In contrast to the Kassler chops Frankfurt chops are cured and cooked and not smoked.
Chops are the New Years Eve dinner in the Rhine-Main area. The host of the party cooks a large pot of sauerkraut and every guest brings his own chops with which he then placed into the sauerkraut of the host. At midnight all guests eat their chops with the now enriched by the meat juice sauerkraut.
If you can’t buy Frankfurt ribs, it’s very easy to make them yourself. You need curing salt from the butcher or from the Internet. This is usually over 95% table salt, the rest is potassium nitrite. In very rare cases, pure potassium nitrite is also sold, which then has to be mixed with 95 parts of table salt. Take 50 g of this in a pot and make up to 500 g with water. The whole thing is briefly boiled so that all of the salt has dissolved. Cool again and fill into a sufficiently large freezer bag. Now you take a slightly thicker chop from pork back or neck for each person, put it in the brine, press all the air out and seal it airtight. The whole thing must then be cured in the refrigerator for at least 2 days. The longer the meat stays in the brine, the salty it becomes. Then you take out the meat and cook it for about 45 minutes. In our case, I cooked it on top of the sauerkraut.
2 servings
Ingredients:
2 Frankfurt chops (neck or loin)
500 g sauerkraut
100 g smoked bacon
1 small onion
1 tablespoon lard
3 juniper berries
2 bay leaves
1 garlic clove
1 cup white wine
Preparation:
Fry sliced onion and bacon cubes in hot lard. Sauerkraut braise short, pour in wine. Crimp juniper berries slightly and add along with the bay leaves and the garlic. Simmer about 30 minutes on low heat. If you have self cured raw meat, add it on top of the sauerkraut and boil for 45 Minutes. Otherwise place the ready cooked chops for 10 minutes on top and let it get hot.
Preparation time: 1 3/4 hours
Im Gegensatz zum Kassler Rippchen sind Frankfurter Rippchen gepökelt und gekocht und nicht geräuchert.
Rippchen sind im Rhein-Main-Gebiet das Silvesteressen. Der Gastgeber der Party kocht einen großen Topf Sauerkraut und jeder Gast bringt sich sein eigenes Rippchen mit, das er dann in das Sauerkraut des Gastgebers legt. Um Mitternacht gibt es dann für alle die Rippchen mit dem nun durch den Fleischsaft angereichertem Sauerkraut.
Wenn man keine Frankfurter Rippchen kaufen kann, kann man sie sehr leicht selbst herstellen. Man braucht vom Metzger oder aus dem Internet Pökelsalz. Das ist normalerweise zu über 95% Kochsalz, der Rest ist Kaliumnitrit. In ganz seltenen Fällen wird auch noch reines Kaliumnitrit pur verkauft, das muss man dann mit 95 Teilen Kochsalz mischen. Davon nimmt man 50 g in einem Topf und füllt auf 500 g mit Wasser auf. Das Ganze wird kurz aufgekocht, so dass sich das ganze Salz gelöst hat. Wieder abkühlen und in einen ausreichend großen Gefrierbeutel füllen. Nun nimmt man pro Person ein etwas dickeres Kotelett vom Rücken oder dem Nacken, legt sie in die Pökellake, drückt sämtliche Luft heraus und verschließt luftdicht. Im Kühlschrank muss das Ganze dann mindestens 2 Tage pökeln. Je länger das Fleisch in der Lake bleibt, um so salziger wird es. Danach nimmt man das Fleisch heraus und kocht es etwa 45 Minuten. In unserem Fall habe ich es auf dem Sauerkraut mit gegart.
2 Portionen
Zutaten:
2 Frankfurter Rippchen (Kamm oder Rücken)
500 g Sauerkraut
100 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
1 EL Schmalz
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Weißwein
Zubereitung:
In Streifen geschnittene Zwiebel und Bauchspeckwürfel im heißen Schmalz anbraten. Sauerkraut kurz mit schmoren, Wein angießen. Wacholderbeeren etwas anquetschen und zusammen mit dem Lorbeer und dem Knoblauch zugeben. 45 Min. bei kleiner Hitze simmern. Falls das Fleisch gepökelt aber noch roh ist, zusammen mit dem Sauerkraut kochen. Anderweitig die Rippchen in den letzten 10 Min. darauf legen und heiß werden lassen.
Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden