The flat iron steak is cut from the beef shoulder, more precisely the shoulder blade. Until a few years ago, that ended up in soup meat at best. In recent years people have realized what a great cut that makes for a beef roast. The piece contains a tendon in the middle, which turns into a kind of jelly after prolonged stewing and makes it so juicy. Our American friends found out a long time ago that if you remove this tendon, it is also very suitable for short frying. Just like with flank steak, you just have to know how to cut it. The meat fiber runs lengthwise through the meat. If you just eat it like that, it’s tough as leather. If you cut the meat into slices and fold them by 90°, you get tender meat.
The grilled potato, on the other hand, has also been known here in Germany for a long time. Instead of the sour cream, however, we prefer a herbal quark.
2 servings
Ingredients:
250 g quark (or sour cream)
1/2 red bell pepper, skinned and finely diced
2 spring onions, cut into fine rings
salt
pepper
Tabasco sauce as desired
2 large floury potatoes
1 strip Flat Iron Steak (approx. 600 g)
Preparation:
Mix the quark or sour cream well with the paprika and spring onions. Season generously with salt, pepper and Tabasco. Leave for at least an hour. Wrap the potato in aluminum foil and place in a hot oven at 180° C for 90 minutes.
I prefer the reverse cooking method for the meat. The meat is heated in the oven for 20 minutes at 60°C. This can also be left in longer, as long as the 60° is not exceeded, the meat is and remains just warm, but not cooked. The best way to monitor this is with a meat thermometer. Now comes the actual cooking process in the pan with some fat, without fat in the grill pan or the gas or charcoal grill. With 1 minute on each side, the meat is cooked about 2 mm, the inside stays raw. The degree of doneness is called bleu in French, at 2 minutes on each side the meat is medium rare, at 3 minutes it is medium and at latest 5 minutes it is well done.
Finally, the meat is put back in the oven at 60° and left to rest for 10 minutes. Then you cut it diagonally into slices and serve it with the grilled potato.
Preparation time: 90 minutes for the potatoes, you can do the rest in that time
Das Flat Iron Steak wird aus der Rinderschulter, genauer dem Schaufelbug/Mittelbug/Schaufelstück geschnitten. Das landete bis vor einigen Jahren noch bestenfalls im Suppenfleisch. In den letzten Jahren hat man dann erkannt, was für ein toller Schnitt das für einen Rinderbraten abgibt. Das Stück enthält in der Mitte eine Sehne, die nach längerem Schmoren zu einer Art Gelee wird und es so schön saftig macht. Unsere amerikanischen Freunde haben vor längerer Zeit festgestellt, dass wenn man diese Sehne entfernt, sich das auch sehr gut zum kurzbraten eignet. Man muss nur, wie beim Flanksteak wissen, wie das geschnitten wird. Die Fleischfaser läuft der Länge nach durch das Fleisch. Isst man das einfach so, ist das zäh wie Leder. Schneidet man das Fleisch in Tranchen und klappt diese um 90° um, bekommt man butterzartes Fleisch.
Die Grillkartoffel hingegen ist auch hier in Deutschland schon lange bekannt. Anstatt der Sour Cream bevorzugen wir allerdings einen Kräuterquark.
2 Portionen
Zutaten:
250 g Quark (oder saure Sahne)
1/2 rote Paprikaschote, enthäutet und in feine Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Salz
Pfeffer
Tabascosauce nach Wunsch
2 große, mehlig kochende Kartoffeln
1 Streifen Flat Iron Steak (ca. 600 g)
Zubereitung:
Quark oder saure Sahne mit Paprika und Frühlingszwiebel gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco kräftig abschmecken. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Kartoffel mit Alufolie einwickeln und für 90 Minuten in den heißen Backofen bei 180° C legen.
Für das Fleisch bevorzuge ich die Reverse Garmethode. Das Fleisch wird für 20 Minuten bei 60° C im Backofen erwärmt. Das kann auch gerne länger darin liegen, solange die 60° nicht überschritten werden, wird und bleibt das Fleisch einfach nur warm, gart aber nicht. Am Besten überwacht man das Ganze mit einem Fleischthermometer. Jetzt kommt der eigentliche Garvorgang in der Pfanne mit etwas Fett, ohne Fett in der Grillpfanne oder dem Gas- oder Holzkohlegrill. Mit 1 Minute auf jeder Seite wird das Fleisch etwa 2 mm angegart, innen drin bleibt es roh. Die Garstufe heißt im französischen Bleu, bei 2 Minuten auf jeder Seite ist das Fleisch medium rare, bei 3 Minuten medium und spätestens bei 5 Minuten ist es well done.
Das Fleisch wird zum Schluss bei 60° wieder in den Ofen gepackt und 10 Minuten ruhen gelassen. Danach schneidet man das schräg in Scheiben und serviert es mit der Grillkartoffel.
Zubereitungszeit: 90 Minuten für die Kartoffeln, in der Zeit kann man den Rest erledigen