Spit roast – Spießbraten

311 views 01:28 0 Comments 7. November 2022


In Germany, people tend to forget that, or people simply don’t know that rolled roast and spit roast are two different things. When it comes to rolled roasts, a piece of meat that is not so nice, e.g. when deboning a pork shoulder, is brought into shape with a roasting net. Spit roast is a round piece of meat, usually cut from the thick part of the pork shoulder, back or neck into a flat disk with a few well-aimed cuts. Here comes the main difference, the disc is now coated with different fillings, then rolled up again and usually tied together with a sausage string.
The original recipe calls for onions and bacon as filling, but it’s up to you what goes into it. You could give the roast an Italian touch with onions, garlic, dried tomatoes and herbs such as rosemary or oregano.

4 servings

Ingredients:
1 tbsp pork lard
200 g onions, diced
100 g bacon, diced
salt
pepper
nutmeg
1 tbsp vegetable oil
500 g pork neck in one piece
1/2 tbsp flour
50 g onion in strips
1 tbsp tomato paste
200 ml hot water

Preparation:
Fry the onion and bacon in the lard and simmer for about 10 minutes. Make sure it doesn’t get too dark. Season with salt, pepper and nutmeg and set aside.
In the meantime, place a sharp knife on the round side of the meat and make a cut about 10 mm deep. Now turn the knife sideways and peel the meat evenly in a spiral shape. Unfold and spread the filling on one side. Now the whole thing is turned back into a roll. Fasten carefully with sausage string. Don’t press too hard or the filling will slide sideways out of the roll. Season evenly on all sides with salt and pepper. If there is any filling left, set aside.

The roll is now browned on all sides in the oil. Then take it out and keep warm.
Flour, onion strips and tomato paste are now added to the pan and fried until brown. Make sure it’s really brown, we want gravy and not tomato sauce. Gradually pour in the hot water and bring to the boil again and again until all the water is in the pan. Season with salt and pepper and bring to the boil again. Place the roast in the pan and cook over a low heat for an hour, turning once. 10 minutes before the end, stir the remaining filling into the sauce.
Tip: If for some reason the sauce has not thickened properly, you can help with a little cornstarch mixed with cold water.

Preparation time: 70 minutes



Das wird in Deutschland immer gerne vergessen oder die Leute wissen es schlicht nicht, dass Roll- und Spießbraten zwei unterschiedliche Sachen sind. Beim Rollbraten wird ein nicht so schönes Stück Fleisch, wie es z.B. beim Entbeinen der Schweineschulter anfällt, mit einem Bratennetz in Form gebracht. Beim Spießbraten wird meist ein rundes Stück Fleisch aus dem dicken Teil der Schweineschulter, dem Rücken oder dem Nacken mit einigen gezielten Schnitten zu einer flachen Scheibe aufgeschnitten. Hier kommt jetzt der Hauptunterschied, die Scheibe wird nun mit verschiedenen Füllungen bestrichen, danach wird die Scheibe wieder aufgerollt und meist mit Wurstschnur zusammen gebunden.
Das Originalrezept schreibt Zwiebeln und Speck als Füllung vor, es bleibt aber jedem selbst überlassen, was da hinein kommt. Mit Zwiebeln, Knoblauch, getrockneten Tomaten und Kräutern wie Rosmarin oder Oregano könnte man dem Braten einen italienischen Touch verpassen.

4 Portionen

Zutaten:
1 EL Schweineschmalz
200 g Zwiebeln, in Würfeln
100 g Bauchspeck, in Würfeln
Salz
Pfeffer
Muskat
1 EL Pflanzenöl
500 g Schweinenacken am Stück
1/2 EL Mehl
50 g Zwiebel in Streifen
1 EL Tomatenmark
200 ml heißes Wasser

Zubereitung:
Zwiebel und Speck im Schmalz anbraten und etwa 10 Minuten schmoren lassen. Darauf achten, dass das Ganze nicht zu dunkel wird. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit ein scharfes Messer an der runden Seite ansetzen und einen etwa 10 mm tiefen Schnitt anbringen. Jetzt das Messer seitlich drehen und das Fleisch gleichmäßig spiralförmig abschälen. Aufklappen und von einer Seite die Füllung aufstreichen. Jetzt wird das Ganze wieder zu einer Rolle aufgedreht. Vorsichtig mit Wurstschnur befestigen. Nicht zu fest aufdrücken, sonst rutscht die Füllung wieder seitwärts aus der Rolle. Gleichmäßig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn von der Füllung noch etwas übrig bleibt, beiseite stellen.
Die Rolle wird nun von allen Seiten im Öl kräftig braun angebraten. Danach heraus nehmen und warm stellen.
Jetzt kommen Mehl, Zwiebelstreifen und Tomatenmark in die Pfanne und werden braun angebraten. Darauf achten, dass das auch wirklich braun ist, wir wollen eine Bratensauce und keine Tomatensauce. Nach und nach das heiße Wasser angießen und immer wieder kräftig aufkochen bis das ganze Wasser in der Pfanne ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und wieder kräftig aufkochen. Den Braten hinein legen und bei kleiner Hitze unter einmaligem Wenden in einer Stunde garen. 10 Minuten vor Ende die restliche Füllung in die Sauce einrühren.
Tipp: Falls die Sauce aus irgendeinem Grund nicht richtig angedickt ist, kann man mit etwas Speisestärke, angerührt in kaltem Wasser, nachhelfen.

Zubereitungszeit: 70 Minuten

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