Coq au Riesling

498 views 00:07 0 Comments 30. Oktober 2023


I think chicken in a wine sauce is available in all European countries where wine is grown. Let’s start in Germany with the Woihinkelsche. This is traditionally cooked either in Pinot Noir or Riesling. In France there is also the classic variant in Burgundy or in Alsace with Riesling. In Italy there are tons of recipes based on white and red wine, such as the pollo in pottacchio or alla cacciatora, mostly in a tomato wine sauce. In Spain, the chicken is served with olives and Rioja, as well as a tapas variant in sherry. This is specifically about the Alsatian coq au Riesling.
Until now I always had the recipe for 4 servings because I used to always eat it with my ex-wife and the two children. Now I have completely changed the recipe to suit the two-person household with my new wife. I no longer need a whole chicken for this; normally two chicken legs would be enough. Now I’m lucky enough to be able to buy ready-made boneless chicken thighs here. They usually have skin. Like many people do, I can simply throw it away, but I can also use it in this dish; after all, this is also a food that you don’t just throw away.

2 servings

Ingredients:
500 deboned chicken thighs, the skin separated
2 tbsp butter
1 tbsp semola or sunflower oil
150 g mushrooms, whole, halved or quartered depending on the size
150 g pearl onions (if you can get them fresh, never from the jar) or shallots
1/2 tbsp flour
125 ml white wine (best fits Alsatian riesling)
125 ml chicken stock
1 heaped tbsp thyme, better 3 sprigs of fresh thyme
1 bay leaf
3 garlic cloves, as desired, chopped
salt
pepper
100 g creme fraiche

Preparation:
Fry the meat, mushrooms and onions one after the other in the hot fat until brown. Set aside and add the flour to make a light roux. Now add the two liquids sip by sip at a time, and always letting them boil; you don’t want the flour to lose its binding power. Season with salt, pepper and thyme and add the solid ingredients again. Simmer covered for 45 minutes. Remove the meat, mushrooms and onions and keep warm. If fresh thyme was used, remove it. Stir in the garlic and creme fraiche with a whisk until smooth and taste with salt and pepper. Add the meat, mushrooms and onions again, stir well and bring to the boil vigorously.
In the meantime, place the separated skin on a baking tray, season with salt and sweet paprika powder and grill it in the oven at 180° C for around 10 to 15 minutes. Check again and again, it quickly turns black and bitter, but it shouldn’t be mushy under any circumstances. Spread it over the ready dish as crunch.
In true style, it is served either with a French form of tagliatelle or simply with baguette.

Preparation time: 1 hour



Ich glaube, Hähnchen in einer Weinsauce gibt es in allen europäischen Ländern, in denen Wein angebaut wird. Fangen wir in Deutschland mit dem Woihinkelsche an. Das wird sowohl klassisch in Spätburgunder als auch in Riesling gekocht. In Frankreich gibt es ebenfalls die klassische Variante in Burgunder oder im Elsass mit Riesling. In Italien existieren Unmengen an Rezepten auf Weiß- und Rotweinbasis wie das Pollo in Pottacchio oder alla cacciatora, meist in einer Tomaten Weinsauce. In Spanien wird das Hähnchen mit Oliven und Rioja, außerdem eine Tapasvariante in Sherry. Hier geht es speziell um das elsässische Coq au Riesling.
Bislang hatte ich das Rezept immer für 4 Portionen, weil ich das früher immer mit Ex-Ehefrau und den beiden Kindern gegessen hatte. Jetzt habe ich das Rezept komplett auf den 2 Personenhaushalt mit meiner neuen Frau umgestellt. Dazu brauche ich keine ganzes Hähnchen mehr, im Normalfall würden zwei Hähnchenschenkel ausreichen. Nun habe ich aber das Glück, hier fertige entbeinte Hähnchenoberschenkel kaufen zu können. Die sind meistens mit Haut. Die kann ich, wie viele es tun, einfach weg werfen, ich kann sie aber auch zu diesem Gericht verwenden, das ist schließlich auch ein Lebensmittel, das man nicht einfach weg wirft.

4 Portionen

Zutaten:
500 g Pollo fino, die Haut separiert
2 EL Butter
1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
150 g Champignons, je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt
150 g Perlzwiebeln (nur frische, keinesfalls die aus dem Glas) oder Schalotten
1/2 EL Mehl
125 ml Weißwein
125 ml Geflügelbrühe
1 gehäufter EL Thymian oder 3 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen, nach Wunsch, gehackt
Salz
Pfeffer
100 g Creme fraiche

Zubereitung:
Fleisch, Champignons und Zwiebeln nacheinander im heißen Fett braun anbraten. Beiseite stellen und das Mehl für eine helle Mehlschwitze zufügen. Jetzt die beiden Flüssigkeiten nach und nach schluckweise zufügen und immer am Kochen lassen, das Mehl soll schließlich seine Bindekraft nicht verlieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und die festen Bestandteile wieder zufügen. 45 Minuten zugedeckt köcheln. Fleisch, Pilze und Zwiebeln heraus nehmen und warm stellen. Falls frischer Thymian verwendet wurde, diesen entfernen. Knoblauch und Creme fraiche mit einem Schneebesen glatt unter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch, Pilze und Zwiebeln wieder zufügen, gut umrühren und einmal kräftig aufkochen.
In der Zwischenzeit legt man die separierte Haut auf ein Backblech, würzt mit Salz und Paprika edelsüß Pulver und grillt das im Backofen bei 180° C etwa 10 bis 15 Minuten. Immer wieder überprüfen, das wird schnell schwarz und bitter, labbrig soll das aber auf keinen Fall sein. Streut das as Flocken über das fertige Gericht als Crunch.
Stilecht wird das entweder mit einer französischen Form der Tagliatelle oder einfach mit Baguette serviert.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

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