This was already a special Sunday meal in the early 1960s, when only butchers in Germany knew entrecôte/ribeye. Therefore, the standard steak was the sirloin steak/NY strip from the saddle of beef or, if you wanted something special, from the beef tender loin.
Other cuts gradually came from the USA and France.
If you don’t like the fat eye, you can of course use the good old sirloin steak for this recipe, but you should also fry the fat cap and only cut it away at the table.
You can imagine the beef back like this: First comes the flat roast beef, then the high roast beef. After that, the whole thing becomes more and more fatty with the entrecôte/ribeye and then the neck, which, if well matured, can also be enjoyed as a steak. Other cuts are the flank steak from the abdominal lobe and the hanging tender/onglet. In the past they used to secretly mix them into the sausage and these days they sell it expensively as steak.
2 servings
Ingredients:
2 slices Ribeye steak
salt
pepper
If you don’t have a grill pan, some frying fat
2 red onions, cut into rings
1 tsp olive oil
1 double shot glass (40 cl) of port wine
500 g Brussels sprouts, cleaned
nutmeg
2 tbsp butter
1/2 recipe croquettes
Preparation:
Heat the oven to 60°C. Please check with a thermometer, my oven, for example, has to be set to 80° C so that it reaches 60° C. Heat the steaks on a plate for about 30 minutes (this is called reverse cooking, i.e. first bring the meat to temperature and then fry it briefly).
In the meantime, fry the onion rings in olive oil; they should not take on any color. When fried brown, red onions turn an ugly gray color. When they start to get soft, pour the port wine over them, season generously with salt and pepper and simmer the whole thing for about 10 minutes. The onion may still have a bit of a bite.
The Brussels sprouts are boiled in salted water for 15 minutes and the water is drained. The Brussels sprouts are mixed with butter, salt, pepper and nutmeg.
Last but not least, the grill pan is heated very hot and the steaks are fried according to doneness. 54° C for medium rare, 58° C for medium and if you absolutely have to do it well, a core temperature of 65° C. The best way to measure this is with a meat thermometer inserted into the thickest part; everything else can either be done by a very experienced cook or is just a matter of guesswork.
Preparation time: 40 minutes
Das war schon in den frühen 1960er Jahren ein besonderes Sonntagsmahl, damals kannten in Deutschland höchstens Metzger Entrecôte/Ribeye. Daher war das Standardsteak das Rumpsteak aus dem Rinderrücken oder wenns besonders sein sollte aus dem Rinderfilet.
Andere Zuschnitte kamen dann so nach und nach aus den USA und aus Frankreich.
Wem das Fettauge nicht zusagt, kann natürlich auch bei diesem Rezept auf das gute alte Rumpsteak zurück greifen, sollte aber den Fettdeckel mitbraten und den erst am Tisch weg schneiden.
Man kann sich den Rinderrücken so vorstellen: Zunächst kommt das flache, dann das hohe Roastbeef. Danach wird das ganze immer mehr fett durchwachsen mit dem Entrecôte und dann dem Hals, den man, gut gereift, sehr wohl auch als Steak genießen kann. Andere Zuschnitte sind das Flanksteak aus dem Bauchlappen und der Nierenzapfen/Onglet. Die hat man früher klammheimlich in die Wurst gemischt und heutzutage wird das teuer als Steak verkauft.
2 Portionen
Zutaten:
2 Scheiben Entrecôte
Salz
Pfeffer
wenn keine Grillpfanne vorhanden, etwas Bratfett
2 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
1 TL Olivenöl
1 doppeltes Schnapsglas (40 cl) Portwein
500 g Rosenkohl, geputzt
Muskat
2 EL Butter
1/2 Rezept Kroketten
Zubereitung:
Den Backofen aus 60° C hoch heizen. Bitte mit einem Termometer kontrollieren, mein Backofen z.B. muss auf 80° C geschaltet sein, damit er die 60° C erreicht. Die Steaks auf einem Teller darin ca. 30 Minuten erwärmen (Das nennt sich reverses Garen, also erst das Fleisch auf Temperatur bringen und dann kurz scharf braten).
In der Zwischenzeit brät man die Zwiebelringe im Olivenöl an, sie sollten keine Farbe annehmen. Rote Zwiebeln braun gebraten werden hässlich grau. Wen sie anfangen, weich zu werden, gießt man den Portwein darüber, würzt kräftig mit Salz und Pfeffer und köchelt das Ganze etwa 10 Minuten. Die Zwiebel darf durchaus noch etwas Biss haben.
Der Rosenkohl wird in Salzwasser für 15 Minuten gekocht, das Wasser wird abgegossen. Der Rosenkohl wird mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat gemischt.
Zu guter Letzt wird die Grillpfanne sehr heiß erhitzt und darin die Steaks nach Gargrad gebraten. 54° C für medium rare, 58° C für medium und wers unbedingt durch haben muss 65° C Kerntemperatur. Das misst man am besten mit einem Fleischthermometer, das in die dickste Stelle gestochen wird, alles andere ist entweder durch einen sehr erfahrenen Koch zu bewerkstelligen oder reine Raterei.
Zubereitungszeit: 40 Minuten