In the summer, when the green beans are ripe, such stews were a real treat to deal with the huge amounts of beans and tomatoes that ripened almost at the same time. Some could be preserved in jars, some were frozen. So you always had a bit of summer on your plate, even in winter. What I don’t put on my plate are the lactofermented beans. I hate the smell when you open the jar. The third part was mostly not so good looking with brown spots and infestation of vermin. As far as it could be used, it was processed immediately. The only question is how many bean salads can you eat in a row? So the recipe books were trawled through in search of new preparations, which sometimes included beans and tomatoes in the pot together.
In the past, such stews were usually cooked with beef from the shank or brisket, but nowadays I like to experiment with a (cured) pork knuckle. Like the beef soup meat, it makes a good broth when cooked, which is the basis of this stew. I only use a relatively small part of the meat, the rest of the knuckle ends up in the oven the next evening as a grilled knuckle. The largest proportion of meat is therefore the Frankfurter sausage.

2 servings

Ingredients:
1 pork knuckle, preferably cured, from the shoulder
plenty of water that is not too salty
50 g bacon
1 onion, cut into strips
1 tbsp lard or oil
400 ml cooking broth from the knuckle
250g green beans, trimmed, broken into bite-sized pieces
100 g potatoes in cubes
salt
pepper
1 tbsp savory
100 g shank meat, diced
4 Frankfurter sausages, sliced

Preparation:
Put the knuckle in the cold water and bring to the boil (tip from me: keep at it until it boils, the protein regularly causes the water to boil over). Simmer for about 90 minutes, cut off about 100 g of meat from the knuckle, if possible without damaging the rind, we need that for the grilled knuckle. Set aside 400 ml broth, the rest can be used elsewhere. But since everyone turns up their noses at pork broth… do what you want with it. For me it is food, for others it is waste.
Bacon and onions are now fried light brown in the fat. Add broth, beans and potatoes and the spices. Bring to a boil and simmer for about 20 minutes. Then comes in the meat and sausage. Simmer for another 10 minutes so everything is hot.

Preparation time: 30 minutes, plus the 90 minutes for cooking the knuckle

Im Sommer, wenn die grünen Bohnen reif werden, waren derartige Eintöpfe eine wahre Wohltat, um die Unmengen an Bohnen und die fast gleichzeitig reifen Tomaten verarbeitet werden mussten. Einen Teil konnte man in Gläsern konservieren, ein Teil wurde gefroren. Somit hatte man auch im Winter immer etwas Sommer auf dem Teller. Was bei mir nicht auf den Teller kommt, sind die milchsauer vergorenen Bohnen. Ich hasse den Geruch, wenn man das Einmachglas öffnet. Der dritte Teil war optisch meistens nicht so schön ausgefallen mit braunen Flecken und Befall von Ungeziefer. Der wurde, soweit brauchbar, sofort verarbeitet. Ist halt nur die Frage, wieviele Bohnensalate kann man nacheinander essen? So wurden eben die Rezeptbücher durchforstet auf der Suche nach immer neuen Zubereitungen, bei denen dann manchmal auch Bohnen und Tomaten zusammen in den Topf kamen.
Früher wurden solchen Eintöpfe meistens mit Rindfleisch aus der Wade oder der Brust gekocht, heutzutage experimentiere ich auch schon mal gerne mit einer (gepökelten) Schweinshaxe. Die ergibt beim Kochen so wie das Rindersuppenfleisch eine gute Brühe, die die Grundlage dieses Eintopfs ist. Vom Fleisch verwende ich nur einen relativ kleinen Teil, der Rest der Haxe landet dann am nächsten Abend im Backofen als Grillhaxe. Der größte Fleischanteil ist daher das Frankfurter Würstchen.

2 Portionen

Zutaten:
1 möglichst gepökelte Schweinshaxe aus der Schulter
reichlich nicht zu stark gesalzenes Wasser
50 g geräucherter Bauchspeck
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 EL Schmalz oder Öl
400 ml Kochbrühe von der Haxe
250 g grüne Bohnen, die Enden gekappt, in mundgerechte Stücke gebrochen
100 g Kartoffeln in Würfeln
Salz
Pfeffer
1 EL Bohnenkraut
100 g Fleisch von der Haxe, gewürfelt
4 Frankfurter Würstchen, in Scheiben geschnitten

Zubereitung:
Haxe im kalten Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen (Tipp von mir: bleibt dabei, bis das kocht, das Eiweiß bringt das Wasser regelmäßig zum Überkochen). Etwa 90 Minuten köcheln, etwa 100 g Fleisch von der Haxe abschneiden, möglichst ohne die Schwarte zu beschädigen, die brauchen wir für die Grillhaxe. 400 ml Brühe auf die Seite stellen, der Rest kann anderweitig verwendet werden. Da aber allenthalben über Schweinebrühe die Nase gerümpft wird …, macht damit, was ihr wollt. Für mich ist das ein Lebensmittel, für andere Abfall.
Im Fett werden nun Speck und Zwiebeln hellbraun angebraten. Dazu kommen Brühe, Bohnen und Kartoffeln und die Gewürze. Alles zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten simmern. Dann kommen Fleisch und Würstchen dazu. Weitere 10 Minuten simmern, damit alles heiß ist.

Zubereitungszeit: 30 Minuten, dazu kommen dann noch die 90 Minuten fürs Kochen der Haxe