Matelote is the inland water counterpart to the bouillabaise or the Breton cotriade. Only freshwater fish such as eel, zander, trout and carp, and possibly catfish, are used. At most, crayfish can be considered as a substitute for seafood. In Languedoc and Roussillion, native freshwater fish is used.
This recipe has little to do with the Alsatian matelote; it is a separate compilation of recipes from central France.
Basically, all matelote recipes have the basic structure made from freshwater fish and a mixture of fish stock and wine. Even when it comes to wine, opinions differ; both white and red wine are used.
In the countryside, matelote is usually cooked in larger quantities and can therefore be cooked with different fish at the same time. For my tiny recipe I decided only on zander fillet.

2 servings

Ingredients:
2 celery stalks, cut into pieces
100g carrot, diced
1 onion, finely diced
1 tsp tomato paste
1 tbsp olive oil
250 ml fish stock (if you fillet whole fish, you can boil the carcasses)
250 ml French Chardonnay white wine
salt
pepper
1 pinch of dried thyme
1 garlic clove, minced
400 g zander fillet, cut into small slices
100 g cooked crayfish from the package or
300 g fresh crayfish, boiled for about 5 minutes and the tails peeled (masochists are welcome to pull the meat out of the claws)

Preparation:
Fry the vegetables with the tomato paste in the hot olive oil until translucent. Add the liquids and bring to the boil vigorously. Season with salt, pepper and thyme. Simmer for about 15 minutes, while the vegetables remain al dente. Bring to the boil again, add the garlic and fish and remove from the heat. Let it steep for about 5 minutes. Finally add the crayfish tails.
Serve with baguette.

Preparation time: 25 minutes

Matelote ist der Binnengewässerpendent zur Bouillabaise oder der bretonischen Cotriade. Dabei werden ausschließlich Süßwasserfische wie Aal, Zander, Forelle und Karpfen, evtl. auch Wels, verwendet. Als Ersatz von Meeresfrüchten kommen allenfalls Flusskrebse in Betracht. In Languedoc und Roussillion werden meist Süßwasserfische verwendet, die nur dort heimisch sind.
Dieses Rezept hat wenig mit der elsässischen Matelote zu tun, das ist eine eigene Zusammenstellung aus Rezepten aus Zentralfrankreich.
Grundsätzlich sind allen Matelote Rezepten eigen, dass das Grundgerüst aus Süßwasserfischen und einer Mischung aus Fischfond und Wein besteht. Selbst beim Wein scheiden sich noch die Geister, es wird sowohl Weiß- als auch Rotwein verwendet.
Matelote wird auf dem Land meistens in größeren Mengen gekocht und kann daher mit verschiedenen Fischen gleichzeitig gekocht werden. Ich habe mich bei meinem Winzrezept auf Zanderfilet festgelegt.

2 Portionen

Zutaten:
2 Selleriestangen, in Stücke geschnitten
100 g Karotte, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 TL Tomatenmark
1 EL Olivenöl
250 ml Fischfond (wenn man ganze Fische filiert, kann man dazu die Karkassen auskochen)
250 ml französischer Chardonnay Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Prise getrockneter Thymian
1 Knoblauchzehe, gehackt
400 g Zanderfilet, in kleine Scheiben geschnitten
100 g gekochte Flusskrebse aus der Packung oder
300 g frische Flusskrebse, etwa 5 Minuten sprudelnd gekocht und die Schwänze geschält (Masochisten können gerne noch das Fleisch aus den Scheren rauspulen)

Zubereitung:
Das Gemüse mit dem Tomatenmark im heißen Olivenöl glasig braten. Die Flüssigkeiten dazu geben und kräftig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Etwa 15 Minuten simmern, dabei bleibt das Gemüse bissfest. Noch einmal kräftig aufkochen, Knoblauch und Fisch zugeben und vom Feuer nehmen. Etwa 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss kommen die Flusskrebsschwänze dazu.
Mit Baguette servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten