Ox mouth salad is a specialty that is mainly found in southern Germany and formerly in Southern Hesse. At least I know it from the late 1950s/early 1960s, when there were still butchers in Hesse and not just meat departments in supermarkets. Back then, the butchers who did the slaughtering did it themselves. In the meantime, the company Römmele Spezialitäten GmbH & Co.KG has specialized in it and supplies canned goods throughout Germany. It is important that no preservative is used in the meat apart from vinegar. You can usually find the cans in the cooled shelfs in the super market together with the convenience products.
Although I’m sure I’ll put people off with this, this is the peeled inside of a beef snout. The meat contains almost no fat and consists of a good 50% collagen.
When killing an animal, the motto is still nose to tail. Well, I won’t start drinking my mead out of horns again, and I won’t cook my glue out of the hooves, but what’s edible from the animal will be eaten. I like to leave the horns, hooves and the valuable skin to the processing industry.
The meat is preserved in a very harsh vinegar. Some like it, my darling eats the ox-mouth salad straight from the can or bucket, me makes it feel getting a virgin (all body holes closed). So I discard the marinade and soak the meat in clear water several times. The whole thing is then tasted sour again, but with a moderately mild vinegar.

2 servings

Ingredients:
1 400 g can of ox-mouth salad, discard the marinade, soak the meat several times
50 g onion in strips, blanched if necessary
50 g gherkin slices
salt
pepper
2 tbsp tasteless oil
mild white wine vinegar

Preparation:
Drain the strips of ox mouth. Mix with onion and gherkins. Mix with salt, pepper and oil and add vinegar to taste. Leave to marinate in the fridge for about 1 hour. Season again with salt, pepper and vinegar.
This tastes good for breakfast and lunch with a butter roll and for dinner with fried potatoes.

Preparation time: 2 hours

Ochsenmaulsalat ist eine Spezialität, die hauptsächlich in Süddeutschland und früher bis nach Südhessen verbreitet ist. Ich kenne es jedenfalls noch aus den späten 1950ern/frühen 1960ern, als es noch Metzger in Hessen gab und nicht nur Fleischabteilungen in Supermärkten. Damals haben das die Metzger, die selbst geschlachtet haben, noch selbst gemacht. Inzwischen hat sich die Firma Römmele Spezialitäten GmbH & Co.KG darauf spezialisiert und beliefert damit ganz Deutschland als Konserve. Dabei wird Wert darauf gelegt, dass außer Essig keinerlei Konservierung in das Fleisch kommt. Man findet die Dosen in der Kühlung meist bei den Convenience Produkten.
Auch wenn ich damit bestimmt Leute abschrecken werde, das ist die abgeschälte Innenseite eines Rindermauls. Das Fleisch enthält so gut wie kein Fett und besteht zu gut 50% aus Collagen.
Wenn man ein Tier tötet, lautet die Devise immer noch von der Nase bis zum Schwanz. Gut, ich werde jetzt nicht wieder anfangen, meinen Met aus Hörnern zu trinken und meinen Leim koche ich mir nicht aus den Hufen aber was essbar an dem Tier ist, wird auch gegessen. Hörner, Hufe und vor allem die wertvolle Haut überlasse ich gerne der verarbeitenden Industrie.
Das Fleisch liegt in einem sehr harten Essig zur Konservierung. Manche mögen das, mein Schatz isst den Ochsenmaulsalat direkt aus Dose oder Eimer, ich habe dabei das Gefühl, wieder Jungfrau zu werden. Daher gieße ich die Marinade weg und wässere das Fleisch mehrmals in klarem Wasser. Das ganze wird danach zwar wieder sauer abgeschmeckt aber mit einem moderat milden Essig.

2 Portionen

Zutaten:
1 400 g Dose Ochsenmaulsalat, die Marinade entsorgen, das Fleisch mehrmals gewässert
50 g Zwiebel in Streifen, evtl. blanchiert
50 g Gewürzgurke in Scheiben
Salz
Pfeffer
2 EL geschmacksneutrales Öl
milder Weißweinessig

Zubereitung:
Ochsenmaul abtropfen lassen. Mit Zwiebel und Gewürzgurke mischen. Mit Salz, Pfeffer und Öl mischen und nach Geschmack Essig zugeben. Etwa 1 h im Kühlschrank marinieren lassen. Erneut mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Das schmeckt zum Frühstück und Mittagessen mit einem Butterbrötchen und zum Abendessen mit Bratkartoffeln.

Zubereitungszeit: 2 Stunden