There’s a set recipe for Boeuf Bourguignon. But since I have my own rules when cooking, I’m really only interested in the general structure of a recipe. For a red wine sauce, I almost always add port wine. This gives the sauce significantly more body. Furthermore, I believe that when I’m braising meat, I don’t need a separate stock. Therefore, the prescribed veal jus is also unnecessary for me. Then there are the button mushrooms; I’ve replaced them with dried, soaked porcini mushrooms. This still makes it Boeuf Bourguignon, but on my terms.
As I’ve mentioned before, our French neighbors aren’t big fans of large roasts, so the meat is always cut into large chunks.
2 servings
Ingredients:
1 bunch of soup vegetables (carrots, leek, celeriac, curly parsley)
500 g chuck roast beef, cut into large chunks
3 tbsp olive oil
1 tbsp butter
1/2 tbsp flour
2 tbsp tomato paste
250 ml red wine
salt
pepper
4 small onions
1 tbsp sugar
50 g bacon (chicken or pork)
1/2 head of Chinese garlic, chopped
Preparation:
Wash and peel the soup vegetables thoroughly. Reserve the peelings and cut the vegetables into large chunks.
Brown the beef in the fat until browned, then remove. Brown the vegetables until browned, then remove. Sauté the flour and tomato paste with the vegetable peelings. Once everything is nicely browned, deglaze with the port wine. Let it simmer until dry, then increase the heat to high and gradually add the red wine. Return the meat to the pan, season with salt and pepper, and simmer for 2 hours.
Thirty minutes before the end of the cooking time, remove the meat and strain the sauce through a sieve. Put the vegetable peelings in the compost. Add the meat, vegetables, and garlic back to the sauce and cook for another 30 minutes.
Meanwhile, simmer the whole, peeled onions in salted water for 15 minutes. Melt the sugar in a pan to a bright caramel, toss the drained onions in it, and season with salt.
Preparation time: 2 hours 30 minutes
Für das Boeuf bourguignon gibt es ein festgelegtes Rezept. Da ich beim Kochen aber meine eigenen Regeln habe, interessiert mich bei Rezepten eigentlich nur der grobe Aufbau. Bei einer Rotweinsauce verwende ich fast ausschließlich zusätzlich noch Portwein. Das gibt der Sauce eine wesentlichere Wucht. Des weiteren bin ich der Meinung, dass, wenn ich Fleisch schmore, dazu nicht zusätzlich eine Fond brauche. Damit fällte die vorgeschriebene Kalbsjus für mich auch weg. Dann wären da noch die Champignons; die habe ich mit getrockneten, eingeweichten Steinpilzen ersetzt. Das macht das Ganze zwar immer noch zu einem Boeuf bourguignon, aber zu meinen Bedingungen.
Wie ich schon öfter beschrieben habe, sind unsere französischen Nachbarn nicht so die Freunde der großen Braten, daher wird das Fleisch immer in grobe Stücke zerteilt.
2 Portionen
Zutaten:
1 Suppengrün (Karotten, Lauch, Sellerieknolle, krause Petersilie)
500 g Rindfleisch vom Bug, in grobe Stücke geschnitten
3 EL Olivenöl
1 EL Butter
1/2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
4 kleine Zwiebeln
1 EL Zucker
50 g Speck (Geflügel oder Schwein)
1/2 chinesischer Monoknoblauch, gehackt
Zubereitung:
Das Suppengrün gründlich waschen und schälen. Die Schalen aufbewahren, das Gemüse in grobe Stücke zerteilen.
Das Rindfleisch im Fett scharf anbraten, heraus nehmen. Das Gemüse scharf anbraten, heraus nehmen. Mehl und Tomatenmark mit den Gemüseschalen anbraten. Wenn alles schön braun ist, mit dem Portwein ablöschen. Trocken kochen lassen, auf volle Hitze schalten und nach und nach den Rotwein angießen. Das Fleisch wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Stunden köcheln.
30 Minuten vor Garzeitende, das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren, die Gemüseschalen in den Kompost geben. In die Sauce kommen nun das Fleisch, das Gemüse und der Knoblauch und werden weitere 30 Minuten gegart.
In der Zwischenzeit werden die ganzen, geschälten Zwiebeln in Salzwasser für 15 Minuten geköchelt. In einer Pfanne schmilzt mal den Zucker zu einem hellen Karamell, wälzt die abgetropften Zwiebeln darin und würzt sie mit Salz.
Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
