This is the finer way to eat asparagus in Germany in contrast to the simple asparagus vegetable in white roux. The ham belongs as much as the hollandaise sauce and the boiled potatoes to. The sauce can also be a Bearnaise, the ham is also variable. I prefer a smoked and an air-dried raw ham and an un-smoked cooked ham, which is very difficult to find in Swabia.
Addendum: The smoked raw ham has now been dropped from the program. There is only Italian prosciutto crudo and cotto, simple Italian country ham or its nobler brothers Parma and San Daniele ham. They are guaranteed smoke-free, Swabians apparently can’t eat ham without smoke.
2 portions
Ingredients:
500 g early potatoes, peeled
500 g white asparagus, peeled
salt
sugar
100 ml white wine
50 g of chopped onions
1 teaspoon dried tarragon
3 egg yolks
125 g of butter, melted
4 slices of Black Forest ham, rolled
4 slices of air-dried ham, rolled
2 slices of cooked ham, rolled
Preparation:
Simmer potatoes in salted water for 30 minutes, drain.
Simmer asparagus in salt/sugar water for 10 minutes.
Reduce white wine to the half with onion, tarragon and a little salt, sieve. Mix the liquid with the egg yolk and stir in a water bath with a whisk to a cream. First with a tablespoon, then stir in a thin stream of butter and stir constantly.
Arranging the plate, see picture.
Preparation time: 40 minutes
Das ist die feinere Art, in Deutschland Spargel zu essen im Gegensatz zum einfachen Spargelgemüse in weißer Mehlschwitze. Der Schinken gehört dazu genauso wie die Sauce Hollandaise und die Salzkartoffeln. Die Sauce kann auch eine Bearnaise sein, der Schinken ist ebenfalls variabel. Ich bevorzuge einen geräucherten und einen luftgetrockneten Rohschinken und einen ungeräucherten gekochten Schinken, der in Schwaben sehr schwierig zu finden ist.
Nachtrag: Der geräucherte Rohschinken ist inzwischen aus dem Programm geflogen. Es gibt nur noch italienischen Prosciutto crudo und cotto, einfacher italienischer Landschinken oder seine edleren Brüder Parma- und San Danieleschinken. Die sind garantiert rauchfrei hergestellt, Schwaben können scheinbar keine Schinken ohne Rauch essen.
2 Portionen
Zutaten:
500 g Frühkartoffeln, geschält
500 g weißer Spargel, geschält
Salz
Zucker
100 ml Weißwein
50 g gehackte Zwiebeln
1 TL getrockneter Estragon
3 Eigelb
125 g Butter, geschmolzen
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, gerollt
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken, gerollt
2 Scheiben Kochschinken, gerollt
Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser 30 Minuten köcheln, abgießen.
Spargel in Salz/Zuckerwasser 10 Minuten köcheln.
Weißwein mit Zwiebel, Estragon und etwas Salz auf die Hälfte reduzieren, absieben. Die Flüssigkeit mit dem Eigelb mischen und auf dem Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer Creme verrühren. Zuerst Esslöffelweiße, dann im dünnen Strahl die Butter unterrühren und ständig weiter rühren.
Anrichte siehe Bild.
Zubereitungszeit: 40 Minuten