This is a variation on the classic ham, asparagus, boiled potatoes with hollandaise sauce. In Baden-Wurttemberg, potatoes are often replaced with „Chratzete“, which are torn pancakes. Then why not leave the pancakes whole and wrap the asparagus and ham with hollandaise? I’ve already eaten a similar preparation in at least one Swabian restaurant. My change to their recipe was that I baked the ham slices into the batter while they simply placed the ham on the pancakes. The hollandaise came into the stuffing, they poured the hollandaise over it and then baked the whole thing. You can certainly do … with a ready-made hollandaise from the tetrapak. A freshly prepared hollandaise would hardly survive this procedure, it simply curdles.
2 servings
Ingredients:
500 g white asparagus
salt
sugar
6 tbsp standard flour type 405
3 eggs
1 pinch of salt
milk
4 thin slices of cooked ham (my choice is Italian prosciutto cotto, as the Swabians almost only have smoked products)
2 tbsp butter
50 ml white wine
1 fingertip tarragon
2 egg yolks
100 g butter
1 handful of chopped leaf parsley
Preparation:
Boil 2 liters of water with one tablespoon each of salt and sugar, simmer the asparagus in it for 10 minutes, drain and keep warm.
Mix the flour, eggs, salt and milk into a thin pancake batter.
Mix the wine, tarragon and egg yolks in a water bath to a creamy mass, then mix with a hand blender and add the melted butter in a thin stream. As soon as the mass thickens, remove from the fire and keep warm.
Melt one tablespoon of butter per pancake in a sufficiently large nonstick pan, spread the ham on the bottom and cover with a layer of pancake batter. Fry on a very low heat until the surface becomes firm. Turn the pancake and finish frying on the underside. Under no circumstances should the dough take any color, otherwise it will no longer could be rolled and will break.
Place the pancake on a plate with the ham side up, spread half of the asparagus on top and sprinkle with 3-4 tablespoons of hollandaise, roll up and sprinkle with parsley.
Preparation time: 30 minutes
Das ist eine Abwandlung des Klassikers Schinken, Spargel, Salzkartoffeln mit Sauce Hollandaise. In Baden-Württemberg werden die Kartoffeln gerne mal mit den „Chratzete“, das sind zerrissene Pfannkuchen, ersetzt. Warum dann die Pfannkuchen nicht ganz lassen und Spargel und Schinken mit Hollandaise einwickeln? In zumindest einem schwäbischen Restaurant habe ich eine ähnliche Zubereitung auch schon gegessen. Meine Änderung zu deren Rezept war, dass ich die Schinkenscheiben mit in den Teig eingebacken habe, während die den Schinken einfach auf die Pfannkuchen gelegt haben. Bei mir kam die Hollandaise mit in die Füllung, sie haben die Hollandaise darüber gegeben und das Ganze dann noch überbacken. Kann man bestimmt machen … mit einer Fertighollandaise aus dem Tetrapak. Eine frisch zubereitete Hollandaise dürfte diese Prozedur schwerlich überstehen, die gerinnt schlichtweg.
2 Portionen
Zutaten:
500 g weißer Spargel
Salz
Zucker
6 El Standardmehl Typ 405
3 Eier
1 Prise Salz
Milch
4 dünne Scheiben gekochter Schinken (meine Wahl ist italienischer Prosciutto cotto, da es bei den Schwaben fast nur Räucherware gibt)
2 EL Butter
50 ml Weißwein
1 Fingerspitze Estragon
2 Eigelb
100 g Butter
1 Handvoll gehackte Blattpetersilie
Zubereitung:
2 l Wasser mit je einem EL Salz und Zucker aufkochen, den Spargel darin für 10 Minuten köcheln, abtropfen lassen und warm stellen.
Aus Mehl, Eiern, Salz und Milch einen dünnflüssigen Pfannkuchenteig anrühren.
Wein, Estragon und die Eigelb in einem Wasserbad zu einer cremigen Masse verrühren, danach mit einem Pürierstab aufmixen und die geschmolzene Butter in dünnem Strahl zugeben. Sobald die Masse andickt, vom Feuer nehmen und warm stellen.
In einer ausreichen großen beschichteten Pfanne pro Pfannkuchen einen EL Butter schmelzen, den Schinken hinein legen und mit einer Schicht Pfannkuchenteig bedecken. Bei ganz kleiner Hitze braten, bis die Oberfläche fest wird. Den Pfannkuchen wenden und auf der Unterseite fertig braten. Der Teig darf auf keinen Fall Farbe annehmen, sonst lässt er sich nicht mehr rollen und bricht.
Den Pfannkuchen mit der Schinkenseite nach oben auf einen Teller legen, jeweils die Hälfte des Spargels darauf verteilen und mit 3-4 EL Hollandaise begießen, aufrollen und mit Petersilie bestreuen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten