Bouillabaisse

159 views 23:30 0 Comments 20. November 2022


Bouilliabaisse is a famous fish soup from Marseille in the Provence in southern France.
The origin of the recipe is always traced back to a simple fish soup that the fishermen cooked from the by-catch that could not be sold. This has now been refuted, the recipe definitely comes from French high cuisine and can be traced back to the 16th century.
Usually up to 8 different Mediterranean fish are used. The question is how many buckets of soup I would have to cook to get the proportions right. We were recently in Frankfurt/M and of course also in the Kleinmarkthalle. At the entrance to Töngesgasse, on top of the gallery, is a French fishmonger who stocks just about everything that can be caught from the French Atlantic and Mediterranean coasts. I was able to buy at least 3 types of fish from him, such as a piece of monkfish, a small gilthead and a gurnard. Since I didn’t want to cook the soup until 2 days later, fresh mussels were out of the question, so I bought 450 g of frozen mussels and a few shrimp from a discounter from my own freezer.
Of course it’s not THE ORIGINAL BOUILLABAISSE, I can’t process 8 types of fish at the same time in a 2-person household and whether shrimps or mussels come in, probably not even the citizens of Marseille uniformly know.
For the recipe you should have some practice in cutting up fish.

2 servings

Ingredients:
150 g monkfish fillet
1 small sea bream
1 gurnard
1 carrot, peeled and roughly chopped
1 piece of celeriac, roughly chopped
1/2 leek, thoroughly sanded and roughly chopped
1 parsley root, roughly chopped
1 tomato, roughly chopped
1 liter of cold water
1 pinch of salt
1 small carrot, peeled and cut into sticks
150 g celeriac, peeled and cut into sticks
1 spring onion, the green part cut into rings, the lower part cut into pieces and quartered
1/2 bulb mono garlic, roughly chopped
450 g mussels, half shell removed
6 raw shrimp, peeled and deveined
100 mg saffron threads
For the rouille:
150 ml olive oil
1 egg
1 tsp ready mustard
1 tsp lemon juice
1/2 bulb mono garlic
1 bird eye chili
salt
pepper
1/2 baguette


Preparation:
Halve the monkfish fillet. Cut the fillets off the sea bream and gurnard and remove the skin. Roughly chop the carcass.
Put the „fish waste“ with the carrot, celery root, leek, parsley root, tomato and a little salt in a pot in cold water. Bring to a boil and then simmer for an hour. Strain the broth.
Bring 1/2 liter of broth to a boil in a clean saucepan. First, add the garlic and the firm chunks of celery and carrot and simmer for 15 minutes. Then take about 5 tablespoons of the broth and dissolve the saffron in it. Now add the bright parts of the onion to the remaining broth and let it simmer for another 10 minutes. In the meantime, sauté the prawns briefly in a little olive oil. They are now added to the soup together with the saffron broth, the mussels and the pieces of fish. Bring to a boil and simmer for another 5 minutes.
Also in between, add egg, oil, mustard, lemon juice, garlic, chili pepper, salt and pepper to a beaker. With the hand blender, everything is now mixed up from the bottom up until it thickens. Then slowly pull the hand blender upwards until everything forms a uniform mass.
You can now eat the whole thing as a stew with a piece of baguette on which the rouille has been spread (you can also put this on the bottom of the plate and ladle the soup on it, I prefer the bread dry with it) or you can take the pieces of fish and the prawns from the soup and keep them warm. The soup is now eaten with the mussels and then there are the fish and the shrimp with the bread.

Preparation time: 2 hours



Die Bouillabaisse ist eine berühmte Fischsuppe aus Marseille in der Provence in Südfrankreich.
Der Ursprung des Rezepts wird immer wieder auf eine einfache Fischsuppe zurück geführt, die die Fischer aus dem nicht verkaufbaren Beifang gekocht haben. Das ist inzwischen widerlegt, das Rezept stammt definitiv aus der französischen Hochküche und ist bis ins 16. Jahrhundert zurück zu verfolgen.
Normalerweise verwendet man dazu bis zu 8 verschiedene Mittelmeerfische. Fragt sich, wieviele Eimer Suppe ich da kochen müsste, damit die Mengenverhältnisse stimmen. Wir waren kürzlich in Frankfurt/M und da natürlich auch in der Kleinmarkthalle. Am Eingang Töngesgasse ist oben auf der Galerie ein französischer Fischhändler, der so gut wie alles, was von den französischen Küsten im Atlantik und den Mittelmeer zu fangen ist, führt. Von dem habe ich immerhin 3 der Fischsorten kaufen können, als da wären ein Stück vom Seeteufel, eine kleine Dorade und ein Knurrhahn. Da ich die Suppe erst 2 Tage später kochen wollte, war an frische Muscheln nicht zu denken, also habe ich 450 g gefrorene Miesmuscheln dazu gekauft und von einem Discounter kamen noch ein paar Garnelen aus meinem eigenen Gefrierschrank dazu.
Natürlich ist das nicht DIE ORIGINALE BOUILLABAISSE, ich kann in einem 2 Personenhaushalt auch keine 8 Fischsorten gleichzeitig verarbeiten und ob da nun Garnelen und oder Miesmuscheln rein kommen, wissen vermutlich nicht mal die Bürger von Marseille einheitlich.
Für das Rezept sollte man schon etwas Übung in der Zerlegung von Fischen mitbringen.

2 Portionen

Zutaten:
150 g Seeteufelfilet
1 kleine Dorade
1 Knurrhahn
1 Möhre, geschält und grob zerteilt
1 Stück Knollensellerie, grob zerteilt
1/2 Lauchstange, gründlich von Sand befreit und grob zerteilt
1 Petersilienwurzel, grob zerteilt
1 Tomate, grob zerteilt
1 l kaltes Wasser
1 Prise Salz
1 kleine Möhre, geschält und in Stifte geschnitten
150 g Knollensellerie, geschält und in Stifte geschnitten
1 Lauchzwiebel, das Grüne in Ringe geschnitten, der untere Teil in Stücke geschnitten und geviertelt
1/2 Knolle Monoknoblauch, grob gehackt
450 g Miesmuscheln, eine Schalenhälfte entfernt
6 rohe Garnelen, geschält und entdarmt
100 mg Safranfäden
Für die Rouille:
150 ml Olivenöl
1 Ei
1 TL fertiger Senf
1 TL Zitronensaft
1/2 Knolle Monoknoblauch
1 Bird Eye Chili
Salz
Pfeffer
1/2 Baguette


Zubereitung:
Das Seeteufelfilet halbieren. Von Dorade und Knurrhahn die Filets abschneiden, die Haut entfernen. Die Karkasse grob zerteilen.
In kaltem Wasser setzt man nun die „Fischabfälle“ mit Möhre, Knollensellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Tomate und wenig Salz in einem Topf zum Kochen. Einmal feste aufkochen und dann für eine Stunde simmern. Die Brühe absieben.
1/2 l Brühe in einem sauberen Topf zum Kochen bringen. Zunächst kommen der Knoblauch und die festen Gemüsestücke Sellerie und Karotte hinein und werden 15 Minuten köcheln gelassen. Danach nimmt man etwa 5 EL der Brühe ab und löst darin den Safran auf. In die restliche Brühe kommen nun die hellen Teile der Zwiebel und lässt weitere 10 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit werden die Garnelen kurz in etwas Olivenöl angebraten. Die kommen nun zusammen mit der Safranbrühe, den Muscheln und den Fischstücken in die Suppe. Einmal aufkochen und weitere 5 Minuten köcheln.
Ebenfalls zwischendurch kommen Ei, Öl, Senf, Zitronensaft, Knoblauch, Chilischote, Salz und Pfeffer in ein Becherglas. Mit dem Pürierstab wird alles nun vom Boden an aufgemixt bis es andickt. Danach zieht man langsam den Pürierstab nach oben bis alles eine einheitliche Masse bildet.
Man kann das Ganze nun als Eintopf essen mit einem Stück Baguette, auf das die Rouille gestrichen wurde (Das kann man auch auf den Boden des Tellers legen und die Suppe darauf schöpfen, ich bevorzuge das Brot trocken dazu) oder man nimmt die Fischstücke und die Garnelen aus der Suppe und stellt sie warm. Die Suppe wird nun mit den Muscheln gegessen und danach gibts den Fisch und die Garnelen mit dem Brot.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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