The recipe comes from Amatrice, a village in the Lazio to the border with the Abruzzi. The area was in 2016 again, unfortunately, in all headlines due to the terrible earthquakes, which occur there again and again. To help the population, countless restaurants around the world put the dish on their menu and donated about € 2, – of their proceeds.
The origin is a whole family tree of dishes. Let’s start with the spaghetti cacio e pepe, cheese and pepper. If you add guanciale, the air-dried pork cheek, it’s called spaghetti gricio. Adding whole eggs or egg yolk makes spaghetti carbonara. If you leave out the eggs and add tomato sauce instead, you get spaghetti amatriciana.
As usual, I have chosen my own way from several recipes. In Italy I could purchase the original Guanciale, the so-called Speckbacke (fat cheek, a meat part of the pork head), which outside Italy mostly silently goes into the sausage. Some Italian cooks use onion, some garlic or both. My way was garlic and no onion.
Nowadays the dish has also arrived in Rome and is served there with Bucatini (thin Maccaroni).
2 servings
Ingredients:
100 g Guanciale, fat cheek, sliced
2 garlic cloves, chopped
1 dried or fresh chili peppers, crumbled with hand or sliced
2 tablespoons olive oil
either
400 g peeled tomatoes from a can
1 big tomatoe, peeled and deseeded
1 cup white wine (german cup, 150 ml)
salt
pepper
100 g grated pecorino romana
Preparation:
Fry the Guanciale in the oil, add garlic and chili and sauté gently. Add the peeled tomatoes and white wine and simmer for 15 minutes. Add the pepper, wine and 2/3 of the pecorino, mix with the pasta. Taste with salt. Place on two deep plates and spread the rest of the pecorino.
Preparation time: 20 minutes
Das Rezept stammt aus Amatrice, einem Dorf im Latium an der Grenze zu den Abruzzen. Die Gegend war 2016 mal wieder leider in allen Schlagzeilen durch die furchtbaren Erdbeben, die dort immer wieder auftreten. Um der Bevölkerung zu helfen, setzten unzählige Restaurants auf der ganzen Welt das Gericht auf ihre Karte und spendeten ca. € 2,- vom Erlös.
Als Ursprung gilt ein ganzer Stammbaum von Gerichten. Los geht es mit den Spaghetti cacio e pepe, Käse und Pfeffer. Kommt dazu noch Guanciale, die luftgetrocknete Fettbacke vom Schwein, nennt sich das Spaghetti gricio. Eine Zugabe von ganzen Eiern oder Eigelb ergibt die Spaghetti carbonara. Lässt man die Eier weg und gibt stattdessen Tomatensauce dazu, ergeben sich die Spaghetti amatriciana.
Wie üblich habe ich mir aus etlichen Rezepten meinen eigenen Weg gewählt. Original wird als Speck die sogenannte Speckbacke Guanciale vom Schwein verwendet, die außerhalb Italiens meistens stillschweigend in der Wurst landet. Von italienischen Köchen wird Zwiebel verwendet und oder Knoblauch. Die Zwiebel habe ich weg gelassen, der Knoblauch kam mit rein.
Heutzutage ist das Gericht auch in Rom angekommen und wird dort mit Bucatini (dünnen Maccaroni) serviert.
2 Portionen
Zutaten:
100 g Guanciale, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 getrocknete oder frische Chilischoten, mit der Hand zerbröselt oder in Ringe geschnitten
2 EL Olivenöl
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
1 Tasse Weißwein (deutsche Tasse, 150 ml)
Salz
Pfeffer
100 g geriebener Pecorino romana
Zubereitung:
Guanciale im Öl anbraten, Knoblauch und Chili zugeben und glasig schwitzen. Schältomaten und Weißwein zugeben und 15 Minuten simmern. Pfeffer und 2/3 des Pecorinos zugeben, mit der fertigen Pasta mischen. Mit Salz abschmecken. Den restlichen Pecorino darüber streuen.
Zubereitungszeit: 20 Minuten