerieknolle, Lauch), gut gewaschen und in grobe Stücke geschnitten
2 EL Schweineschmalz
1 EL Kartoffelstärke

Zubereitung:
Obst, Innereien, Brot, Zwiebel, Knoblauch, Eier mit Salz, Pfeffer und Majoran gut vermischen. Die Bauchhöhle der Gans salzen und mit dem Gemisch füllen. Mit Zahnstochern verschließen. Mit Küchengarn werden Flügel und Keulen zusammen gebunden. In eine passende Auflaufform etwa 5 mm kaltes Wasser gießen, die Gans hinein setzen und in den kalten Backofen stellen. Langsam auf 160° C hoch heizen und für 1 h braten. Heraus nehmen, Flüssigkeit in einen Topf gießen, erneut 5 mm kaltes Wasser in die Form geben, die Gans drehen und erneut für 1 h bei 160° C braten. Flüssigkeit wieder in den Topf gießen.
In der Zwischenzeit brät man die Halsstücke, die Flügelspitzen und das Gemüse im Schmalz an, das darf ruhig kräftig Farbe annehmen. In die Auflaufform kommen nun 1 cm Wasser, die Knochenstücke und das Gemüse. Darauf legt man die nun mit Salz und Pfeffer gewürzte Gans mit der Brust nach unten und schiebt das Ganz für 1 weitere h in den Backofen. Die Gans wird gedreht mit der Brust nach oben, der Backofen wird auf 180° hoch geheizt und für weitere 45 Minuten gebraten. Danach wird die Gans dreimal mit Salzwasser eingepinselt, jeweils im Abstand von 5 Minuten.
Die Flüssigkeit in der Auflaufform wird abgesiebt mit der Kartoffelstärke angedickt.

Dazu serviert man Kartoffelknödel und Rotkohl.

Zubereitungszeit: 4 Stunden 30 Minuten + Einweichzeit für das Obst

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