A few years ago, skrei was a really trendy fish, readily available everywhere during the winter months. Now, unfortunately, I have to drive to Stuttgart to the Frischeparadies (a fishmonger’s paradise) to get it. I also wanted to create a completely new sauce to go with it, so this recipe is entirely new.
You can, of course, use any cod fillet, but the firm, white flesh of Norwegian winter cod is simply incomparable.
2 servings
Ingredients:
500 g cod loin
3 tbsp olive oil
salt
1/2 tbsp flour
25 g finely diced onion
100 ml vegetable or fish stock
50 g finely diced carrot
50 g finely diced celeriac
100 ml heavy cream
50 ml French vermouth (Noilly Prat)
black and mixed peppercorns
2 garlic cloves, chopped
Preparation:
Fry the fish in 1 tbsp of oil, skin-side down, until it is about half cooked. Turn over and fry for about 2 minutes on the flesh side. Remove from the pan, season with salt and black pepper, and keep warm in the oven at 55° C (131° F). If you can get the skin crispy, leave it on. Mine is always soggy, so I remove it.
Add the remaining 2 tbsp of oil to the pan and whisk in the flour. Then add the onion and vegetables. Be careful, it shouldn’t brown. Once everything is smooth and the onion is translucent, add salt and carefully pour in the stock, stirring constantly. Cover and simmer for 15 minutes. Then add the cream, vermouth, garlic, and mixed peppercorns one after the other. Taste and adjust the seasoning if necessary.
I served the fish with caramelized potatoes.
Preparation time: 30 minutes
Der Skrei war vor einigen Jahren noch ein richtiger Modefisch und in den Wintermonaten ständig und überall zu kaufen. Jetzt muss ich leider nach Stuttgart ins Frischeparadies fahren, um ihn zu bekommen. Dazu wollte ich mal wieder eine komplett neue Sauce haben. Das Rezept ist also eine komplette Neuentwicklung.
Man kann natürlich auch jedes x-beliebige Kabeljaufilet nehmen, aber das feste weiße Fleisch des norwegischen Winterkabeljaus ist einfach nicht zu vergleichen.
2 Portionen
Zutaten:
500 g Skrei Rückenfilet
3 EL Olivenöl
Salz
1/2 EL Mehl
25 g fein gewürfelte Zwiebel
100 ml Gemüse- oder Fischbrühe
50 g fein gewürfelte Karotte
50 g fein gewürfelter Knollensellerie
100 ml Kochsahne
50 ml französischer Wermut (Noilly prat)
schwarzer und bunter Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt
Zubereitung:
Den Fisch in 1 EL von der Hautseite solange anbraten anbraten, bis er zur Hälfte gar ist. Umdrehen und etwa 2 Minuten auf der Fleischseite braten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und im Backofen bei 55° C warm halten. Wer es schafft, die Haut knusprig zu bekommen, lässt sie dran. Meine ist leider immer wabblig, daher entferne ich sie.
Die restlichen 2 EL Öl in die Pfanne geben und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Dazu kommt dann die Zwiebel und das Gemüse. Vorsicht, das darf keine Farbe annehmen. Wenn alles glatt gerührt und die Zwiebel glasig ist, salzen und vorsichtig die Brühe unter stetem Rühren zugießen. Dieser Ansatz wird nun zugedeckt 15 Minuten geköchelt. Danach kommen nacheinander Sahne, Wermut, Knoblauch und bunter Pfeffer dazu. Kurz abschmecken und evtl. nachwürzen.
Ich habe den Fisch mit karamellisierten Kartoffeln serviert.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
