Veal cheeks in the style of a boeuf bourguignon – Kalbsbäckchen im Stil eines Boeuf bourguignon

376 views 22:37 0 Comments 9. Januar 2023


We have a butcher about 10 km away who always stocks beef, veal and pork cheeks. They’re frozen, but if you thaw them gently in the fridge, they’re just as good as fresh ones.
It tastes best in a strong red wine sauce. So what could be more obvious than to stew the cheeks in a burgundy sauce. Plenty of celery, carrots, onions and garlic were added to the sauce so that the whole thing didn’t just taste only like the wine.
Another old wives‘ tale is that you need beef broth or stock. The meat gives enough juice into the sauce, so you don’t have to throw the ham at the sausage (An old German saying for to waste a good thing to rescue a cheaper thing). The French note of the dish is further supported by the addition of juniper berries, bay leaves and sprigs of thyme.
The quantities are given by the pack size of the cheeks.
And one more thing, if the fat from the cheeks bothers you, be sure to leave it on while you cook the cheeks. You can always remove that afterwards. During the cooking process, this serves to keep the meat even juicier.

6 servings

Ingredients:
5 tbsp olive oil
900 g veal cheeks (my pack contained 5 pieces of different sizes)
1/2 celery, cut into large pieces (since the vegetables are discarded after boiling, there is no need to pull strings)
2 large carrots, peeled and coarsely chopped
3 spring onions, cut the green part into fine rings and coarsely chop the white part
5 garlic cloves, peeled
5 tbsp tomato paste
Salt
pepper
5 sprigs of thyme
in a tea strainer or spice bag, 5 bay leaves and 5 crushed juniper berries
1 bottle of Burgundy red wine
2 tbsp prepared mustard
possibly 1 teaspoon of potato starch mixed in a little water

Preparation:
Brown the veal cheeks on both sides in the hot oil, keep warm. Add the vegetables and the tomato paste to the fat and fry until almost black. Season generously with salt and pepper (if you want to reduce the sauce later, be a little more careful with the salt). Add the seared meat, the thyme and the spice bag. Now pour in the wine until only a little of the meat sticks out of the liquid. Add the mustard. The whole thing is now brought to the boil and then covered and simmered over a very low heat for 2.5 hours (my preferred method, so I can see right away when I need to add more liquid. You can also do this covered in a fireproof dish for 2.5 hours in the oven).
The sauce mixture is now passed through a pointed sieve, the vegetable residues are well squeezed out. The sauce is now put back into the well-rinsed pot and either reduced until the desired viscosity is reached or thickened with a little potato starch.
Baguette, boiled potatoes, noodles or dumplings serve as side dishes, along with a vegetable or salad of your choice.

Preparation time: 3 hours



Wir haben hier in etwa 10 km Entfernung einen Metzger, der immer Bäckchen vom Rind, Kalb und Schwein führt. Die sind zwar gefroren, wenn man die aber schonend im Kühlschrank auftaut, sind die genauso gut, wie frische.
Am Besten schmeckt sowas in einer kräftigen Rotweinsauce. Was liegt also näher, die Bäckchen in einer Burgundersauce zu schmoren. Damit das Ganze nicht nur nach dem Wein schmeckt, kamen noch reichlich Stangensellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch mit in die Sauce.
Was auch so ein Ammenmärchen ist, dass man dazu Rinderbrühe oder Fond braucht. Das Fleisch gibt genug Saft in die Sauce, da muss man nicht noch mit dem Schinken nach der Wurst werfen. Die französische Note des Gerichts wird noch durch die Beigabe von Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymianzweigen unterstützt.
Die Mengenangaben werden durch die Packungsgröße der Bäckchen vorgegeben.
Und noch eins, falls euch das Fett aus den Bäckchen stört, lasst es auf jeden Fall dran, während ihr die Bäckchen gart. Das könnt ihr hinterher immer noch entfernen. Während des Garvorgangs dient das dazu, das Fleisch noch saftiger zu halten.

6 Portionen

Zutaten:
5 EL Olivenöl
900 g Kalbsbäckchen (in meiner Packung waren 5 Stücke von unterschiedlicher Größe drin)
1/2 Staudensellerie, in grobe Stücke geschnitten (da das Gemüse nach dem Auskochen entsorgt wird, braucht man keine Fäden zu ziehen)
2 große Karotten, geschält und in grob zerschnitten
3 Frühlingszwiebeln, das Grün in feine Ringe geschnitten, den weißen Teil grob zerschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält
5 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
5 Thymianzweige
in einem Teesieb oder Gewürzbeutel 5 Lorbeerblätter und 5 zerquetschte Wacholderbeeren
1 Flasche Burgunder Rotwein
2 EL Senf
evtl. 1 TL Kartoffelstärke in etwas Wasser verrührt

Zubereitung:
Kalbsbäckchen von beiden Seiten im heißen Öl kräftig braun braten, warm stellen. Das Gemüse und das Tomatenmark ins Fett geben und fast schwarz braten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen (falls die Sauce später noch reduziert werden soll, mit dem Salz etwas vorsichtiger sein). Dazu kommt das angebratene Fleisch, der Thymian und das Gewürzsäckchen. Nun den Wein angießen bis nur noch wenig vom Fleisch aus der Flüssigkeit ragt. Den Senf zufügen. Das Ganze wird nun kräftig aufgekocht und dann zugedeckt bei ganz kleiner Hitze für 2,5 Stunden geschmort (Meine bevorzugte Methode, so sehe ich gleich, wann ich Flüssigkeit nachgießen muss. Man kann das aber auch in einer feuerfesten Form abgedeckt für 2,5 Stunden in den Backofen stellen).
Der Saucenansatz wird nun durch ein Spitzsieb gegeben, die Gemüserückstände gut ausgedrückt. Die Sauce wird nun in den gut ausgespülten Topf zurück gegeben und entweder solange reduziert, bis die gewünschte Viskosität erreicht ist oder mit etwas Kartoffelstärke angedickt.
Als Beilagen dienen Baguette, Salzkartoffeln, Nudeln oder Knödel, dazu ein Gemüse oder ein Salat nach Wahl.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Wir benutzen Cookies um die Nutzerfreundlichkeit der Webseite zu verbessen. Durch Deinen Besuch stimmst Du dem zu.