Iberico pork is often advertised at our Kaufland. The meat is a good 3-4 times more expensive than normal domestic pigs. But it also has an incomparable quality. In the case of factory farming in stables that are far too narrow, PSE meat can sometimes occur. The term is composed of Pale, Soft and Exudative. As I said, it can, but does not necessarily have to be. But what is almost always the case is that in areas with very less fat and collagen, the meat is very dry. This is especially true for the pork loin, less so for the tender loin.
Iberico pigs, on the other hand, live outdoors all year round, roam around in extensive oak forests and of course mainly eat acorns. This makes the meat tender and juicy.
Of course, one can now again argue against the fact that pigs are also kept outdoors in Germany and therefore provide a much better meat quality. Furthermore, older pig breeds are bred again, which also provide better meat qualities due to slower growth. The best-known example is the Schwäbisch Hall pig. Unfortunately, the whole thing has a catch, the butchers process the meat almost exclusively in their sausage. The meat is almost never sold to the end customer.
Which brings us back to the Iberico pig.
2 servings
Ingredients:
For the sauce:
2 tbsp olive oil
1 tbsp finely diced onions
1 tsp flour
2 tbsp tomato paste
1 double shot glass of port wine
100 ml good broth (vegetable or meat)
50 ml red wine
3 very large jalapenos, seeded and cut into chunks
salt
pepper
1 chopped garlic clove
Aside from that:
2 Iberico pork chops
If the meat is not prepared in a grill pan, you will need some fat for frying
1/2 recipe croquettes
Preparation:
Brown in olive oil, onion, flour and tomato paste. Deglaze with the port wine and let it evaporate completely. Num sips of broth and red wine are added to the sauce, always bringing to the boil. Salt carefully at first. Lastly, add the chili peppers. Cover and simmer on low heat for 15 minutes. Add the garlic, season with salt and pepper and boil briefly.
Fry the chops without fat in the grill pan for about 5 minutes on each side or heat up some olive oil in a smooth pan and fry the chops in it for 5 minutes on each side.
Put a mirror of the sauce on a preheated plate and place the chops on top. Place the croquettes next to it. Serve with a mixed salad in a separate bowl.
Preparation time: 30 minutes
Iberico Schweinefleisch steht bei unserem Kaufland öfter Mal in der Werbung. Das Fleisch ist gut 3-4 mal so teuer wie bei normalen Hausschweinen. Es hat aber auch eine unvergleichliche Qualität. Bei der Massentierhaltung in viel zu engen Ställen kann es schon mal zu PSE Fleisch kommen. Der Begriff setzt sich zusammen aus Pale (blass), Soft (weich) und Exudative (wässrig). Wie gesagt, kann, muss aber nicht zwangsläufig sein. Was aber fast immer der Fall ist, dass an Stellen mit sehr wenig Fett und Kollagen, das Fleisch sehr trocken ist. Das trifft vor allem für den Schweinerücken zu, weniger beim Filet.
Iberico Schweine hingegen leben das ganze Jahr im Freien, laufen in ausgedehnten Eichenwäldern herum und fressen natürlich hauptsächlich Eicheln. Das macht das Fleisch zart und saftig.
Natürlich kann man jetzt wieder gegen argumentieren, dass auch in Deutschland Schweine im Freien gehalten werden und somit eine wesentlich bessere Fleischqualität liefern. Des weiteren werden auch wieder ältere Schweinerassen gezüchtet, die durch langsameres Wachstum ebenfalls bessere Fleischqualitäten liefern. Das bekannteste Beispiel ist das Schwäbisch-Hällische Schwein. Das Ganze hat nur leider einen Haken, die Metzger verarbeiten das Fleisch fast ausschließlich in ihrer Wurst. Das Fleisch kommt so gut wie nie in den Verkauf zum Endkunden.
Womit wir wieder beim Iberico Schwein landen.
2 Portionen
Zutaten:
Für die Sauce:
2 EL Olivenöl
1 EL fein gewürfelte Zwiebeln
1 TL Mehl
2 EL Tomatenmark
1 doppeltes Schnapsglas Portwein
100 ml gut Brühe (Gemüse oder Fleisch)
50 ml Rotwein
3 sehr große Jalapenos, entkernt und in Stücke geschnitten
Salz
Pfeffer
1 gehackte Knoblauchzehe
Außerdem:
2 Koteletts vom Iberico Schwein
Falls das Fleisch nicht in einer Grillpfanne zubereitet wird, braucht man noch etwas Fett zum Braten
1/2 Rezept Kroketten
Zubereitung:
Im Olivenöl, Zwiebel, Mehl und Tomatenmark braun anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen. Nun kommen schluckweise Brühe und Rotwein in den Saucenansatz, dabei immer wieder aufkochen lassen. Zunächst nur vorsichtig salzen. Zuletzt kommen die Chilischoten dazu. Abgedeckt bei kleinster Hitze 15 Minuten köcheln. Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einmal kurz auskochen.
Die Koteletts ohne Fett in der Grillpfanne von jeder Seite etwa 5 Minuten braten oder in einer glatten Pfanne etwas Olivenöl heiß machen und die Koteletts darin ebenfalls für 5 Minuten von jeder Seite braten.
Auf einen vorgewärmten Teller gibt man einen Spiegel der Sauce und legt darauf das Kotelett. Daneben legt man die Kroketten. In einer separaten Schüssel reicht man dazu noch einen gemischten Salat.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
