In the recipe, I used the Italian version of the dish, also known as Trippa alla Milanese. The Busecca ticinese comes with a full bouquet garnie (carrots, celeriac, leek) instead of celery stalks, carrots and potatoes, which makes the whole thing more like a stew.
Tripe is according to current understanding rumen, reticulum and omasum of beef as opposed to the past when all offal from all animals for slaughter were so called.
Previously, you could only buy the so-called green tripe that were neither cleaned nor cooked. They had to be washed first very expensive and were then boiled soft with several changes of boiling water over hours, which also was associated with a strong odor. Nowadays you can buy fortunately tripe already washed and pre-cooked.
The Busecca is one of many recipes of the international cuisine with tripe, in which argue the Ticinese and Northern Italians, who invented the recipe.

6 servings

Ingredients:
50 g pancetta, diced
1 onion, diced
1 tbsp tomato paste
2 teaspoons of olive oil
2 cloves of garlic, chopped
1/2 l beef broth
1/4 l white wine
4 fully ripe tomatoes, peeled and cut into pieces, better out of the can in the cold season
200 g green beans, cut into bite-sized pieces
2 carrots, peeled and cut into bite-sized pieces
2 stalks of celery, cut into 1 cm pieces
300 g cleaned and pre-cooked tripe
1 small can of borlotti beans, drained
salt
pepper
Parmesan

Preparation:
Sweat the onion, tomato paste and pork belly in the olive oil until translucent. Briefly sweat the carrots, celery and garlic as well. Pour in the meat stock and wine, bring to a boil and add the remaining vegetables. Simmer for 15 minutes, add tripe and beans and bring to a boil vigorously. Season to taste with salt and pepper. Serve the parmesan to sprinkle the soup.

Preparation time: 30 min.

In dem Rezept habe ich mich an die italienische Version des Gerichts gehalten, die auch als Trippa alla Milanese bekannt ist. Bei der Busecca ticinese kommen ein komplettes Bouquet garnie (Möhren, Knollensellerie, Lauch) anstatt Staudensellerie und Karotte und Kartoffeln dazu, was das Ganze dann eher zu einem Eintopf macht.
Kutteln sind nach heutigem Verständnis Pansen, Netz- und Blättermagen vom Rind im Gegensatz zu früher, als man damit alle Innereien von allen Schlachttieren bezeichnet hat.
Früher bekam man nur die sogenannten grünen Kutteln zu kaufen, die weder gereinigt noch gekocht waren. Sie mussten zuerst sehr aufwendig gewaschen werden und wurden dann mit mehrmaligem Wechsel des Kochwassers über Stunden weich gekocht, was außerdem noch mit einer starken Geruchsbelästigung verbunden war. Heutzutage kann man zum Glück Kutteln bereits gewaschen und vorgekocht kaufen.
Die Busecca ist eines von vielen Rezepten der internationalen Küche mit Kutteln, bei dem sich die Tessiner und die Norditaliener streiten, wer das Rezept erfunden hat.

4 Portionen

Zutaten:
50 g Pancetta, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
2 TL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 l Rinderbrühe
1/4 l Weißwein
4 vollreife Tomaten, geschält und in Stücke geschnitten, in der kalten Jahreszeit besser aus der Dose
200 g grüne Bohnen, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Möhren, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Stangen Sellerie, in 1 cm große Stücke geschnitten
300 g gereinigte und vorgekochte Kutteln (Rinderpansen)
1 kleine Dose Borlottibohnen, abgetropft
Salz
Pfeffer
Parmesan

Zubereitung:
Zwiebel, Tomatenmark und Bauchspeck im Olivenöl glasig schwitzen. Möhren, Sellerie und Knoblauch ebenfalls kurz anschwitzen. Die Fleischbrühe und den Wein angießen, aufkochen und das restliche Gemüse hinzufügen. 15 Minuten köcheln, Kutteln und Bohnen zufügen und kräftig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Parmesan zum Bestreuen der Suppe reichen.

Zubereitungszeit: 30 Min.