Leg of suckling pig – Spanferkelkeule

150 views 23:49 0 Comments 7. Januar 2024


Suckling pigs used to be a popular food for special occasions such as weddings and milestone birthdays, and baby pigs were actually slaughtered for them in the past. Today’s suckling pigs are now slaughtered much older, so they are more likely young pigs than suckling pigs.
What has also gone out of fashion is roasting or grilling whole animals. The individual parts are traded separately, which is more practical in today’s much smaller households. In Italy it’s still common practice to process whole animals at funfairs. But even there, people often resort to wrapping a pork loin in a pork belly. Near Verona we even ate a pork ball from the leg as a porchetta.

6 – 8 servings

Ingredients:
1 leg of suckling pig weighing about 2 kg, preferably on the bone
salt
pepper
caraway seeds
350 ml water
3 tbsp neutral oil
1/2 tbsp flour
1 tbsp tomato paste
100 g celeriac in coarse pieces
100 g carrots in coarse pieces
100 g leek in coarse pieces
1 onion in strips
50 ml port wine
2 tsp potato starch if desired
You will also need a metal or ceramic mold with a grill grid.

Preparation:
First, the water is poured into the mold and then the suckling pig leg is placed, skin side down, on the grill grid. Season generously with salt and pepper. Turn over and season the skin side with salt an pepper and caraway seeds. Place in the oven preheated to 140° C for 1 hour. Then heat up to 160° C and cook for another hour. Turn over to the skin side and cook for another hour. Turn over again, skin side up, and use a sharp knife to cut the skin into squares. We now pour the liquid into a measuring cup and possibly fill it up to 300 ml. Put the roast back in the oven and heat to 250° for another half hour. Always check that the skin does not turn black, but only slowly pops up.
Flour, tomato paste, soup vegetables and onion are browned in a sauce pan. The tomato paste definitely has to be brown, otherwise you end up with a tomato sauce instead of a gravy. If this is the case, the port wine goes into the roux and is completely boiled away, so that the port wine taste is still there, but the alcohol is gone. Now add the cooking liquid in sips, mix well and bring to the boil again and again until all the liquid is in the sauce. The whole thing now simmers for 30 minutes to fully absorb the essence of the vegetables. The sauce is then passed through a pointed sieve and can be thickened with a little potato starch if it is too liquid. (It’s ok for home, when the sauce ist not perfect smooth. That doesn’t affect the taste, in a restaurant that’s a no go.)
After the roast has cooked for 30 minutes or even earlier, turn the oven down to 80° C and just let the roast rest. This means that the meat juice remains in the meat after it has been cut and does not simply run away.
Finally, you simply cut slices off the roast or you remove the bone completely and cut slices off of it.
The whole thing is served with a side dish that goes well with sauce. These can be simple boiled potatoes, potato or bread dumplings or homemade spaetzle. I would advise against store-bought pasta, it just tastes ordinary.

Preparation time: 4 hours



Spanferkel waren früher ein beliebtes Essen zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten und runden Geburtstagen und früher wurden dafür tatsächlich Babyschweine geschlachtet. Heutige Spanferkel werden inzwischen wesentlich älter geschlachtet, das sind also eher Jungschweine als Spanferkel.
Was auch aus der Mode gekommen ist, ganze Tiere zu braten oder grillen. Dafür werden die einzelnen Teile separat gehandelt, was bei unseren heutigen wesentlich kleineren Haushalten praktischer ist. In Italien ist es auf Märkten noch üblich, ganze Tiere zu verarbeiten. Aber auch da geht man vielerorts schon dazu über, einen Schweinerückenstrang in einen Schweinebauch einzuwickeln. In der Nähe von Verona haben wir sogar mal eine Schweinekugel aus der Keule als Porchetta gegessen.

6 – 8 Portionen

Zutaten:
1 Spanferkelkeule von etwa 2 kg, möglichst am Knochen
Salz
Pfeffer
Kümmelkörner
350 ml Wasser
3 EL neutrales Öl
1/2 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
100 g Knollensellerie in groben Stücken
100 g Möhren in groben Stücken
100 g Lauch in groben Stücken
1 Zwiebel in Streifen
50 ml Portwein
2 TL Kartoffelstärke nach Wunsch
Außerdem wird noch eine Metall- oder Keramikform mit Grillgitter gebraucht.

Zubereitung:
In die Form wird zunächst das Wasser gegossen und dann die Spanferkelkeule, Hautseite nach unten, auf das Grillgitter gelegt. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Umdrehen und die Hautseite mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. In den auf 140° C vorgeheizten Backofen für 1 Stunde stellen. Danach auf 160° C hoch heizen und eine weitere Stunde garen. Auf die Hautseite umdrehen, eine weitere Stunde Garen. Wieder umdrehen, Hautseite nach oben, und mit einem scharfen Messer die Haut in Quadrate schneiden. Die Flüssigkeit gießen wir jetzt in einen Messbecher und füllen evtl. auf 300 ml auf. Braten wieder in den Backofen stellen und auf 250° hoch heizen für eine weitere halbe Stunde. Dabei immer wieder kontrollieren, dass die Haut nicht schwarz wird, sondern nur langsam aufpoppt.
In einer Stilkaserolle werden Mehl, Tomatenmark, das Suppengemüse und die Zwiebel braun angebraten. Das Tomatenmark muss definitiv braun sein, sonst bekommt man eine Tomaten- anstatt einer Bratensauce. Wenn das der Fall ist, kommt der Portwein in die Roux und wird komplett verkocht, so dass zwar noch der Portweingeschmack da ist, aber der Alkohol ist weg. Nun kommt schluckweise die Bratenflüssigkeit in den Ansatz, wird gut verrührt und immer wieder aufgekocht, bis die ganze Flüssigkeit in der Sauce ist. Das Ganze köchelt jetzt 30 Minuten um die Essenz des Gemüses komplett aufzunehmen. Danach kommt die Sauce durch ein Spitzsieb und kann, wenn zu dünnflüssig noch mit etwas Kartoffelstärke gebunden werden.
Nach der oben angegebenen Garzeit von 30 Minuten für den Braten oder schon früher schaltet man den Ofen auf 80° C herunter und lässt den Braten nur noch ruhen. Damit bleibt der Fleischsaft nach dem Anschnitt im Fleisch und läuft nicht einfach weg.
Zum Schluss schneidet man einfach Scheiben vom Braten ab oder man entfernt komplett den Knochen und schneidet davon Scheiben ab.
Serviert wird das Ganze mit einer Beilage, die gut mit Sauce kann. Das können einfache Salzkartoffeln sein, Kartoffel- oder Semmelknödel oder selbst geschabte Spätzle. Von gekauften Nudeln würde ich abraten, das schmeckt einfach nur gewöhnlich.

Zubereitungszeit: 4 Stunden

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