Beef Brisket is one of the pillars of American BBQ along with spare ribs and pulled pork. The streaky part of the brisket is first rubbed overnight with a dry rub and left to marinate in the refrigerator. In the United States, it is also not uncommon to inject the meat with a heavily seasoned meat broth. The next day the smoker is heated up and the meat is smoked at a maximum of 160° C for at least 12 hours.
Since I only have a 45″ Weber grill and I can’t smoke my balcony neighbors for so long, I pre-cook the meat in meat broth for 3 hours, let it cool and apply the dry rub. Then the piece is wrapped in cling film stored overnight in the refrigerator. The next day, a fire-proof bowl of water is put into my grill and behind it a layer of charcoal briquettes is layered. The charcoal is lit and left to burn until white ash forms on it. In the meantime, the smoking chips are well watered and soaked. The meat is now placed over the water dish and the lid is placed on the grill so that the outlet is above the meat. Then the air supply is regulated to 1/2 and the air outlet closed except for narrow slits. This makes shure that the smoke fills the entire space of the grill.
About the meat: In good old Germany I can buy soup meat in the supermarket that comes from factory farming and that doesn’t say which part of the animal it comes from. Or I go to the trusted butcher and buy brisket. Unfortunately, the streaky part of the breast ends up silently in the sausage and I only get the breast core to buy. But this is far too lean for that and the meat dries out completely when I cook it. No objection, I’ve tried this! So I decided on a piece of cross rib that lies above the beef brisket. You just have to be careful that the part is not too fat.
4 servings
Ingredients:
2 liters of beef broth
1 kg cross rib (short rib, deboned)
3 tbsp brown sugar
2 tbsp salt
1 tbsp onion powder
1 tbsp garlic powder
1 tbsp cayenne pepper
1 tbsp paprika powder, hot
1 tbsp rosemary, dried
1 tbsp juniper berries
4 bay leaves
1 tbsp cardamom pods
1 tbsp cumin seeds
1 tbsp cinnamon
1 tbsp allspice
3 tbsp BBQ sauce
Preparation:
Cook the meat in the broth for 3 hours, remove and let cool. Grind the list of ingredients from brown sugar to allspice in a food processor as finely as possible and rub it all around the meat. Wrap the meat in cling film and marinate in the refrigerator overnight. The next day, prepare the grill as described above and smoke the meat for 2 hours while turning once.
A baked potato with sour cream goes well with it, in Germany we prefer herbal quark and a salad of your choice.
Preparation time: 1 day
Beef Brisket ist eine der Säulen des American BBQ zusammen mit Spareribs und Pulled Pork. Dabei wird der durchwachsene Teil der Rinderbrust zunächst über Nacht mit einem Dry Rub eingerieben und im Kühlschrank marinieren lassen. In den USA ist es auch nicht unüblich, das Fleisch mit einer stark gewürzten Fleischbrühe zu spritzen. Am nächsten Tag wird dann der Smoker angeheizt und das Fleisch bei maximal 160° C für mindestens 12 Stunden geräuchert.
Da ich nur über einen 45″ Weber Grill verfüge und ich meine Balkon Nachbarn nicht für so lange Zeit einräuchern kann, gare ich das Fleisch in Fleischbrühe für 3 Stunden vor, lasse es auskühlen und bringe den Dry Rub auf. Danach wird das Stück in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag kommt eine feuerfeste Schale mit Wasser in meinen Grill und dahinter wird eine Schicht Holzkohlebriketts geschichtet. Die Kohle wird angezündet und bis weiße Asche darauf entsteht brennen gelassen. In der Zwischenzeit werden die Räucherchips gut gewässert und nass auf der Kohle verteilt. Über die Wasserschale wird nun das Fleisch platziert und der Deckel auf den Grill gelegt, so dass die Austrittsöffnung über dem Fleisch liegt. Danach wird die Luftzufuhr auf 1/2 geregelt und der Luftaustritt bis auf schmale Schlitze geschlossen. Somit ist sicher gestellt, dass der Rauch den ganzen Raum des Grills ausfüllt.
Zum Fleisch: In good old Germany kann ich im Supermarkt Suppenfleisch kaufen, das aus Massentierhaltung stammt und auf dem auch nicht steht, von welchem Teil des Tieres das stammt. Oder ich gehe zum Metzger des Vertrauens und kaufe Rinderbrust. Leider landet der durchwachsene Teil der Brust stillschweigend in der Wurst und ich bekomme nur den Brustkern zu kaufen. Der ist aber dafür viel zu mager und das Fleisch trocknet mir beim Garen völlig aus. Keine Einwände, ich habe das ausprobiert! Also habe ich mich für ein Stück Querrippe entschieden, die oberhalb der Rinderbrust liegt. Da muss man halt aufpassen, das das Teil nicht zu fett ist.
4 Portionen
Zutaten:
2 l Rinderbrühe
1 kg Querrippe/Überzwerch
3 EL Brauner Zucker
2 EL Salz
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Cayennepfeffer
1 EL Paprikapulver, scharf
1 EL Rosmarin, getrocknet
1 EL Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 EL Kardamomkapseln
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Zimt
1 EL Piment
3 EL BBQ Sauce
Zubereitung:
Das Fleisch 3 Stunden in der Fleischbrühe kochen, heraus nehmen und auskühlen lassen. Die Zutatenliste von Brauner Zucker bis Piment in einer Küchenmaschine so fein wie möglich mahlen, runum das Fleisch damit einreiben. Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank einmarinieren lassen. Am nächsten Tag den Grill wie oben beschrieben vorbereiten und das Fleisch unter einmaligem Wenden 2 Stunden räuchern.
Dazu passen eine Backkartoffel mit Sauerrahm, in Deutschland bevorzugen wir Kräuterquark und ein Salat nach Wunsch.
Zubereitungszeit: 1 Tag