Plum sauce – Zwetschgensauce

87 views 22:41 0 Comments 29. Mai 2024


The sauce was created on a whim. There was still a lot of meat left over from the last road kill chicken, which was to be used for the repeat with bread dumplings and a sauce. When checking our stock, my sweetheart discovered about 15 jars of Latwerge (plum jam) from different years. If bought, they would have been expired and thrown away. Even homemade, the stuff lasts for 100 years, as long as the jars are not opened. And then on a moderately interesting cooking show recently, someone babbled about a plum sauce. That was the key word for this sauce for me.
For me, a good, dark sauce consists of a good broth and port wine, usually with red wine. The base is a dark roux made of fat, flour and tomato paste. In this case, I had a lot of fat left over from the chicken, enriched with the meat juice. If you don’t have that, any other fat, oil or lard will do.
The recipe assumes that you don’t have such fat and therefore have to use something else.

2 servings for sauce-lovers

Ingredients:
3 tbsp fat (cooking oil, lard or, as above, the frying fat of a grilled chicken)
1/2 tbsp flour
1 tbsp tomato paste
1 small onion, finely diced
150 ml broth (vegetable, chicken or beef)
100 ml red wine
2 tbsp latwerge (plum jam)
salt
pepper
herbs as desired (rosemary, thyme, marjoram)

Preparation:
Fry the flour, tomato paste and onion until brown. The emphasis is on brown; if you deglaze the pan too early, it will become a tomato sauce, but we want a gravy. Then add the broth and red wine sip per sip over full heat. The whole thing has to boil constantly so that the flour retains its binding power. Now turn the heat down from a low volume and work the plum jam into the sauce with a whisk. Season with salt and pepper, add herbs if necessary and simmer for at least 15 minutes so that the dull flour taste disappears. Remove whole herb sprigs and season to taste again with salt and pepper.
The sauce goes excellently with poultry and game.

Preparation time: 30 minutes



Die Sauce ist aus einer Laune heraus entstanden. Vom letzten Road kill chicken war noch eine Menge Fleisch übrig, das sollte es bei der Wiederholung mit Semmelknödeln und einer Sauce geben. Bei einer Bestandsaufnahme hatte mein Schatz etwa 15 Gläser Latwerge (Zwetschgenmarmelade) aus verschiedenen Jahrgängen entdeckt. Gekauft wären die ewig abgelaufen und entsorgt worden. Selbst gekocht ist das Zeug 100 Jahre haltbar, solange die Gläser nicht geöffnet sind. Und dann hat in einer mäßig interessanten Kochsendung letztens jemand was von einer Pflaumensauce geschwafelt. Das war für mich das Stichwort für diese Sauce.
Für mich besteht eine gute, dunkle Sauce aus einer guten Brühe und Portwein, meistens noch mit Rotwein. Die Basis ist eine dunkle Roux aus Fett, Mehl und Tomatenmark. In dem Fall hatte ich von dem Hähnchen eine Menge Fett, angereichert mit dem Fleischsaft, übrig. Wenn man das nicht hat, geht auch jedes andere Fett, Öl oder Schmalz.
Das Rezept geht mal davon aus, dass man ein solches Fett nicht hat und man daher etwas anderes nehmen muss.

2 Portionen für Saucenkasper

Zutaten:
3 EL Fett (Speiseöl, Schmalz oder wie oben, das Bratfett eines Grillhähnchens)
1/2 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
150 ml Brühe (Gemüse, Hühner oder Rind)
100 ml Rotwein
2 EL Latwerge (Zwetschgenmarmelade)
Salz
Pfeffer
Kräuter nach Wunsch (Rosmarin, Thymian, Majoran)

Zubereitung:
Mehl, Tomatenmark und die Zwiebel braun anbraten. Die Betonung auf liegt auf braun, zu früh abgelöscht wird das zur Tomatensauce, wir wollen aber eine Bratensauce. Danach wird schluckweise bei voller Hitze Brühe und Rotwein zugefügt. Das Ganze muss ständig kochen, damit das Mehl seine Bindekraft behält. Nun wird die Hitze auf Zimmerlautstärke herunter gedreht, die Zwetschgenmarmelade wird mit dem Schneebesen in die Sauce eingearbeitet. Mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. Kräuter zufügen und jetzt mindestens 15 Minuten köcheln, damit der dumpfe Mehlgeschmack verschwindet. Ganze Kräuterzweige wieder entfernen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce passt ausgezeichnet zu Geflügel und Wild.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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